豬肉的檢測報告標準 豬肉檢測指標？豬肉檢驗標是什么顏色？ 豬肉質量的定義在不同的國家和地區(qū)有不同的概念內涵。豬肉質量評價指標涉及多個方面，其中許多方面沒有確切的定義，難以客觀確定。目前，肉

豬肉的檢測報告標準

豬肉檢測指標？

豬肉檢驗標是什么顏色？

豬肉質量的定義在不同的國家和地區(qū)有不同的概念內涵。豬肉質量評價指標涉及多個方面，其中許多方面沒有確切的定義，難以客觀確定。目前，肉類質量的評價指標包括：肉色、肌間脂肪、嫩度和極值pH、蛋白質溶解度、滴水損失、水力、干物質含量、總脂肪含量、膽固醇含量、烹飪損失、烹飪后水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能、風味等。中國的標準規(guī)定，畜禽肉的肉質一直是經過測量的。肉的顏色，肉的嫩度，水力p H測定值的方法。
（1）肉色
肉的顏色主要取決于肌紅蛋白的含量和化學狀態(tài)。肌紅蛋白主要有三種狀態(tài)：紫色還原型肌紅蛋白（Mb）、氧合肌紅蛋白（MbO2）、高鐵肌紅蛋白棕色（Met-Mb）。當肉接觸空氣30分鐘時，切口表面，由于與空氣接觸，肌紅蛋白和氧氣結合成氧合肌紅蛋白，肉色鮮紅色。隨著時間的延長，肌紅蛋白的氧化程度加深，形成高鐵肌紅蛋白，這一過程相對較慢。隨著高鐵肌紅蛋白的逐漸增加，肉的顏色開始變成棕色。肉的顏色可以通過色板、色度儀器、色差計和化學方法來評估。豬肉的顏色應在室內白天的正常光線下進行評估。評價時間為新鮮豬肉屠宰后1~2個數小時，冷卻后24個數小時。評價部分是胸腰椎連接處最長的肌肉橫截面。
（2）嫩度
嫩度是肉類的主要食用品質之一，是指肉類在食用時的老嫩味道，這取決于肌肉中的各種蛋白質結構。影響肉嫩度的因素很多，包括品種、年齡、性別、肌肉部位、屠宰方法和屠宰后處理。對肉嫩度的主觀評價主要取決于其柔軟性、易碎性和可吞咽性。柔軟，即當舌頭和臉頰接觸肉時，感覺柔軟和柔嫩，感覺粗糙和木質化；易碎是指牙齒容易咬肌纖維。嫩度好的肉對牙齒沒有太大的抵抗力，容易咀嚼；吞咽可以通過咀嚼后剩余的肉渣和吞咽的容易程度來衡量。對肉嫩度的客觀評價需要使用儀器來測量切割力、穿透力、咬合力、切割力、壓縮力、彈性和張力等指標，最常見的切割力也稱為切割力，即用一定厚度的鈍刀切割一定厚度的肉樣所需的力，以牛頓為單位。有許多影響肉嫩度的因素，如取樣、取樣部位和測量方法。
（3）系水力
水力是指肉類保持原始水分和添加水分的能力。肌肉中很少有水是通過化學鍵固定的，其中大部分是通過肌原纖維結構和毛細血管張力固定的。肌肉水力是一種重要的肉質特性參數。它不僅影響肉類的顏色、風味、營養(yǎng)價值、多汁性、嫩度等食用品質，而且具有重要的經濟價值。利用肌肉具有系水潛力的特點，可以在加工過程中加水，從而提高產品的生產率。如果肌肉系統(tǒng)的水力較差，那么肉就會因為失水而失去重量，導致經濟損失。pH它對水力有很大的影響pH 降到蛋白質等電點時，保持肌原纖維結構的電荷排斥力最小，此時肌肉系的水力最小。
（4）pH值
動物肌肉pH值在宰前為7.2-7.4，由于糖酵解，乳酸在肌肉中積累，pH下降。肌肉pH下降的速度和程度會影響肉的顏色、水力、蛋白質的溶解度和細菌的繁殖速度。一般來說，pH平均速度下降，結束pH為5.6，肉的顏色正常pH偏高（＞6.0），肌肉呈深色(黑色)，如DFD肉、黑切牛肉、黑斑紋牛肉；如果；pH偏低（＜5.5），會產生酸肉或RSE肉，這種肉顏色正常，但質地和保水性較差。

什么顏色是豬肉檢驗標？

豬皮上蓋有不同的藍色印章，這是肉類的檢疫標志。豬肉檢疫市場上有四種標志：
1、X形章是銷毀章，禁止出售和食用加蓋本章的肉。
2、三角形章是高溫章
3、長方形章是食用油章
4、圓形章是檢驗合格章，章內標有指定屠宰場的名稱、序號、年、月、日，有此印章的肉是放心肉，可放心食用。