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切開的蘋果放一段時(shí)間，為什么會(huì)變色，怎么防止變色？

蘋果去皮或切割后，切割表面的顏色將從淺色變?yōu)樯钌詈笞優(yōu)樯钭厣?/p>

顏色變化的主要原因是這些植物中存在酚類化合物。例如：多酚、鄰苯二酚等，酚類易被氧化成醌類，即發(fā)生變色反應(yīng)而變黃。隨著反應(yīng)量的增加，顏色逐漸加深，最終變成深棕色。氧化反應(yīng)是由于與空氣中的氧接觸和細(xì)胞中酚氧化酶的釋放。

組織損傷前，酚氧化酶存在于細(xì)胞器中，不能與酚類物質(zhì)接觸，空氣中的氧氣不能進(jìn)入，因此沒有氧化變色反應(yīng)。當(dāng)細(xì)胞和組織受到損傷時(shí)，會(huì)釋放出酚氧化酶與酚類物質(zhì)接觸，催化酚類物質(zhì)的氧化，再加上空氣中氧氣的作用，會(huì)發(fā)生變色反應(yīng)。其中，多酚類物質(zhì)可直接氧化成醌類物質(zhì)并變色。兒茶酚分子在酚氧化酶的作用下聚合。兩個(gè)鄰苯二酚分子連接在一起形成鄰苯二酚二聚體，二聚體可以連接形成四聚體。單個(gè)兒茶酚分子及其二聚體和四聚體沒有顏色，但兒茶酚四聚體可以形成聚合物，聚合物呈紫色。所以聚合物形成的越多，切口表面的顏色就越深。