酸奶發(fā)酵劑是什么成分 在實(shí)際生產(chǎn)過程中，為了提高酸奶的風(fēng)味和質(zhì)量，延長保質(zhì)期，使用兩個(gè)或兩個(gè)以上的細(xì)菌進(jìn)行混合發(fā)酵，很少使用單一的細(xì)菌發(fā)酵。本文總結(jié)了常用的混合發(fā)酵。做酸奶的發(fā)酵劑是啥？ 經(jīng)典混

酸奶發(fā)酵劑是什么成分

在實(shí)際生產(chǎn)過程中，為了提高酸奶的風(fēng)味和質(zhì)量，延長保質(zhì)期，使用兩個(gè)或兩個(gè)以上的細(xì)菌進(jìn)行混合發(fā)酵，很少使用單一的細(xì)菌發(fā)酵。本文總結(jié)了常用的混合發(fā)酵。

做酸奶的發(fā)酵劑是啥？

經(jīng)典混合發(fā)酵

這種發(fā)酵是加工酸奶的經(jīng)典品種：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌∶1，或1∶2混合發(fā)酵。

這兩種細(xì)菌在發(fā)酵特性上具有互補(bǔ)性，酸奶具有兩種細(xì)菌的復(fù)合保健價(jià)值。

混合發(fā)酵的雙歧桿菌

雙歧桿菌與保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌一起發(fā)酵。

雙歧桿菌是一種嚴(yán)格的厭氧菌，不能單獨(dú)發(fā)酵。在混合發(fā)酵過程中，嗜熱鏈球菌首先生長繁殖，從而消耗牛奶中的氧氣，創(chuàng)造厭氧環(huán)境，增加和發(fā)酵保加利亞乳酸菌和雙歧桿菌，產(chǎn)生有益的代謝物。除了普通酸奶的營養(yǎng)價(jià)值外，這種發(fā)酵酸奶還具有雙歧桿菌的保健價(jià)值。

奶酪乳桿菌混合發(fā)酵

這種發(fā)酵是由酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵而成。

酪乳桿菌具有降低膽固醇水平、控制腹瀉、緩解乳糖不耐受等功能。因?yàn)槔胰闂U菌pH價(jià)值范圍較寬，因此能更順利地到達(dá)腸胃，發(fā)揮益生菌作用。

混合發(fā)酵的嗜酸乳桿菌

這種發(fā)酵是由嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵而成。

嗜酸乳桿菌能提高巨噬細(xì)胞和淋巴細(xì)胞的活力，并能幫助消化，維持腸酸堿平衡。

混合發(fā)酵植物乳桿菌

這種發(fā)酵是由植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵而成。

植物源乳酸菌更適合中國消化系統(tǒng)，可用于發(fā)酵豆花或酸奶。植物乳酸菌主要用于傳統(tǒng)食品發(fā)酵，是一種健康的微生物有機(jī)食品原料。它可以緩解腸道功能障礙，防止豆類過敏，同時(shí)幫助消化。

嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌混合發(fā)酵

這種發(fā)酵是利用雙歧桿菌與嗜酸乳桿菌的互生關(guān)系。

嗜酸乳桿菌在生長過程中需要醋酸鹽、維生素和葉酸作為營養(yǎng)物質(zhì)，而雙歧桿菌除了在發(fā)酵過程中產(chǎn)生醋酸外，還可以合成維生素B2、需要多種維生素，如葉酸，以促進(jìn)嗜酸乳桿菌的生長增殖。嗜酸乳桿菌在微含氧乳基質(zhì)中生長迅速，可逐漸降低乳基質(zhì)中的氧化還原電位，并提供各種分解物質(zhì)，促進(jìn)雙歧桿菌的生長。同時(shí)，混合栽培，還可以加快產(chǎn)酸，縮短凝乳時(shí)間，使風(fēng)味更好。

嗜酸乳桿菌和奶酪鏈球菌混合發(fā)酵

這種酸奶利用兩種細(xì)菌之間的某種共生關(guān)系來提高酸的產(chǎn)生速度，縮短發(fā)酵時(shí)間，利用后者產(chǎn)生丁二酮的特性，從而改善產(chǎn)品的風(fēng)味，使酸奶質(zhì)地細(xì)膩，酸甜可口。

這種混合菌最好的發(fā)酵條件是：混合菌比例1:2，發(fā)酵溫度41℃，接種量為3-5%。兩種細(xì)菌的混合發(fā)酵可以有效彌補(bǔ)單純嗜酸乳桿菌乳的風(fēng)味不足，增強(qiáng)酸奶的適口性；同時(shí)，兩種細(xì)菌之間存在共生關(guān)系，增強(qiáng)了產(chǎn)酸能力，縮短了發(fā)酵時(shí)間。

在上述最佳發(fā)酵條件下，由嗜酸乳桿菌和奶酪鏈球菌制成的酸奶保存7小時(shí)，保留了大量嗜酸乳桿菌活菌，具有營養(yǎng)和保健功能。

嗜酸乳桿菌和其他菌株

保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌是酸奶生產(chǎn)中常用的菌株。嗜酸乳桿菌和糞便腸球菌是人體腸道中的正常菌群。它們不僅能耐受胃酸和膽汁酸，還能在腸道內(nèi)繁殖。

糞腸球菌與胃液混合培養(yǎng)后，其存活率分別為59%和37%，而保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的存活率僅為0.65%—0.01%。然而，與傳統(tǒng)發(fā)酵劑生產(chǎn)的產(chǎn)品不同，用嗜酸乳桿菌生產(chǎn)的發(fā)酵乳制品很難被消費(fèi)者接受。與酸奶細(xì)菌，即嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌一起發(fā)酵，可以生產(chǎn)出具有不同營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味的發(fā)酵乳制品，解決傳統(tǒng)工藝中的問題。