茶葉制作的主要步驟和作用？1.采摘采摘就是用食指和拇指夾住葉子之間的幼莖中間部分，靠?jī)蓚€(gè)手指的彈性把茶葉剪掉。采摘時(shí)間最好是中午到下午3點(diǎn)，采茶的不同部位也不一樣。有的采一個(gè)頂芽和芽旁的第一片葉，叫一

茶葉制作的主要步驟和作用？

1.采摘

采摘就是用食指和拇指夾住葉子之間的幼莖中間部分，靠?jī)蓚€(gè)手指的彈性把茶葉剪掉。采摘時(shí)間最好是中午到下午3點(diǎn)，采茶的不同部位也不一樣。有的采一個(gè)頂芽和芽旁的第一片葉，叫一心一葉，有的多采一片葉，叫一心二葉，有的采一心三葉。還有單人、雙人采茶機(jī)，可以用機(jī)械采茶機(jī)，省力快捷。

2.干枯

采摘下來的茶葉必須在陽光下攤曬，或用熱空氣適當(dāng)蒸發(fā)茶葉水分，使細(xì)胞含水量降低，活性降低，去除細(xì)胞膜的半滲透性，細(xì)胞中的化學(xué)成分可通過酶氧化發(fā)酵，攪拌后攤在米糠上。

3.油炸綠

當(dāng)茶葉萎凋到適當(dāng)程度時(shí)，高溫炒制會(huì)破壞茶葉中的酶活性使其停止繼續(xù)發(fā)酵，鮮葉中的臭青味可去除，鮮葉因水分蒸發(fā)而容易揉捻。

4.纏繞的

將炒好的綠茶放入揉捻機(jī)中揉捻成卷曲狀。因?yàn)槟雺旱膲毫?，一些汁液被擠出來附著在表面，這樣在沖泡的時(shí)候很容易溶解在茶湯里。不同的茶葉有不同的揉捻程度。

5.團(tuán)肉

揉捻是用布巾將茶葉包裹成球狀，然后用手或布搓球器來回揉搓。茶葉不時(shí)散開散開散熱，翻滾后的茶體會(huì)結(jié)得更緊，形成半球形或球狀的茶葉。

6.堆積發(fā)酵

一般茶青在做卷的時(shí)候已經(jīng)告一段落，剩下的只是曬干。但茶葉殺青、揉捻后，有一個(gè)堆積過程叫“堆-發(fā)酵”，即把揉捻后的茶青堆積儲(chǔ)存。茶青因?yàn)楹扛撸逊藕髸?huì)發(fā)熱，導(dǎo)致微生物滋生。因?yàn)闊崃亢臀⑸锏年P(guān)系，茶青產(chǎn)生了另一種發(fā)酵，茶葉品質(zhì)“退化”

7.把…弄干

烘干是用烘干機(jī)將揉捻后的茶葉用熱風(fēng)烘干，使含水量低于4%，有利于儲(chǔ)存、運(yùn)輸和營(yíng)銷。通常為了使內(nèi)外干燥一致，往往采用二次干燥法，即先使其七八成干，然后取出回潮，再進(jìn)行二次干燥。

8.緊緊壓著。

壓制是將茶葉蒸軟后壓制成塊，這樣的茶葉稱為“緊壓茶”。蒸、壓、放過程除了便于運(yùn)輸和儲(chǔ)存外，還會(huì)為茶葉創(chuàng)造出另一種成熟、粗獷的風(fēng)味。

杯中茶制作全過程？

佐料

茶渣

一個(gè)

查龍

一個(gè)

水

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采摘：茶葉只能采摘嫩葉，老葉不能用。這些嫩嫩的部分采摘后稱為茶青。(如果多摘一片葉子，一核一葉；一芯兩片葉多取兩片。)

茶葉：芽茶：以嫩芽為原料的茶葉更細(xì)膩。

茶：茶葉制成的茶是粗糙的。

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凋謝

萎凋：茶葉采摘后，應(yīng)先放在空氣中，使其失去一些水分。這個(gè)過程叫做萎凋。

萎蔫：室外萎蔫就是室外萎蔫；室內(nèi)萎凋是在室內(nèi)進(jìn)行的。

枯萎過程：水分的消失必須通過葉脈從葉片邊緣或氣孔有秩序地蒸發(fā)。細(xì)胞的每一部分都必須失去一些水分，只有這樣發(fā)酵才能發(fā)生。

失水：葉子干的要死，導(dǎo)致口感單薄。

積水：沒有攪拌造成的苦味。

凋零是站立和波浪綠色的交替。

靜止：就是靜止不動(dòng)，讓水分補(bǔ)充到邊緣，當(dāng)然也要讓可以發(fā)酵的部分慢慢生長(zhǎng)。

發(fā)酵。

綠色：表示攪拌。首先水分會(huì)均勻消失，然后葉子會(huì)互相摩擦促進(jìn)氧化。

三

發(fā)酵

發(fā)酵：指茶粉被空氣氧化。這個(gè)過程叫做發(fā)酵。

使發(fā)酵茶發(fā)生變化：

香味：不怎么發(fā)酵，吃起來像一道菜；讓它輕輕發(fā)酵，它會(huì)變成花香；

發(fā)酵后會(huì)轉(zhuǎn)化為水果香氣；如果讓它盡情發(fā)酵，它就會(huì)變得香甜；

它是萌芽、流動(dòng)的變化

果香階段為橙色；甜蜜的舞臺(tái)是朱紅色的。

口感變化：發(fā)酵越小，越接近植物本身的味道。

發(fā)酵越多，離自然越遠(yuǎn)，加工的味道越重。

四

加熱綠竹條，為書寫做準(zhǔn)備

固定：就是用高溫殺死葉細(xì)胞，停止發(fā)酵。這個(gè)過程叫做固定。

炒制：用鍋或鼓炒，炒出來的茶更香。市面上大部分茶葉都是炒的。

蒸：用蒸汽蒸茶青，蒸出來的顏色是綠色的，容易保留植物原有的細(xì)胞纖維。

五

旋轉(zhuǎn)

揉捻：殺青后，茶葉要像面團(tuán)一樣揉捻。

扭轉(zhuǎn)的功能：

第一，揉碎葉細(xì)胞，方便沖泡。

第二，成型。

第三，塑造不同的特色。

加捻包括手捻、機(jī)捻和布捻。

揉捻的次數(shù)越多，茶葉質(zhì)量就會(huì)變得越低。

揉捻：輕輕揉捻，輕輕揉捻制成的茶葉，被揉捻成條狀；

中間揉捻制成的茶葉呈半球形；

反復(fù)揉捻使茶葉變成球形。

六

干燥的

烘干：茶葉揉捻后，水分會(huì)被蒸發(fā)掉。這個(gè)過程叫做干燥。

烘干：烘箱烘干、干手機(jī)、自行式烘干機(jī)。

七

初級(jí)制茶

初制茶：干茶可以沖泡飲用，但這種茶外形不美觀，品質(zhì)不穩(wěn)定，一般稱為初制茶。

八

改善

在銷售之前，最好進(jìn)行一些改進(jìn)，包括：

a、篩選：將茶葉篩選成不同等份。

b、切割：當(dāng)需要更細(xì)的長(zhǎng)條時(shí)，可以用切碎機(jī)切碎。

c、去梗：分離一些零散的茶葉。

d、捂火：晾不夠的時(shí)候，再晾一遍，也叫補(bǔ)火。

e、風(fēng)選：精制好的茶葉被風(fēng)一吹，碎片和薄片就會(huì)被分離出來。

經(jīng)過這些程序后的茶葉才是可以投放市場(chǎng)的精制茶。

九

過程

為了使茶葉更加多樣化，它可以作為各種工藝的補(bǔ)充，包括：

A.鮮花熏蒸：鮮花和茶葉混合在一起。大約八個(gè)小時(shí)后，茶吸收了花的香味，變成了花茶。哪種花用來熏哪種茶沒有什么規(guī)定，只要考慮是否兼容就可以了，比如茉莉花山茶花和桂花。一個(gè)年輕，一個(gè)成熟。所以茉莉花常用在輕捻茶中；桂花常用于中重卷茶，如凍頂或鐵觀音。

b、焙火：即以火焙茶。

烘焙：炭火烘焙和電烘焙。

火越大越熟，顏色越深。不然會(huì)越來越活。

焙茶有三把火：目的是改變茶葉的風(fēng)味。

干燥：蒸發(fā)水分。

修復(fù)：就是停止釀酒。

雖然都是同樣的三把火，但是時(shí)間不同，目的不同，效果完全不同。

C.勾兌：將花與茶勾兌，即所謂的風(fēng)味茶。比如洛神紅茶，就是把洛神和紅茶融合在一起。

辨別風(fēng)味茶的好壞，要看是用什么拌的。

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有哪些工序造成了這么多的茶，也就是不同茶的主要成因：

a、制酒：是最重要的工序，發(fā)酵的程度不同，做出來的茶也就大不相同。

b、捻線：是第二個(gè)重要工序。揉捻的重量是為了塑造茶葉的不同特性。

C.另一個(gè)重要的過程。焙火的高低是為了改變茶葉的風(fēng)味。

d、采摘時(shí)茶葉采摘位置的成熟度是茶葉風(fēng)格不同的第四個(gè)原因。