制作豆腐乳全過程？1.成品牛奶坯，2.換把刀，3.把它放在一個(gè)盆里，撒上鹽，5.倒入米酒，6.扔均勻腌制一天，途中扔幾次。7.果汁，8.準(zhǔn)備米酒和辣椒粉。9.將米酒倒入碗中，撒上辣椒粉，10.放些糖，

制作豆腐乳全過程？

1.成品牛奶坯，

2.換把刀，

3.把它放在一個(gè)盆里，

撒上鹽，

5.倒入米酒，

6.扔均勻腌制一天，途中扔幾次。

7.果汁，

8.準(zhǔn)備米酒和辣椒粉。

9.將米酒倒入碗中，撒上辣椒粉，

10.放些糖，鹽，雞精，十三香合成汁，

11.放入瀝干的牛奶，

12.裹上辣椒粉，等汁用完再調(diào)汁，直到裹上牛奶。

13.放在玻璃罐里，淋上茶籽油。

14.在罐子邊緣涂上茶籽油可以起到密封的作用。蓋上蓋子，放在陰涼的地方。一個(gè)月后你就可以打開罐子了。在腐乳里腌制的時(shí)間越長，味道越好。

制作豆腐乳全過程？

將豆腐切塊，曬干半小時(shí)，蒸發(fā)掉多余的水分，用冷水分散適量的蘑菇粉，濾去殘?jiān)靡粚幽⒐椒垡喊啥垢?，放在蓋子上面，豆腐塊之間留一些空隙，蓋上蓋子等待發(fā)酵，室溫20度左右，發(fā)酵四天，加入辣鮮， 鹽和十三香加到細(xì)胡椒面里，攪拌均勻，往碗里倒點(diǎn)高度白酒，把毛豆腐依次用白酒和胡椒面包好。

制作豆腐乳全過程？

準(zhǔn)備一大塊老豆腐，辣椒粉，辣椒粉，鹽和一個(gè)壇子。

第一步：將豆腐切成小塊，找一個(gè)干凈的地方，攤開在陽光下。中午把豆腐翻過來，主要是把整個(gè)豆腐表面的水擦干，這樣豆腐就不會(huì)太軟了。露出豆腐后更容易的發(fā)酵過程會(huì)讓豆腐乳更香更濃！

第二步：將豆腐干放入紙盒或吸管中，蓋上蓋子，保溫，等待自然發(fā)酵。

經(jīng)過幾天的發(fā)酵，豆腐產(chǎn)生了毛毛(就像發(fā)霉一樣，不要以為是壞豆腐，毛毛的意思是豆腐發(fā)酵好！

第三步：將準(zhǔn)備好的辣椒粉~花椒粉~鹽~攪拌均勻，然后將一小塊豆腐蘸到壇子里。

一周后，將鹽和開水煮沸，冷卻后倒入缸中。鹽水剛好溢出豆腐，密封腌制半個(gè)月后就可以吃了。

制作豆腐乳全過程？

準(zhǔn)備：鮮豆腐、干稻草、可密封玻璃罐、食用植物油、白酒、鹽、芝麻、辣椒粉、冰糖、花椒粉等。調(diào)料可以根據(jù)個(gè)人口味增減。

制作方法：

1.將豆腐切成小塊，晾干水分，在鋪好的稻草上整齊均勻地鋪一層，放入16(毛霉生長最適溫度)的環(huán)境中，發(fā)酵10天，至豆腐塊長出灰白色細(xì)絨毛。

2.將鹽、芝麻、辣椒粉、花椒粉等調(diào)料在容器中拌勻備用。將準(zhǔn)備好的毛霉豆腐塊放入白酒中浸泡30秒左右，取出后放入事先調(diào)好的調(diào)料中，使其四面都沾滿調(diào)料，然后放入可密封的玻璃缸中。所有處理完成后，可將食用植物油注入可密封的玻璃罐中，油可覆蓋罐中的豆腐。也可以根據(jù)個(gè)人口味在罐子里加一點(diǎn)冰糖，蓋上密封蓋。

3.將密封的玻璃罐放在陰涼、干燥和黑暗的地方。靜置半個(gè)月后，就可以打開壇子，享用美味的豆腐腦了。

制作豆腐乳全過程？

佐料

適量的大豆

佐料

紅曲粉和米酒適量

第一步

腐乳的發(fā)酵類型

按照生產(chǎn)工藝，發(fā)酵腐乳有四種類型：腌制腐乳、毛霉腐乳、根霉腐乳、細(xì)菌腐乳。

1.腌制豆腐：豆腐坯經(jīng)水煮后，用鹽腌制，放入缸中，加入輔料，發(fā)酵成豆腐。這種加工方法的特點(diǎn)是豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵(無前發(fā)酵)直接放入缸中，進(jìn)行后發(fā)酵，通過輔料帶入的微生物進(jìn)行熟化。其缺點(diǎn)是蛋白酶不足，發(fā)酵時(shí)間長，氨基酸含量低，色澤風(fēng)味差，如湖南四塘場腐乳和黎姿腐乳。

2.毛霉腐乳：毛霉用豆腐腦坯培養(yǎng)，稱為前發(fā)酵，使白色菌絲遍布豆腐腦坯表面，形成堅(jiān)韌的皮膜，積累蛋白酶，為后期腌制和裝壇發(fā)酵創(chuàng)造條件。

毛霉的生長需要低溫，其最適生長溫度為16左右。一般來說，毛霉腐乳只能在低

3.根霉型腐乳：利用耐高溫的根霉，純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也可生產(chǎn)腐乳。而根霉呈淺灰色，蛋白酶和肽酶活性較低，所以其形狀、色澤、風(fēng)味和理化品質(zhì)都不如毛霉腐乳。

結(jié)合以上優(yōu)缺點(diǎn)，通過實(shí)驗(yàn)，將混合菌種用于釀造豆腐，不僅可以增加其風(fēng)味。還可以減少輔料中白酒的用量，降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。毛霉與華根霉的最佳比例為7: 3。

生產(chǎn)方法

1.空白制作

(1)泡豆：泡豆的目的是讓大豆充分吸水膨脹。浸泡時(shí)間取決于溫度。一般冬季氣溫低于15時(shí)需要8 ~ 16小時(shí)左右，春秋季氣溫在15 ~ 25時(shí)需要3 ~ 8小時(shí)。夏季氣溫高于30時(shí)，只需2 ~ 5小時(shí)左右。豆子浸泡度的感官檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)是將豆子掰斷；兩片子葉內(nèi)側(cè)是平的，但泡過的豆水表面沒有泡沫。大豆浸泡水量約為大豆容量的4倍。

(2)粉碎：將適度浸泡過的大豆與適量的三漿水一起均勻地喂入粉碎孔中，粉碎成細(xì)膩的乳白色連續(xù)出渣的豆?jié){。在這個(gè)過程中，大豆的細(xì)胞組織被破壞，大豆蛋白完全溶出。

(3)濾漿：將磨出的連續(xù)渣漿及時(shí)送至濾漿器(或離心機(jī))，將豆?jié){與豆渣分離，用溫水反復(fù)淋漿三次以上。一般從100公斤大豆中可以過濾出1000 ~ 1200公斤左右含5 ~ 6個(gè)B的豆?jié){。(測定濃度時(shí)，靜置20分鐘以上，沉淀漿液中的豆渣)

(4)煮沸：過濾后的豆?jié){應(yīng)迅速加熱至沸騰(100)。如果沸騰時(shí)有大量泡沫上涌，可用消泡油或食用消泡劑消泡。原漿要煮的均勻，不能有夾心漿。泡泡油不要用太多，這樣可以消泡。

(5)蒸煮：蒸煮是關(guān)系到豆腐乳產(chǎn)量的關(guān)鍵工序。點(diǎn)餐時(shí)要注意正確控制四個(gè)環(huán)節(jié)：烹飪溫度802；ph 5.5 ~ 6.5；混凝劑濃度(如果用鹵水，一般為12 ~ 15 b)；不宜過快點(diǎn)漿，混凝劑應(yīng)緩慢加入，保證水流長。通常一桶熟漿點(diǎn)漿需要3 ~ 5分鐘左右，黃漿要澄清不渾濁。

(6)養(yǎng)花：豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固需要一定的時(shí)間，并保持一定的反應(yīng)溫度。所以養(yǎng)花時(shí)最好覆蓋保溫，點(diǎn)好后靜置5 ~ 10分鐘。果肉較嫩時(shí)，應(yīng)延長養(yǎng)花時(shí)間。

(7)擠壓：豆花要快放在盒子上，根據(jù)花的老嫩程度均勻操作。之后慢慢施壓，最好在毛坯涼了之后再切塊，避免塊收縮，切的要密實(shí)細(xì)膩，沒有氣孔。

(8)注意制坯過程中工具的清潔，防止結(jié)垢和產(chǎn)酸，造成漿料逸出。如果出現(xiàn)漏漿，嘗試用低濃度蘇打溶液將pH值調(diào)節(jié)至6.0。然后加熱，根據(jù)需要重新粘貼。如果發(fā)現(xiàn)豆?jié){的pH值高于7.0，可以用酸性黃漿中和，調(diào)節(jié)pH值達(dá)到蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)。

第二步：培養(yǎng)細(xì)菌

(1)菌種的制備：將發(fā)育完全的毛霉麩曲用滅菌刀切成2.02.02.0的小塊，低溫干燥后研磨備用。

(2)接種：在腐乳坯移入木架竹底盤的籠子前后，分次均勻撒入麩曲菌種，用量約為生大豆重量的1-2 %。接種溫度不宜過高，一般在40 ~ 45(也可在模液培養(yǎng)后噴霧接種)，然后將坯體均勻地放在籠內(nèi)的竹塊上。

(3)培養(yǎng)：腐乳坯接種后，將籠子移入細(xì)菌培養(yǎng)室，堆成柱狀，保持室溫

腌制有兩種：壇子腌制和籃子腌制。缸內(nèi)鹵制是將坯件整齊地排列在缸(或小池塘)內(nèi)，缸的下部有一個(gè)木制的假底，假底上有一個(gè)圓孔。將坯體放在假底上，沿著圓筒排成一圈，將坯體的一邊(貼在竹塊上的那一邊)拉到一邊，避免腌制時(shí)變形。鹽要一層一層的加，一層一層的增加。腌制時(shí)間約為5 ~ 10天。腌制后，鹽水從缸內(nèi)圓孔中逐漸浸出。酸洗時(shí)，應(yīng)將鹽水澆在坯體表面，使上坯體含鹽量均勻。腌制期滿后，將鹽水從圓孔中抽出，晾干過夜，取出毛坯備用?？痣缇褪前雅鞣旁谥窨鹄?，層層加鹽，腌好的坯的鹽會(huì)淋上水。腌制兩天后，就可以裝罐使用了。

配料前，將每一片腌制好的坯料分開，然后清點(diǎn)裝入幾個(gè)壇子，按不同品種進(jìn)行配料。裝缸時(shí)，將腌制好的毛坯按缸排列，用手壓平，分層投料。灌好后，再灌鹵汁，鹵汁要高出坯面2cm左右。罐子不能裝得太滿，以免發(fā)酵時(shí)腌料從罐子里倒出來。

而且豆腐的品種和配方也很多?，F(xiàn)就華東地區(qū)的紅豆腐、白豆腐、綠豆腐三種配方介紹如下。

1.紅色腐乳(方曉紅)原料配方(10000塊，重約260斤):黃酒(15 ~ 16)100斤，紅曲28斤，糖精4.5斤，白酒15克，5.4斤(為蓋)

其中，配料A:加入染色紅曲的配料(紅曲1.5kg，面餅曲0.6kg，黃酒6.5kg)，浸泡2-3天，研磨，加入黃酒18kg，攪拌均勻備用。

配料B:放入壇子紅曲醬(紅曲3公斤，面餅曲1.2公斤，黃酒12.5公斤)，浸泡2-3天，研磨，加入黃酒63公斤，糖精15克(開水溶解后)，攪拌均勻備用。

灌壇：腌制師將坯體在鹵水中染紅，要求塊料要均勻潔白，然后放入壇中，再將鹵水灌滿壇，加入150g面餅曲、1-2片荷葉、150g封鹽，最后加入150g白酒。

2.白腐乳(小白方)小白方是時(shí)令產(chǎn)品。一般鹽坯不用在壇子里。只有坯件直接用壇子腌制4天，用鹽量為每壇0.6kg(350個(gè)坯件，重約6kg)。白豆腐腦坯含水量高，灌壇鹵汁由鹽水和鮮鹵汁(華茂鹵汁)和8 ~ 8.5 B的冷開水配制而成，并加入0.35 kg密封黃酒。

3.綠色腐乳(綠色腐乳)綠色腐乳也是時(shí)令產(chǎn)品。腌坯灌壇時(shí)用的鹵汁，每萬件(重約300、320公斤)用冷開水450公斤、黃漿水75公斤、腌坯(毛花鹵)適量、鹽水調(diào)制而成。(鹵汁要當(dāng)天用)，倒入壇口，每壇加密封白酒50克。

可以通過向水泥和熟石膏的混合物中加水來密封腐乳罐的口。泥漿的常見配方是水泥1:熟石膏3:水4。

產(chǎn)品成熟度豆腐的成熟度因品種而異。一般6個(gè)月左右，方清和百芳由于腐乳含水量高(75 ~ 80 %)，氯化物低，酒精含量低，成熟快，保質(zhì)期短。一般小白方30天左右就能成熟。方清也是1 ~ 2個(gè)月大，不能長時(shí)間存放。否則要采取措施腌制空白，調(diào)整鹽酒成分，一定要高度重視。