四川正宗五香鹵牛肉配方？五香紅燒牛肉(20公斤鹵水)材料：八角10克，肉桂15克，草果20克，山奈10克，丁香2克，茴香20克，香菜籽15克，白紐扣15克，肉豆蔻15克，陳皮15克，甘草10克，孜然1

四川正宗五香鹵牛肉配方？

五香紅燒牛肉(20公斤鹵水)

材料：八角10克，肉桂15克，草果20克，山奈10克，丁香2克，茴香20克，香菜籽15克，白紐扣15克，肉豆蔻15克，陳皮15克，甘草10克，孜然10克，香茅5克，香葉10克，高良姜10克，花椒20克。

鹵湯制作：水30斤(水煮20斤)，豬腿骨5斤，牛腿骨3斤，半只雞2斤左右(不要用市面上的冷凍雞架)。先將豬骨、牛骨、雞肉焯一下，去血水，然后放入30公斤水中，加入生姜100克、蔥50克、花椒50克、胡椒粉20克、料酒50克，用猛火煮開(kāi)，小火燉4小時(shí)。煮好后撈出雞、豬骨、牛骨，再用細(xì)紗布過(guò)濾煮好的老湯，過(guò)濾掉所有的肉渣，鹵水底湯就做好了。

鹵水準(zhǔn)備：將所有香料裝入紗布袋中，用溫水浸泡30分鐘，去除香料異味，然后將香料袋放入煮沸的底湯，加入鹽200克和糖色100克，雞精120克和冰糖20克，小火燉1小時(shí)左右，煮出香味。

鹵制：

1:牛肉10 kg，清水浸泡2小時(shí)，然后撈出晾干。

2:牛肉干用鹽150克、姜片200克、料酒100克、胡椒粉50克腌制48小時(shí)。

3:將腌制好的牛肉放入鍋內(nèi)冷水中，大火燒開(kāi)，撇去浮沫，焯水15分鐘左右。

4:將鹵水燒開(kāi)，將焯水的牛肉放入鹵水中，加入姜、料酒、胡椒粉，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，腌制1.5小時(shí)，然后關(guān)火燉2小時(shí)。

香辣牛肉干做法：

所需材料：

燉牛肉500克、植物油400克(實(shí)際食用量150克)、姜10克、蔥1根、蒜1根、白芝麻20克、干辣椒絲40克(根據(jù)口味)、花椒粉10克(根據(jù)口味)、花椒5克、料酒10克、五香粉10克、白糖30克(根據(jù)口味

練習(xí)：

1:將熟牛肉切成3mm見(jiàn)方的條狀備用。

2:鍋中倒入植物油，大火開(kāi)至260度左右，然后關(guān)火，等油涼至200度。

3:放入牛肉條，小火慢炒晾干水分，(渾濁的油變清，直到牛肉條變緊)。喜歡硬的可以多炒，喜歡軟的可以少炒。

4:將炸好的牛肉條用干水撈起，控干油備用。

5:鍋內(nèi)留150g油，放入姜、蔥、蒜爆香，然后撈出姜、蔥、蒜渣。

6:開(kāi)中火，放入干辣椒絲和胡椒粉炒出麻辣味和香味，放入炒好的牛肉絲，翻炒1分鐘左右，加入清水50g(加入清水的目的是去除干辣椒絲的干燥，也可以使牛肉條軟而韌)。期間加入料酒、辣椒粉、雞精、白糖、五香粉，繼續(xù)翻炒至鍋內(nèi)油發(fā)亮，水分收干。

7:鍋內(nèi)水分干后，放入花椒(最后放花椒的目的是為了保留花椒的麻味，高溫后會(huì)失去麻味和香味)，然后撒上炒好的白芝麻，滴幾滴香油。

8:從鍋到盤(pán)，一份香辣可口的牛肉干就做好了。

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(1)鹽水制作材料

八角50克、桂皮50克、高良姜50克、花椒25克、茴香200克、陳皮10克、草果10克、丁香1克、姜片80克、蔥節(jié)50克、冰糖150克、鹽250克、牛骨一塊、料酒500克、清水30公斤。

(2)鹽水生產(chǎn)

1.將所有調(diào)料洗凈瀝干后，用紗布包好姜片和大蔥，做成調(diào)料包。

2.取冰糖50克，打碎。炒成糖色。

3.用飛水把牛腿骨上的血去掉，然后敲掉，放進(jìn)湯桶里。在冰糖、鹽、糖色、香料包中加入30公斤清水。大火煮開(kāi)去除浮沫，轉(zhuǎn)小火燜1小時(shí)。然后關(guān)火形成鹵水。

4.關(guān)火后，取出調(diào)料包，打開(kāi)取出姜蔥渣。把調(diào)料包捆好，放回湯桶里。

(3)牛肉的腌制

1.牛筋25公斤，切成15厘米的方塊，用冷水浸泡

1.鹽水用完后靜置冷卻，去除殘?jiān)透∮?，放入容器冷凍?/p>

2.一般一個(gè)調(diào)料包可以用兩次，第三次使用必須重新準(zhǔn)備相同比例的調(diào)料。

3.重復(fù)使用腌制好的鹵水時(shí)，應(yīng)根據(jù)配料的多少，適當(dāng)添加鹽、糖、醬油等調(diào)味料。

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佐料

600克蹄筋肉

兩個(gè)八角形的

龜皮1小塊

花椒

茴香適量

2-3片香葉

陳皮1片

佐料

拿兩茶匙生吃

取1茶匙。

1茶匙豆醬

冰糖1-2塊

2茶匙料酒

2個(gè)洋蔥

3-4片姜

五香紅燒牛肉的做法步驟

1.準(zhǔn)備配料

2.桂皮、花椒、香葉、茴香、八角、冰糖(可以用一塊)、姜片

3.用紗布包香料。

4.將牛肉洗凈，切成2塊

5.燒開(kāi)一鍋開(kāi)水，加入料酒，姜片，牛肉焯一下。

6.焯過(guò)的牛肉備用

7.用溫水?dāng)嚢瓒贯u。

8.將生抽、老抽、冰糖、蔥、姜等所有調(diào)料放入鍋中，加入牛肉，大火燒開(kāi)，小火燉2小時(shí)。

9.就看汁收的差不多了(順便煮了點(diǎn)茶葉蛋)

10.將牛肉浸泡在腌料中，冷卻后切片。更入味更香。