戚風(fēng)蛋糕為什么會塌陷？也是影響因素之一，影響齊峰回縮的其他原因：1.配方問題：配方中太多的油或水導(dǎo)致蛋糕太重，會在自身重量下塌陷。解決方案：調(diào)整配方。2.面糊：中的面筋問題因為攪拌造成面糊的面筋，冷卻

戚風(fēng)蛋糕為什么會塌陷？

也是影響因素之一，影響齊峰回縮的其他原因：

1.配方問題：

配方中太多的油或水導(dǎo)致蛋糕太重，會在自身重量下塌陷。

解決方案：調(diào)整配方。

2.面糊：中的面筋問題

因為攪拌造成面糊的面筋，冷卻后蛋糕回縮。

解決方法：3360用低筋面粉。操作時注意：蛋黃糊要上下攪拌，不要畫圈。蛋黃糊和蛋清糊混合時注意輕拌。

3、蛋白質(zhì)消泡問題：

如果你打得不夠，或者雞蛋打得太久，或者在錯誤的時間加糖，就不容易實現(xiàn)干發(fā)泡.所以蛋白泡沫不穩(wěn)定，容易消泡，毛孔縮小，餅糊體積減小，熟餅體冷卻后會收縮。浸泡后的蛋液在烘烤過程中容易沉淀成為布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。

解決方案：

A.打蛋器和打蛋器要干凈，不能有水和油。打蛋器最好用不銹鋼打。

B.雞蛋要新鮮，最好冷藏，蛋清和蛋黃要分開。特別是蛋清中不能留有蛋黃的痕跡。加入糖和白醋有助于分散和穩(wěn)定泡沫。

C.低速開始打——粗泡后加1/3糖，中速打發(fā)，中間加第二次或第三次糖，連續(xù)打。不要停太久，打至干起泡。

(干發(fā)泡程度測試：3360打蛋盆傾斜，泡沫不流動，不能倒放。抬起打蛋頭，可以看到短而直的尖角，也可以看到盆里直立的尖角。這時，盆邊有一點棉花狀的泡沫，這是允許的。)

4.不均勻的蛋黃糊

蛋黃糊攪拌不均勻，油乳化不充分，或者蛋黃糊和蛋清糊混合不均勻，蛋清糊脫泡如前所述。這些情況都會因為比例顯著的配料而下沉，烘烤后形成布丁層，導(dǎo)致蛋糕沒有被覆蓋。

溶液：掌握攪拌均勻的要領(lǐng)，動作輕，速度快，但一定要攪拌均勻。

5.模子粘不上。

所用模具的模壁防粘，或模壁涂油，或模具內(nèi)壁未清洗干凈，有油層等.這些都會造成附著力不足，烤的時候蛋糕糊爬不上去，長不起來，所以蛋糕永遠(yuǎn)長不起來。

溶液：拒絕粘模，保證模具內(nèi)壁無油。

6.底火太大。

容易造成底部向上收縮，倒扣后取出時發(fā)現(xiàn)底部凹陷，形成倒環(huán)形孔洞。

解決方案：減少燒成，或者把模具放在烤盤上代替，或者同時減少燒成…

7.沒有烘焙問題。

如果沒有完全烤好就停止烘烤，半熟也是蛋糕回縮的常見原因。

溶液：是完全烘烤的，如果你害怕燒焦表面的話。可以降低烘烤溫度，延長烘烤時間，也可以用錫紙覆蓋上表面(但不要封口，以免悶烤)。常見的檢查方法是牙簽插入，看蛋糕是否凸出。有經(jīng)驗的人可以用手拍打餅面，沒有明顯的沙沙聲，反彈性好，不留指紋。

8.降溫過快的問題。

烘烤過程中，溫度下降過快，包括手動降溫太多，烤箱開門時間太長，次數(shù)太多，有時上面錫紙?zhí)筇褚矔杏绊憽?/p>

解決方案：避免爐內(nèi)溫度突然下降。特別注意3360避免打開烤箱門，在蛋糕生長階段小心調(diào)節(jié)溫度。前半段，如果蛋糕停止生長收縮，就要適當(dāng)加熱。

9.烘烤時間和補償。

如果烘烤時間過長，水分會流失更多，蛋糕會收縮。

如果餅從烤箱中取出后沒有及時翻回去，由于奇峰油中含有大量的水分，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓碎，會造成下部變得致密瓷實，所以餅體積縮小，表面回縮。

解決方案：事后及時倒扣到冷卻狀態(tài)