卖逼视频免费看片|狼人就干网中文字慕|成人av影院导航|人妻少妇精品无码专区二区妖婧|亚洲丝袜视频玖玖|一区二区免费中文|日本高清无码一区|国产91无码小说|国产黄片子视频91sese日韩|免费高清无码成人网站入口

怎樣做豆腐乳(制作豆腐乳全過程?)

制作豆腐乳全過程?1.成品牛奶坯,2.換把刀,3.把它放在一個盆里,撒上鹽,5.倒入米酒,6.扔均勻腌制一天,途中扔幾次。7.果汁,8.準備米酒和辣椒粉。9.將米酒倒入碗中,撒上辣椒粉,10.放些糖,

怎樣做豆腐乳(制作豆腐乳全過程?)

制作豆腐乳全過程?

1.成品牛奶坯,

2.換把刀,

3.把它放在一個盆里,

撒上鹽,

5.倒入米酒,

6.扔均勻腌制一天,途中扔幾次。

7.果汁,

8.準備米酒和辣椒粉。

9.將米酒倒入碗中,撒上辣椒粉,

10.放些糖,鹽,雞精,十三香合成汁,

11.放入瀝干的牛奶,

12.裹上辣椒粉,等汁用完再調汁,直到裹上牛奶。

13.放在玻璃罐里,淋上茶籽油。

14.在罐子邊緣涂上茶籽油可以起到密封的作用。蓋上蓋子,放在陰涼的地方。一個月后你就可以打開罐子了。在腐乳里腌制的時間越長,味道越好。

制作豆腐乳全過程?

將豆腐切塊,曬干半小時,蒸發(fā)掉多余的水分,用冷水分散適量的蘑菇粉,濾去殘渣,用一層蘑菇粉液包裹干豆腐,放在蓋子上面,豆腐塊之間留一些空隙,蓋上蓋子等待發(fā)酵,室溫20度左右,發(fā)酵四天,加入辣鮮, 鹽和十三香加到細胡椒面里,攪拌均勻,往碗里倒點高度白酒,把毛豆腐依次用白酒和胡椒面包好。

制作豆腐乳全過程?

準備一大塊老豆腐,辣椒粉,辣椒粉,鹽和一個壇子。

第一步:將豆腐切成小塊,找一個干凈的地方,攤開在陽光下。中午把豆腐翻過來,主要是把整個豆腐表面的水擦干,這樣豆腐就不會太軟了。露出豆腐后更容易的發(fā)酵過程會讓豆腐乳更香更濃!

第二步:將豆腐干放入紙盒或吸管中,蓋上蓋子,保溫,等待自然發(fā)酵。

經過幾天的發(fā)酵,豆腐產生了毛毛(就像發(fā)霉一樣,不要以為是壞豆腐,毛毛的意思是豆腐發(fā)酵好!

第三步:將準備好的辣椒粉~花椒粉~鹽~攪拌均勻,然后將一小塊豆腐蘸到壇子里。

一周后,將鹽和開水煮沸,冷卻后倒入缸中。鹽水剛好溢出豆腐,密封腌制半個月后就可以吃了。

制作豆腐乳全過程?

準備:鮮豆腐、干稻草、可密封玻璃罐、食用植物油、白酒、鹽、芝麻、辣椒粉、冰糖、花椒粉等。調料可以根據個人口味增減。

制作方法:

1.將豆腐切成小塊,晾干水分,在鋪好的稻草上整齊均勻地鋪一層,放入16(毛霉生長最適溫度)的環(huán)境中,發(fā)酵10天,至豆腐塊長出灰白色細絨毛。

2.將鹽、芝麻、辣椒粉、花椒粉等調料在容器中拌勻備用。將準備好的毛霉豆腐塊放入白酒中浸泡30秒左右,取出后放入事先調好的調料中,使其四面都沾滿調料,然后放入可密封的玻璃缸中。所有處理完成后,可將食用植物油注入可密封的玻璃罐中,油可覆蓋罐中的豆腐。也可以根據個人口味在罐子里加一點冰糖,蓋上密封蓋。

3.將密封的玻璃罐放在陰涼、干燥和黑暗的地方。靜置半個月后,就可以打開壇子,享用美味的豆腐腦了。

制作豆腐乳全過程?

佐料

適量的大豆

佐料

紅曲粉和米酒適量

第一步

腐乳的發(fā)酵類型

按照生產工藝,發(fā)酵腐乳有四種類型:腌制腐乳、毛霉腐乳、根霉腐乳、細菌腐乳。

1.腌制豆腐:豆腐坯經水煮后,用鹽腌制,放入缸中,加入輔料,發(fā)酵成豆腐。這種加工方法的特點是豆腐坯不經發(fā)酵(無前發(fā)酵)直接放入缸中,進行后發(fā)酵,通過輔料帶入的微生物進行熟化。其缺點是蛋白酶不足,發(fā)酵時間長,氨基酸含量低,色澤風味差,如湖南四塘場腐乳和黎姿腐乳。

2.毛霉腐乳:毛霉用豆腐腦坯培養(yǎng),稱為前發(fā)酵,使白色菌絲遍布豆腐腦坯表面,形成堅韌的皮膜,積累蛋白酶,為后期腌制和裝壇發(fā)酵創(chuàng)造條件。

毛霉的生長需要低溫,其最適生長溫度為16左右。一般來說,毛霉腐乳只能在低

3.根霉型腐乳:利用耐高溫的根霉,純菌培養(yǎng),人工接種,在夏季高溫季節(jié)也可生產腐乳。而根霉呈淺灰色,蛋白酶和肽酶活性較低,所以其形狀、色澤、風味和理化品質都不如毛霉腐乳。

結合以上優(yōu)缺點,通過實驗,將混合菌種用于釀造豆腐,不僅可以增加其風味。還可以減少輔料中白酒的用量,降低成本,提高經濟效益。毛霉與華根霉的最佳比例為7: 3。

生產方法

1.空白制作

(1)泡豆:泡豆的目的是讓大豆充分吸水膨脹。浸泡時間取決于溫度。一般冬季氣溫低于15時需要8 ~ 16小時左右,春秋季氣溫在15 ~ 25時需要3 ~ 8小時。夏季氣溫高于30時,只需2 ~ 5小時左右。豆子浸泡度的感官檢驗標準是將豆子掰斷;兩片子葉內側是平的,但泡過的豆水表面沒有泡沫。大豆浸泡水量約為大豆容量的4倍。

(2)粉碎:將適度浸泡過的大豆與適量的三漿水一起均勻地喂入粉碎孔中,粉碎成細膩的乳白色連續(xù)出渣的豆?jié){。在這個過程中,大豆的細胞組織被破壞,大豆蛋白完全溶出。

(3)濾漿:將磨出的連續(xù)渣漿及時送至濾漿器(或離心機),將豆?jié){與豆渣分離,用溫水反復淋漿三次以上。一般從100公斤大豆中可以過濾出1000 ~ 1200公斤左右含5 ~ 6個B的豆?jié){。(測定濃度時,靜置20分鐘以上,沉淀漿液中的豆渣)

(4)煮沸:過濾后的豆?jié){應迅速加熱至沸騰(100)。如果沸騰時有大量泡沫上涌,可用消泡油或食用消泡劑消泡。原漿要煮的均勻,不能有夾心漿。泡泡油不要用太多,這樣可以消泡。

(5)蒸煮:蒸煮是關系到豆腐乳產量的關鍵工序。點餐時要注意正確控制四個環(huán)節(jié):烹飪溫度802;ph 5.5 ~ 6.5;混凝劑濃度(如果用鹵水,一般為12 ~ 15 b);不宜過快點漿,混凝劑應緩慢加入,保證水流長。通常一桶熟漿點漿需要3 ~ 5分鐘左右,黃漿要澄清不渾濁。

(6)養(yǎng)花:豆?jié){中的蛋白質凝固需要一定的時間,并保持一定的反應溫度。所以養(yǎng)花時最好覆蓋保溫,點好后靜置5 ~ 10分鐘。果肉較嫩時,應延長養(yǎng)花時間。

(7)擠壓:豆花要快放在盒子上,根據花的老嫩程度均勻操作。之后慢慢施壓,最好在毛坯涼了之后再切塊,避免塊收縮,切的要密實細膩,沒有氣孔。

(8)注意制坯過程中工具的清潔,防止結垢和產酸,造成漿料逸出。如果出現漏漿,嘗試用低濃度蘇打溶液將pH值調節(jié)至6.0。然后加熱,根據需要重新粘貼。如果發(fā)現豆?jié){的pH值高于7.0,可以用酸性黃漿中和,調節(jié)pH值達到蛋白質的等電點。

第二步:培養(yǎng)細菌

(1)菌種的制備:將發(fā)育完全的毛霉麩曲用滅菌刀切成2.02.02.0的小塊,低溫干燥后研磨備用。

(2)接種:在腐乳坯移入木架竹底盤的籠子前后,分次均勻撒入麩曲菌種,用量約為生大豆重量的1-2 %。接種溫度不宜過高,一般在40 ~ 45(也可在模液培養(yǎng)后噴霧接種),然后將坯體均勻地放在籠內的竹塊上。

(3)培養(yǎng):腐乳坯接種后,將籠子移入細菌培養(yǎng)室,堆成柱狀,保持室溫

腌制有兩種:壇子腌制和籃子腌制。缸內鹵制是將坯件整齊地排列在缸(或小池塘)內,缸的下部有一個木制的假底,假底上有一個圓孔。將坯體放在假底上,沿著圓筒排成一圈,將坯體的一邊(貼在竹塊上的那一邊)拉到一邊,避免腌制時變形。鹽要一層一層的加,一層一層的增加。腌制時間約為5 ~ 10天。腌制后,鹽水從缸內圓孔中逐漸浸出。酸洗時,應將鹽水澆在坯體表面,使上坯體含鹽量均勻。腌制期滿后,將鹽水從圓孔中抽出,晾干過夜,取出毛坯備用??痣缇褪前雅鞣旁谥窨鹄铮瑢訉蛹欲},腌好的坯的鹽會淋上水。腌制兩天后,就可以裝罐使用了。

配料前,將每一片腌制好的坯料分開,然后清點裝入幾個壇子,按不同品種進行配料。裝缸時,將腌制好的毛坯按缸排列,用手壓平,分層投料。灌好后,再灌鹵汁,鹵汁要高出坯面2cm左右。罐子不能裝得太滿,以免發(fā)酵時腌料從罐子里倒出來。

而且豆腐的品種和配方也很多?,F就華東地區(qū)的紅豆腐、白豆腐、綠豆腐三種配方介紹如下。

1.紅色腐乳(方曉紅)原料配方(10000塊,重約260斤):黃酒(15 ~ 16)100斤,紅曲28斤,糖精4.5斤,白酒15克,5.4斤(為蓋)

其中,配料A:加入染色紅曲的配料(紅曲1.5kg,面餅曲0.6kg,黃酒6.5kg),浸泡2-3天,研磨,加入黃酒18kg,攪拌均勻備用。

配料B:放入壇子紅曲醬(紅曲3公斤,面餅曲1.2公斤,黃酒12.5公斤),浸泡2-3天,研磨,加入黃酒63公斤,糖精15克(開水溶解后),攪拌均勻備用。

灌壇:腌制師將坯體在鹵水中染紅,要求塊料要均勻潔白,然后放入壇中,再將鹵水灌滿壇,加入150g面餅曲、1-2片荷葉、150g封鹽,最后加入150g白酒。

2.白腐乳(小白方)小白方是時令產品。一般鹽坯不用在壇子里。只有坯件直接用壇子腌制4天,用鹽量為每壇0.6kg(350個坯件,重約6kg)。白豆腐腦坯含水量高,灌壇鹵汁由鹽水和鮮鹵汁(華茂鹵汁)和8 ~ 8.5 B的冷開水配制而成,并加入0.35 kg密封黃酒。

3.綠色腐乳(綠色腐乳)綠色腐乳也是時令產品。腌坯灌壇時用的鹵汁,每萬件(重約300、320公斤)用冷開水450公斤、黃漿水75公斤、腌坯(毛花鹵)適量、鹽水調制而成。(鹵汁要當天用),倒入壇口,每壇加密封白酒50克。

可以通過向水泥和熟石膏的混合物中加水來密封腐乳罐的口。泥漿的常見配方是水泥1:熟石膏3:水4。

產品成熟度豆腐的成熟度因品種而異。一般6個月左右,方清和百芳由于腐乳含水量高(75 ~ 80 %),氯化物低,酒精含量低,成熟快,保質期短。一般小白方30天左右就能成熟。方清也是1 ~ 2個月大,不能長時間存放。否則要采取措施腌制空白,調整鹽酒成分,一定要高度重視。