廣式臘肉的做法及配方 廣東臘肉做法？怎樣制作廣式臘肉？ 主料:豬排肉(五花肉)(5000克)調(diào)料：白砂糖(200克) 鹽(125克) 醬油(150克) 白酒(100克)制作工藝：選材和切條

廣式臘肉的做法及配方

廣東臘肉做法？

怎樣制作廣式臘肉？

主料:豬排肉(五花肉)(5000克)
調(diào)料：白砂糖(200克) 鹽(125克) 醬油(150克) 白酒(100克)
制作工藝：
選材和切條:原料是沒有牛奶的排骨肉，切成1寬1.5厘米，33到38厘米長的條。要求條體寬容均勻，刀整齊，厚度一致，皮膚無毛，無損傷。切成條狀后，在頂部的右側(cè)，用斜刀穿過皮膚.3至0.4厘米小眼戴上麻繩便于懸掛。
腌制：條坯以25公斤為單位，放入容器中分批洗滌。先用牛0-50到50℃將硬脂肪浸泡在溫水中，然后將浮油洗凈，放在濾盤上瀝干水分，然后按規(guī)定與西方混合。混合時，先將培根坯放入容器中，然后將糖、鹽、醬油、硝酸鈉、白酒等配料混合均勻，倒入罐中，用手?jǐn)嚢杈鶆?，?小時上下翻轉(zhuǎn)一次，使材料液體盡可能滲透到條坯中。腌制時，必須區(qū)分等級和規(guī)格，以確保質(zhì)量。將繩子固定8至10小時。繩頭扣在洞里，長度要整齊。如果發(fā)現(xiàn)腌制時間不足，仍可放入腌制罐中，待腌制前徹底腌制。
烘焙:臘肉坯腌制后，可以打開竹子。每根竹竿可以掛5公斤左右，送到烘房。竹竿要排列整齊，每根竹竿之間的距離應(yīng)為2-3厘米。進(jìn)入干燥室后，應(yīng)立即放下石棉布簾。干燥室的溫度應(yīng)保持在45到50℃，溫度開始升高，然后逐漸降低。正確掌握干燥室的溫度是決定成品質(zhì)量的關(guān)鍵。操作人員經(jīng)常檢查肉坯的干濕程度。如果溫度過高，火力過強(qiáng)，會滴油過多，影響成品率。如果溫度過低，容易產(chǎn)生酸味，顏色較暗，影響質(zhì)量。烘烤時，應(yīng)區(qū)分等級，防止混淆。經(jīng)過大約14小時的約14小時后，根據(jù)空白空白的干燥情況，可上升到第二層繼續(xù)烘烤。升級時，內(nèi)外竹竿相互改變位置，使空白溫度均勻，約24小時后即可離開房間。成品出房時，必須掌握先進(jìn)后出，區(qū)分等級，分批出房。并檢查是否干燥。如果在外觀上發(fā)現(xiàn)雜質(zhì)、白斑、焦斑和霉斑，應(yīng)進(jìn)行額外處理。