鹽水鴨鹵水頂級(jí)配方 家庭版白鹵鹽水鴨配方？ 家庭版鹽水鴨配方及制作方法 主料：一只白條鴨(或一只老鴨)。 胡椒鹽香料配比：500克精鹽，胡椒10克，八角5克，桂皮5克，香葉2克。 鹵水香料配比：

鹽水鴨鹵水頂級(jí)配方

家庭版白鹵鹽水鴨配方？

家庭版鹽水鴨配方及制作方法

主料：一只白條鴨(或一只老鴨)。

胡椒鹽香料配比：500克精鹽，胡椒10克，八角5克，桂皮5克，香葉2克。

鹵水香料配比：白芷10克，八角5克，茴香5克，山奈5克，白蔻5克，陳皮3克，香葉1克。

鹵水配料：高湯(清水12斤)，椒鹽120克，冰糖30克，雞精10克，蔥結(jié)一根，姜片5克，黃酒或料酒100克。

鹽水鴨制作步驟：

一、炒椒鹽：

將500克精鹽放入干鍋中，然后加入香料:10克胡椒粉、5克八角茴香、5克肉桂和2克香葉。用小火炒鹽，使其變香。如果沒有水，可以關(guān)火備用。

二、鴨胚處理和腌制：

(1)原料及初加工

盡量選擇一只白鴨或者一只老鴨，因?yàn)轼喿犹∮行任叮兜啦缓?。將其浸泡在清水中，反?fù)換水，浸泡去血，撈出，排干備用。

(2)腌制方法：

處理干凈的鴨胚，每公斤肉用40克鹽，鴨胚全身涂抹，揉搓一層鹽，特別是肉厚的地方，鴨胸、鴨腿等部位，必須涂抹更多的胡椒和鹽。涂抹后，將鴨頭和鴨頸向后折疊，用塑料薄膜卷起，緊緊包裹，更有利于腌制，果汁不會(huì)丟失。

包好后放入冰箱冷藏4小時(shí)以上即可。假如沒有時(shí)間做，腌制兩三天也沒問題。

三、將腌制好的鴨胚撕下保鮮膜，用冷水沖洗干凈，尤其是在大廳里，備用。

四、鹵水制作：

鍋中加入12公斤高湯或清水，加入120克鹽和胡椒粉、30克冰糖和10克雞精，用香料包裹一個(gè)，一根，5克姜片，用大火煮沸，用小火煮30分鐘，即鹽水鴨鹵水。

4.當(dāng)鹽水沸騰時(shí)，用手握住鴨頭，將胃朝上放入鍋中，以便更好地將熱鹽水倒入鴨腹腔。鹽水倒入腹腔后，提出控制鹽水。以此類推，鴨胚在鹽水中反復(fù)燙傷3-4次。這樣做的目的是使鴨胚內(nèi)外加熱均勻，后期更好地成熟。

將燙好的鴨胚直接放入鹵水中，注意將壓在腹腔內(nèi)的空氣排出。然后加入100克料酒或黃酒，用大火燒開，用小火燉25~關(guān)火30分鐘后，關(guān)火后，不要撈出，讓鴨胚泡在汁液中，直到自然冷卻后撈出，切成塊，倒入少許鹵水即可食用。

注：

用這種方法制作的鹽水鴨不同于傳統(tǒng)的鹽水鴨。傳統(tǒng)的鹽水鴨需要干腌和鹽，基本上不使用香料。傳統(tǒng)的鹽水鴨一開始很難做好，沒有鹽水。

這種方法我們用的是香料，鹵水的制作方法只需要干腌，不需要清鹵腌制，也可以更好的出香。

煮鴨的鹵水可以長(zhǎng)期保存，使用次數(shù)越多效果越好。

腌制時(shí)要將胡椒鹽中的香料篩出來，不要用香料腌制，因?yàn)闀?huì)影響香料的顏色。

篩出的香料可以放入鹵水中，增加香味。

上面提到的鹵制時(shí)間就是白條鴨的做法，如果是老鴨，要適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間。