調(diào)味是生抽還是老抽 1陳醋、米醋、果醋如何選擇？老抽上色還是生抽上色? 不同的谷物發(fā)酵，不同的釀造方法，可以釀造不同的醋： 1陳醋 陳醋是以優(yōu)質(zhì)大米、高粱、豌豆為原料，經(jīng)過(guò)多個(gè)步驟釀造而成，釀造

調(diào)味是生抽還是老抽

1陳醋、米醋、果醋如何選擇？

老抽上色還是生抽上色?

不同的谷物發(fā)酵，不同的釀造方法，可以釀造不同的醋：

1陳醋

陳醋是以優(yōu)質(zhì)大米、高粱、豌豆為原料，經(jīng)過(guò)多個(gè)步驟釀造而成，釀造后至少要放置一年，所以香氣濃郁，酸味較重。

陳醋適用于制作酸味重、顏色深的菜肴，如醋燒魚(yú)、酸辣湯，也可作為配餃子、餛飩的蘸料。

【特殊價(jià)值】陳醋中含有川芎嗪，對(duì)心臟有一定的保護(hù)作用，有助于改善腦缺血癥狀，調(diào)節(jié)血壓。一般來(lái)說(shuō)，放置醋的時(shí)間越長(zhǎng)，川芎嗪的含量就越高。

2米醋

米醋也是以大米(糯米、粳米、秈米)為主要原料，采用固體或液體發(fā)酵工藝釀造而成。酸味比陳醋清淡，南方的米醋甚至有點(diǎn)甜。

米醋適用于酸味較重且不想上色的菜肴，如醋白菜、糖醋魚(yú)、泡菜等。

小貼士:買(mǎi)醋要看醋的總酸度更好的醋通常是≥3.5g/100ml，這種食物味道更好。

3果醋

在飲料和醋之間，果醋是一種飲料。以蘋(píng)果、山楂、梨、桑葚、葡萄等水果為原料制成。

果醋中含有較多的天然芳香物質(zhì)的有機(jī)酸，保留了水果特有的果香，并且富含維生素、氨基酸等，有助于女性美容養(yǎng)顏。

生抽、老抽有什么區(qū)別？

醬油通常由大豆、豆粕、小麥和麩皮通過(guò)微生物發(fā)酵制成。釀造過(guò)程中有幾個(gè)提取過(guò)程，其中第一個(gè)是發(fā)酵后提取的。

1生抽

生醬油顏色較淺，呈紅棕色，味道較咸，一般在烹飪時(shí)調(diào)味，提鮮，如炒菜或涼菜，也可直接蘸食。

2老抽

醬油是通過(guò)在醬油中加入焦糖色、糖蜜等成分進(jìn)行進(jìn)一步發(fā)酵而獲得的。顏色較深，呈棕褐色。主要起到提色的作用，如紅燒、燜燒、鹵味等。

3其它醬油

①美極醬油：在生醬油的基礎(chǔ)上加入月桂、百里香、現(xiàn)代增香劑、白糖、酸味汁等，一般用于烹調(diào)海鮮或蔬菜。

②蒸魚(yú)醬油：類(lèi)似生醬油，有姜等去腥味物質(zhì)，常用魚(yú)。

③壽司醬油：用來(lái)蘸壽司和生魚(yú)片的醬油。

提示:一瓶好醬油的關(guān)鍵是氨基酸氮的含量，達(dá)到0.8g/100ml以上，為特級(jí)醬油；達(dá)到0.7g/100ml以上為一級(jí)醬油。等級(jí)越高，醬油越好。

雞精比味精更健康？雞精是味精的升級(jí)版

味精實(shí)際上是通過(guò)谷物發(fā)酵而來(lái)的。簡(jiǎn)而言之，它的提取過(guò)程是這樣的：谷物：→淀粉→谷氨酸→谷氨酸鈉(味精)。

至于雞精，其實(shí)是味精的升級(jí)版——在味精的基礎(chǔ)上加入鹽、糖、淀粉、糊精雞骨粉、雞蛋提取物等。在味精的基礎(chǔ)上。因此，雞精比味精有更多的味道和新鮮度。

不過(guò)，兩者之間沒(méi)有區(qū)別，選擇吃哪一種，看個(gè)人需要。

2正確使用雞精和味精

①注意時(shí)間

味精需要在短時(shí)間內(nèi)加熱，以提高新鮮度，因此一般在出鍋前3-5分鐘添加味精；雞精含有雞骨粉、香料和其他不耐熱的調(diào)味品，因此最好在出鍋前1分鐘左右添加。

②把握用量

雞精、味精中含有一定量的鹽，所以在烹飪時(shí)撒上少量的鹽，同時(shí)要減少鹽、醬油等調(diào)味品的用量。

③不加酸性食物

酸性菜肴如糖醋魚(yú)或排骨、醋白菜等不宜加味精。由于味精是堿性的，在酸性食物中加入會(huì)使菜肴味道不好。

④做海鮮不加

海鮮、肉類(lèi)、蘑菇等食品都含有鮮味成分，所以在這類(lèi)食品中，不需要放味精、雞精。

⑤做涼菜時(shí)，應(yīng)先溶解后加入

因?yàn)槲毒娜芙鉁囟仁?5℃，在這個(gè)溫度以下，味精很難分解。

⑥這些人少吃甚至不吃

*嬰幼兒：嬰幼兒食品暫時(shí)不需要味精。假如孩子吃了過(guò)量的味精，可能會(huì)出現(xiàn)偏食、厭食等不良習(xí)慣，會(huì)影響正常飲食，不利于生長(zhǎng)發(fā)育。

*痛風(fēng)患者：雞精中含有核苷酸，其代謝物為尿酸，因此痛風(fēng)患者應(yīng)適當(dāng)減少攝入。

*老年人：老年人味覺(jué)下降，大量使用味精刺激食欲會(huì)導(dǎo)致對(duì)味精的依賴。過(guò)量食用會(huì)增加鈉鹽的攝入量，不利于控制血壓。

白糖、紅糖、冰糖，功效差異較大？

這三種糖屬于蔗糖，但由于生產(chǎn)工藝的不同，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功效會(huì)有所不同。

1紅糖，溫補(bǔ)

紅糖是初榨糖，糖含量最少，營(yíng)養(yǎng)流失相對(duì)較少，本身礦物質(zhì)和維生素保留較多。

紅糖雖然不是精制糖，但受到中醫(yī)的高度贊揚(yáng)。其優(yōu)點(diǎn)在于溫補(bǔ)、溫通、溫散，具有益氣補(bǔ)血、健脾暖胃、緩解疼痛的功效。平時(shí)更適合女性和老年人補(bǔ)充氣血。

紅糖富含礦物質(zhì)，一般用來(lái)做涼菜比較合適。假如用紅糖來(lái)烹調(diào)食物，要小心不要讓它在鍋里加熱太久。

2白糖，提味

白糖是在紅糖的基礎(chǔ)上形成的，有更多的純化、脫色過(guò)程，最后去除雜質(zhì)。

盡管說(shuō)白糖的甜味并不比紅糖大，但它的純度也比較高，所以它適合在烹飪時(shí)增加新鮮度和口感。

冰糖，止咳潤(rùn)肺

冰糖是一種結(jié)晶產(chǎn)品，口感清淡，適合春季和秋季食用，有助于調(diào)理咳嗽、上火。

每天使用雪梨、銀耳和冰糖，具有一加一大于二的效果。