重慶小面的十五種澆頭 做面條做小面條，面條的加工方法比較 調(diào)味方法要簡單得多。取中筋面粉 5 加鹽，千克 20 克、食用堿 30 克 混合均勻，注入清水 2~2.2 公斤，和均勻的堿水面團(tuán)，

重慶小面的十五種澆頭

做面條做小面條，面條的加工方法比較 調(diào)味方法要簡單得多。取中筋面粉 5 加鹽，千克 20 克、食用堿 30 克 混合均勻，注入清水 2~2.2 公斤，和均勻的堿水面團(tuán)，用壓面機(jī) 把面團(tuán)壓好，用面條機(jī)做面條。把面條放入沸水中，用大火燒開，滾兩次。 滾完之后，撈出面條，控制干燥的水分，在案件中分?jǐn)?在板上，先用電風(fēng)扇將面條吹涼，再用 在面條上刷一層薄薄的蔬菜油 攪拌均勻，分成幾份?？腿它c(diǎn)面條時(shí)，在沸水中煮一份面條，撈出來， 碗中，放入調(diào)料調(diào)味。
熬制油辣子
要做重慶面，首先要提煉。 好油辣椒，這是做一碗重慶面 最重要的一步。制作這款油辣椒需要注意三個(gè)細(xì)節(jié):第一，選擇正確的: 辣椒，二是香料的合理配比，三是手掌 掌握油辣子的制作方法。下面就給大家介紹一下 介紹油辣子的制作技術(shù)：
加工辣椒。取四川干二金條和貴州干朝鮮的辣椒 天椒各 750 克混合均勻，待蒸汽箱上 氣后大火蒸 10 分鐘，取出放涼 金條辣椒辣度適中，但顏色適中，但 顏色紅亮，辣椒的味道很濃 郁。而朝天椒主要是為了增加油辣椒的辣度。
加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陳皮 5 克，山 柰 3 克，茴香和香茅草 8 克，丁香、 肉豆蔻各 2 肉桂，八角各 15 克 混合均勻，用粉碎機(jī)粉碎成粉末，加入 孜然粉 50 王守義十三香半盒混合 合均勻。
加工白芝麻。
取白芝麻 500 分批放入燒至 在60%熱色拉油中，用小火浸泡至顏色 金黃，撈出控油。
1. 取一個(gè)大炒鍋加熱，放入純炒鍋 菜子油 500 蒸辣椒，微火， 繼續(xù)翻炒，直到辣椒皮酥脆 一塊胡椒粉，用手指輕輕捏一下，就可以了 當(dāng)它被壓碎時(shí)，它可以被撈出。辣椒是經(jīng)過加工的 關(guān)鍵。取出一層辣椒，放入盆中，撒入盆中。 撒上一層香料粉，然后撒上炸芝麻 麻，將三種原料放入絞肉中 機(jī)內(nèi)粉碎。
2. 另起鍋上 火，放入純菜籽油 2500 燒至三四成熱時(shí)，放入大蔥和米飯 250 炒香，撈出大蔥米，然后放入大蔥米 蒜米 500 克炸至其變成 淺黃色，第二次入大 洋蔥飯，繼續(xù)炒至蒜和蔥 變成金黃色，進(jìn)入處理 好辣椒碎，小火慢慢碎， 熬制約 15 分鐘，關(guān)火冷 即可使用。
自調(diào)醬油
就像做酸辣粉一樣，做小面 也用自制醬油。這種醬油就是 它是用各種香料制成的，所以有香味 比普通的瓶裝醬油的瓶裝醬油好 使用。具體烹飪方法:取普通醬油醬 油 2 東古一品鮮 1 千克，清 湯 500 克、小蔥 250 克，大火燒開，改小火燒開 10 分鐘，過濾料渣即可。
提示：根據(jù)地域的不同，大家都在 你也可以在試做的時(shí)候加入一點(diǎn)香料。香料可以搭配 比例很簡單：八角、山奈、桂皮、白豆 豆蔻，草豆蔻各 5 克，香葉，茴香 2 用紗布包好，放入沸水中燙一下 透明，撈出晾干水分，放入醬油中 可以在鍋里煮。煮好后，取出香料。
調(diào)料配比麻辣小面
雞精、胡椒粉、保寧醋、白胡椒粉 5 克，味精 3 克、熟豬油、自制醬油、芝麻醬、辣榨菜絲、菜籽油 10 克，姜蒜汁 8 克，骨頭湯 250 適量油辣椒，香蔥，香菜， 花生米各 2 克 備注：如果客人點(diǎn)的是干溜溜的，那么可以不加骨頭湯。
雜醬面
雞精，白胡椒粉，芝麻醬 5 克，味精，辣椒面，保護(hù) 寧醋各 3 熟豬油、姜蒜水、自制醬油、榨菜、熟菜油 10 克，骨頭湯 50 適量油辣椒、香蔥、香菜、花生 米各 2 克。
豌雜面
雞精，白胡椒粉，芝麻醬 5 克，味精，辣椒面，保護(hù) 寧醋各 3 熟豬油、姜蒜水、自制醬油、榨菜、熟菜油 10 克，骨頭湯 50 適量油辣椒、香蔥、香菜、花生 米各 2 克。
牛肉面
雞精 5 克、味精、胡椒粉、白胡椒粉 3 克，榨菜、 自制醬油各 10 適量油辣椒、香蔥、香菜、花生 各2克。
肥腸面
雞精5克，味精、胡椒粉、白胡椒粉3克，保寧醋5克，榨菜絲，自制醬油 10 適量油辣椒、香菜、花生 各2克。
澆頭雜醬澆頭

重慶小面牛肉澆頭怎么做？

將色拉油放入鍋中 50 燒至50%熱時(shí)，加入姜末和蒜末 30 炒香，加入五花肉丁(脂肪) 三瘦七）5 千克，煮黃酒 30 克，用中火炒至出油，然后加入甜面醬 50 克、 郫縣豆瓣醬 75 克、老抽 10 克，繼 繼續(xù)用中火炒至肉脆，倒入骨湯中 火燜 10 分鐘，用鹽 60 克，味精、 雞粉各 100 克，白胡椒粉 15 調(diào)味，出鍋存放。
牛肉澆頭

1.牛肉 5 清洗千克，用清水沖洗血液，切成重約 500 大塊克，放入冷水鍋中，放入蔥 段、姜片各 50 克，料酒 100 克大火 燒開，撈出后沖涼，切成 2 厘米見方 的小塊。
2. 將菜籽油放入鍋中 100 加入白砂糖 250 克，小火炒成糖色，加入清水 1500 大火燒開。
3. 另起 鍋放入牛油 1 千克，菜籽油 2.5 公斤，燒到40%熱，放入郫縣豆瓣醬 150 克不停地炒，直到豆瓣菜酥脆，加入牛肉片和干辣椒 150 克(可以根據(jù) 調(diào)整食客的辣度)，辣椒50克(可用) 根據(jù)食客的麻醉程度調(diào)整)，生姜 片 200 炒香，加入香料包(桂皮) 八角，砂仁各 50 克，甘草，香葉 茴香，草果 10 克，干山 楂 25 克，丁香 5 克，香果 15 克） 翻炒均勻，倒入糖水和骨湯(沒有) 大火燒開牛肉)，小火煨至牛肉 軟爛，撈出香料袋，用鹽， 80 克，雞粉、 味精各 100 白胡椒粉 50 克調(diào)味。
肥腸澆頭

1. 肥腸 5 千克加入 將面粉和白醋內(nèi)外揉搓，洗凈，放入其中。 放入冷水鍋中，放入蔥、姜片 50 克，料酒 100 大火燒開，撈出后沖涼，切成長 2 厘米的段。
2. 鍋內(nèi)放入菜 子油 100 加入白砂糖 250 克，小火炒成糖色，加入清水 1500 克大 火燒開。
3. 將菜籽油放入另一個(gè)鍋中 2.5 千 燒至40%熱時(shí)，放入郫縣豆瓣醬 150 大蒜子，拍松 500 克、姜 片 200 克，繼續(xù)翻炒，直到豆瓣酥脆，加入肥腸，煮酒 50 克，下 入干辣椒 150 可以以食客為基礎(chǔ) 調(diào)整辣度)，辣椒 50 克翻炒 香料包(桂皮、八角、沙子) 仁各 50 克，甘草，香葉，茴香 草果，山奈各 10 克，干山楂 25 克，丁香 5 克，香果 15 翻炒均勻，倒入預(yù)先加工好的糖水和骨湯 (不過肥腸)大火燒開，改小火 煨至肥腸軟爛，取出香料袋，用鹽， 80 雞粉、味精各不相同 100 克，白胡椒粉50 調(diào)味即成。
豌雜澆頭

用好的干豌豆水 浸泡軟化，放入高壓鍋中，加入清水 大火加熱到上氣，改小火壓約 10 直到豌豆內(nèi)部軟爛，但外觀完好。
提示 上桌前有豌豆雜面，大多是 豌豆混合配料和雜醬配料用于調(diào)味。 比例大概是 1:1。