卡仕達(dá)是什么意思 什么是卡仕達(dá)奶油？ 卡仕達(dá)的來(lái)歷及做法？ 卡仕達(dá)奶油（crème patissière），臺(tái)灣省最早的甜點(diǎn)是從英語(yǔ)開始的「custard」在英語(yǔ)中，音譯，custard

卡仕達(dá)是什么意思

什么是卡仕達(dá)奶油？

卡仕達(dá)的來(lái)歷及做法？

卡仕達(dá)奶油（crème patissière），臺(tái)灣省最早的甜點(diǎn)是從英語(yǔ)開始的「custard」在英語(yǔ)中，音譯，custard意思是蛋奶醬，意思是蛋黃(或全蛋)和鮮奶(或鮮奶油)混合而成的奶醬，可以濃淡，甜咸。它經(jīng)常出現(xiàn)在甜點(diǎn)配方中。如何完美制作卡斯塔奶油？
做卡斯達(dá)奶油并不難，但是需要有一些重點(diǎn)和竅門，可以使成品更加美觀，吃起來(lái)更加美味。
好的卡斯達(dá)奶油是柔和的淡黃色，
看起來(lái)光滑無(wú)顆粒，而且有光澤感；假如有顆粒，那一定是失敗之作。
卡斯達(dá)醬基礎(chǔ)材料：
牛奶 700g
幼砂糖 140g
蛋黃 140g
低筋面粉 70g
香草莢 1根
* 1茶匙香草精代替1根香草莢(5)g左右）
關(guān)于制作：
1、牛奶中可加鹽、香草莢、黃油、淡奶油等。
2、明膠過多會(huì)影響卡斯達(dá)的口感，缺少它也不能使成品有長(zhǎng)時(shí)間的可控形狀，所以要看溫度來(lái)決定增加明膠的量。
3、牛奶可以用果汁或果醬代替，口感豐富。
4、玉米淀粉還可以完全代替低筋面粉，降低蛋黃糊的筋粘度，甚至可以用少量的米粉來(lái)增加光滑感。

– 制作步驟 –
1、將蛋黃與糖混合，直到變白，再加入面粉和玉米淀粉，攪拌均勻。
2、將牛奶和香草莢煮沸，然后倒入一半煮好的牛奶，迅速攪拌均勻，再倒入鍋中，與另一半的牛奶混合。
3、然后把它放回爐子里，一直攪拌到鍋煮一次。
制作卡斯達(dá)奶油的原理：
蛋黃中的卵磷脂能同時(shí)接近脂肪，還能融合水分子，是一種很好的乳化劑，它能使蛋黃和牛奶融合成一個(gè)整體。
2、蛋黃和牛奶中的蛋白質(zhì)經(jīng)過加熱聚合，然后伸展凝結(jié)，最終形成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)。
3.淀粉顆粒由于溫度升高，吸收了大量的水分，直到度達(dá)到50-60℃同時(shí)，淀粉顆粒由于膨脹而導(dǎo)致內(nèi)部結(jié)構(gòu)塌陷，所以經(jīng)過這個(gè)溫度范圍后，淀粉顆粒會(huì)吸收越來(lái)越多的水分。
4、利用與奶油融合的溫度，80℃它可以殺死蛋黃糊中的細(xì)菌。為了保護(hù)牛奶的香氣，牛奶可以加熱到60-70℃，蛋黃和面粉用后期煮熟后再消毒。

關(guān)于卡斯達(dá)奶油的幾點(diǎn)：
第一：在生產(chǎn)過程中，確保每一步攪拌均勻。
特別是在蛋黃中加入糖，與粉末混合，然后倒回鍋中再次加熱至沸騰。一旦糖吸收水分，它就會(huì)結(jié)塊，所以不要在蛋黃中加入糖。最好在一切準(zhǔn)備就緒后開始操作。
此外，如果粉末結(jié)塊，它也失敗了一半。在法國(guó)，由于原來(lái)的氣候非常干燥，粉末不容易結(jié)塊。除非是一個(gè)非常詳細(xì)的海綿蛋糕，否則很少有其他篩選。
但是，如果氣候潮濕，最好提前篩選，以減少失敗的可能性。蛋黃糊與粉末混合后，必須攪拌均勻，不得有顆粒。然后加入熱牛奶后，動(dòng)作必須迅速，否則一些蛋黃糊不會(huì)煮熟，也會(huì)產(chǎn)生顆粒。
將蛋奶糊倒入鍋中再次加熱時(shí)，攪拌絕對(duì)不能停止，并且要將打蛋器接觸到鍋邊的每一個(gè)角落，以免部分粘在鍋邊直接燒糊。
第二：掌握面粉的特性，調(diào)整奶醬的粘度。
面粉中的蛋白質(zhì)在吸收水分和加熱后，糊化會(huì)使淀粉顆粒膨脹并產(chǎn)生粘性。
隨著溫度的升高，粘度會(huì)變得更強(qiáng)，到95℃時(shí)間是頂點(diǎn)。如果繼續(xù)加熱，一些淀粉分子會(huì)斷裂，粘度會(huì)突然降低，牛奶醬會(huì)成為攪拌器舀起時(shí)流動(dòng)的質(zhì)地和光澤。
一般來(lái)說，卡斯塔醬用于填充餡料時(shí)，需要光滑的質(zhì)地，以便于操作和進(jìn)口，因此必須在牛奶醬中煮至95℃繼續(xù)加熱后，確認(rèn)粘度降低后離火。