食物中的抗氧化劑是指什么？為改善食品品質(zhì)、色、香、味，滿足防腐、保鮮和加工工藝需要而添加到食品中的合成或天然物質(zhì)。還包括食品香料、膠基糖中的基本物質(zhì)和食品工業(yè)的加工助劑?？寡趸瘎┦且环N食品添加劑。抗氧

食物中的抗氧化劑是指什么？

為改善食品品質(zhì)、色、香、味，滿足防腐、保鮮和加工工藝需要而添加到食品中的合成或天然物質(zhì)。

還包括食品香料、膠基糖中的基本物質(zhì)和食品工業(yè)的加工助劑?？寡趸瘎┦且环N食品添加劑?？寡趸瘎嚎梢苑乐够蜓泳徲椭蚴称烦煞值难趸纸夂妥冑|(zhì)，提高食品的穩(wěn)定性。

它是一種可以幫助捕捉和中和自由基的物質(zhì)，從而消除自由基對人體的傷害。起到抗氧化的作用。(1)通過抗氧化劑的還原反應(yīng)，降低食物內(nèi)部及周圍的氧含量。有些抗氧化劑，如抗壞血酸、異抗壞血酸等，容易被氧化，可以使食物中的氧先與之發(fā)生反應(yīng)，從而避免油脂的氧化。

(2)抗氧化劑釋放的氫原子與油脂自動氧化反應(yīng)產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合，中斷鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，從而阻止氧化過程繼續(xù)進(jìn)行。

(3)通過破壞和削弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反應(yīng)。

(4)阻斷能催化并引起氧化反應(yīng)的物質(zhì)，如絡(luò)合能催化氧化反應(yīng)的金屬離子。