豬肉的檢測(cè)報(bào)告標(biāo)準(zhǔn) 豬肉檢測(cè)指標(biāo)？豬肉檢驗(yàn)標(biāo)是什么顏色？ 豬肉質(zhì)量的定義在不同的國(guó)家和地區(qū)有不同的概念內(nèi)涵。豬肉質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)涉及多個(gè)方面，其中許多方面沒(méi)有確切的定義，難以客觀確定。目前，肉

豬肉的檢測(cè)報(bào)告標(biāo)準(zhǔn)

豬肉檢測(cè)指標(biāo)？

豬肉檢驗(yàn)標(biāo)是什么顏色？

豬肉質(zhì)量的定義在不同的國(guó)家和地區(qū)有不同的概念內(nèi)涵。豬肉質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)涉及多個(gè)方面，其中許多方面沒(méi)有確切的定義，難以客觀確定。目前，肉類(lèi)質(zhì)量的評(píng)價(jià)指標(biāo)包括：肉色、肌間脂肪、嫩度和極值pH、蛋白質(zhì)溶解度、滴水損失、水力、干物質(zhì)含量、總脂肪含量、膽固醇含量、烹飪損失、烹飪后水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能、風(fēng)味等。中國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，畜禽肉的肉質(zhì)一直是經(jīng)過(guò)測(cè)量的。肉的顏色，肉的嫩度，水力p H測(cè)定值的方法。
（1）肉色
肉的顏色主要取決于肌紅蛋白的含量和化學(xué)狀態(tài)。肌紅蛋白主要有三種狀態(tài)：紫色還原型肌紅蛋白（Mb）、氧合肌紅蛋白（MbO2）、高鐵肌紅蛋白棕色（Met-Mb）。當(dāng)肉接觸空氣30分鐘時(shí)，切口表面，由于與空氣接觸，肌紅蛋白和氧氣結(jié)合成氧合肌紅蛋白，肉色鮮紅色。隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，肌紅蛋白的氧化程度加深，形成高鐵肌紅蛋白，這一過(guò)程相對(duì)較慢。隨著高鐵肌紅蛋白的逐漸增加，肉的顏色開(kāi)始變成棕色。肉的顏色可以通過(guò)色板、色度儀器、色差計(jì)和化學(xué)方法來(lái)評(píng)估。豬肉的顏色應(yīng)在室內(nèi)白天的正常光線下進(jìn)行評(píng)估。評(píng)價(jià)時(shí)間為新鮮豬肉屠宰后1~2個(gè)數(shù)小時(shí)，冷卻后24個(gè)數(shù)小時(shí)。評(píng)價(jià)部分是胸腰椎連接處最長(zhǎng)的肌肉橫截面。
（2）嫩度
嫩度是肉類(lèi)的主要食用品質(zhì)之一，是指肉類(lèi)在食用時(shí)的老嫩味道，這取決于肌肉中的各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。影響肉嫩度的因素很多，包括品種、年齡、性別、肌肉部位、屠宰方法和屠宰后處理。對(duì)肉嫩度的主觀評(píng)價(jià)主要取決于其柔軟性、易碎性和可吞咽性。柔軟，即當(dāng)舌頭和臉頰接觸肉時(shí)，感覺(jué)柔軟和柔嫩，感覺(jué)粗糙和木質(zhì)化；易碎是指牙齒容易咬肌纖維。嫩度好的肉對(duì)牙齒沒(méi)有太大的抵抗力，容易咀嚼；吞咽可以通過(guò)咀嚼后剩余的肉渣和吞咽的容易程度來(lái)衡量。對(duì)肉嫩度的客觀評(píng)價(jià)需要使用儀器來(lái)測(cè)量切割力、穿透力、咬合力、切割力、壓縮力、彈性和張力等指標(biāo)，最常見(jiàn)的切割力也稱(chēng)為切割力，即用一定厚度的鈍刀切割一定厚度的肉樣所需的力，以牛頓為單位。有許多影響肉嫩度的因素，如取樣、取樣部位和測(cè)量方法。
（3）系水力
水力是指肉類(lèi)保持原始水分和添加水分的能力。肌肉中很少有水是通過(guò)化學(xué)鍵固定的，其中大部分是通過(guò)肌原纖維結(jié)構(gòu)和毛細(xì)血管張力固定的。肌肉水力是一種重要的肉質(zhì)特性參數(shù)。它不僅影響肉類(lèi)的顏色、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、多汁性、嫩度等食用品質(zhì)，而且具有重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。利用肌肉具有系水潛力的特點(diǎn)，可以在加工過(guò)程中加水，從而提高產(chǎn)品的生產(chǎn)率。如果肌肉系統(tǒng)的水力較差，那么肉就會(huì)因?yàn)槭ブ亓?，?dǎo)致經(jīng)濟(jì)損失。pH它對(duì)水力有很大的影響pH 降到蛋白質(zhì)等電點(diǎn)時(shí)，保持肌原纖維結(jié)構(gòu)的電荷排斥力最小，此時(shí)肌肉系的水力最小。
（4）pH值
動(dòng)物肌肉pH值在宰前為7.2-7.4，由于糖酵解，乳酸在肌肉中積累，pH下降。肌肉pH下降的速度和程度會(huì)影響肉的顏色、水力、蛋白質(zhì)的溶解度和細(xì)菌的繁殖速度。一般來(lái)說(shuō)，pH平均速度下降，結(jié)束pH為5.6，肉的顏色正常pH偏高（＞6.0），肌肉呈深色(黑色)，如DFD肉、黑切牛肉、黑斑紋牛肉；如果；pH偏低（＜5.5），會(huì)產(chǎn)生酸肉或RSE肉，這種肉顏色正常，但質(zhì)地和保水性較差。

什么顏色是豬肉檢驗(yàn)標(biāo)？

豬皮上蓋有不同的藍(lán)色印章，這是肉類(lèi)的檢疫標(biāo)志。豬肉檢疫市場(chǎng)上有四種標(biāo)志：
1、X形章是銷(xiāo)毀章，禁止出售和食用加蓋本章的肉。
2、三角形章是高溫章
3、長(zhǎng)方形章是食用油章
4、圓形章是檢驗(yàn)合格章，章內(nèi)標(biāo)有指定屠宰場(chǎng)的名稱(chēng)、序號(hào)、年、月、日，有此印章的肉是放心肉，可放心食用。