麻辣鴨脖鹵料配方 麻辣鴨脖配方及詳細(xì)鹵制工藝流程麻辣鴨脖怎么做？ 主料：鴨附件10公斤。麻辣料：新一代辣椒200克，紅太陽(yáng)辣椒100克，干青椒100克，大紅袍辣椒60克。香料:白芷85克，

麻辣鴨脖鹵料配方

麻辣鴨脖配方及詳細(xì)鹵制工藝流程

麻辣鴨脖怎么做？

主料：鴨附件10公斤。
麻辣料：新一代辣椒200克，紅太陽(yáng)辣椒100克，干青椒100克，大紅袍辣椒60克。
香料:白芷85克，黃梔子60克，草果30克，生姜30克，桂皮25克，白胡椒20克，八角20克，白豆蔻20克，茴香15克，肉蔻12克，陳皮10克，香沙10克，千里香種子
8克，5克香葉，3克丁香，
配料:200克食用油，500克鹽，200克雞精，250克郫縣豆瓣醬，100克姜片，800克醬油，500克花雕酒，30克紅曲粉，一罐麥芽糖。
詳細(xì)的加工步驟：
一、鹵水煮制：
配料：3000克豬棒骨，一只老母雞，1500克豬皮，150克白酒，100克姜片。
詳細(xì)的煮制方法：
1、清理豬棒骨、豬皮、老母雞，將出血水浸泡在清水中，撈出瀝干水分，備用。
2.在不銹鋼桶中加入至少60公斤的清水，加入150克豬骨、豬皮、老母雞、100克白酒和100克姜片。大火燒開(kāi)后，用中火煮8小時(shí)左右。湯煮成乳白色后，關(guān)火。關(guān)火后，用密漏過(guò)濾湯汁，取30公斤備用。
二、炒料：
1、將所有香料放入盆中加入清水沖洗干凈，撈出，備用。
2.將200克新一代辣椒、100克紅太陽(yáng)辣椒、100克干青椒和60克大紅袍辣椒放入盆中，加水沖洗，撈出備用。
3、在大不銹鋼盆中加入800克醬油，500克花雕酒，備用。
4.在煎鍋中加入2500克植物油。油熱后，加入250克郫縣豆瓣醬。炒紅油后，將香料放入鍋中，炒1分鐘左右，然后將香料的水炒干。然后將胡椒粉和胡椒粉倒入鍋中，將水炒干，使其變香。不要油炸。關(guān)火，直接倒入裝有醬油和花雕酒的盆中，調(diào)味備用。
三、鹵制方法：
加熱30公斤高湯，加入30克紅曲米粉調(diào)色，攪拌溶解，倒入炒好的材料中，放入500克鹽、200克雞精和一罐麥芽糖，然后放入鴨脖、鴨腿、鴨鎖骨等肉類部位。十分鐘后，放入鴨鎖骨、鴨頭和鴨翅風(fēng)。保持中火腌制25分鐘左右，然后關(guān)火浸泡30-40分鐘。
溫馨提示：
1.鹽水煮熟后，選擇鴨子的配件，保留香料。你可以再用一次。下次鹽水煮沸后，將香料倒入正常鹽水中。
2、鹵制時(shí)間要根據(jù)自己喜歡的口味來(lái)調(diào)整，比較小的產(chǎn)品如鴨心、食管、鴨肝關(guān)火前5分鐘即可放入。