特色菜做法十大特色菜？1.砂鍋牛腩原材料：牛腩(帶面筋皮的部分)400g，胡蘿卜200g，青紅椒圈少許，紅薯餅9個(gè)。調(diào)料：八角、生姜、郫縣豆瓣各3克，醬油、胡椒、蔥各2克，桂皮5克，色拉油100克，高

特色菜做法十大特色菜？

1.砂鍋牛腩

原材料：

牛腩(帶面筋皮的部分)400g，胡蘿卜200g，青紅椒圈少許，紅薯餅9個(gè)。

調(diào)料：

八角、生姜、郫縣豆瓣各3克，醬油、胡椒、蔥各2克，桂皮5克，色拉油100克，高湯1500克，香蔥4克。

制作：

1.將牛腩洗凈，切成20g左右的大塊，用清水沖洗1小時(shí)，去除血漬。

2.炒鍋燒熱，放入色拉油50g，將蔥、姜炒至七成熱，放入牛腩，小火炒至肉變白，放入八角、花椒、桂皮、豆瓣醬，小火翻炒，放入高湯、醬油，大火燒開(kāi)，文火煨90分鐘。

3.將胡蘿卜切成重約10克的滾刀塊，放入鍋中煮熟，撈出放入磨好的鍋中。

4.將處理好的牛腩倒入地鍋內(nèi)，撒上青紅椒圈，周?chē)胖玫劐侊?，上桌后點(diǎn)燃地鍋下的酒精。

鍋餅：

把面團(tuán)做成饅頭的樣子，加一點(diǎn)煉乳進(jìn)去，增強(qiáng)蛋糕的風(fēng)味。面團(tuán)做好之后，切成條狀，烤熟。

2、剁椒金針菇

主要材料：

金針菇400克

輔助材料：

剁椒、青紅椒、大米適量。

調(diào)料：

酸湯、食用油

練習(xí)：

1.金針菇切去根部，洗凈瀝干，放在盤(pán)子里，把剁碎的辣椒鋪在金針菇上，大火蒸5分鐘。

2.取出后，將盤(pán)中的湯倒出。在剁椒上撒上青紅椒飯，澆上酸辣湯，再澆上熱油。

注意：

1、金針菇洗凈后一定要瀝干水分。

2.泡椒有咸味，調(diào)味不需要額外加鹽。

3.最后淋透的熱油一定要燒到微微冒煙，才能激發(fā)香味。

3.醬肉蒸臭豆腐

原材料：

金華本地臭豆腐400g，醬肉150g。

調(diào)料：

鹽雞汁2克，蒸魚(yú)汁30克，蔥油10克，蔥絲、青椒絲、紅椒絲、香菜絲各1.5克。

練習(xí)：

1.將醬油肉洗凈，切成0.3cm厚的薄片。

2.將臭豆腐放在盤(pán)子底部，撒上鹽和雞汁，將醬肉片放在臭豆腐上，倒入蒸好的魚(yú)汁，入蒸鍋蒸20分鐘，撒上蔥絲、青椒絲、紅椒絲、香菜絲，淋上八成熱的蔥油。

蒸魚(yú)醬：

鍋中放入清水4公斤，將原料(香菜250克、芹菜250克、胡蘿卜100克、洋蔥100克、八角3片、香葉5克)倒入鍋中，大火燒開(kāi)，小火加熱5分鐘，取出所有原料，將調(diào)料放入原湯(生抽600毫升、老抽50克、美味汁50克、泰式魚(yú)露、雞精、糖、鹽)。

4、風(fēng)味醬雞

主要材料：

土雞(選山里散養(yǎng)的雞)

調(diào)料：

口味delta，鹽，味精，雞精，二鍋頭，醬油和東谷一品鮮。

練習(xí)：

1.把雞的內(nèi)臟和血洗干凈。用花椒200克，八角50克，香葉50克，香草300克。將鹽放入鍋中翻炒，裹在雞肉上，風(fēng)干12小時(shí)。

2.用大骨頭和老雞拌老湯(20斤水把調(diào)料放進(jìn)湯里)。姜、胡蘿卜各50克，芹菜椒兩個(gè)，大蒜50克。八角15克?；ń?0克，土茯苓5克?？鄢?克肉。100克肉桂。香葉15克。白芷15克。生姜5g，茴香5g，海天醬油1kg。

3.將雞肉煮沸，煨45分鐘，關(guān)火煮。

注意：

不要把雞肉做的太爛，突出強(qiáng)烈的口感。

5、酸辣鴨血燉牛肉

原材料：

a(熟牛肉150克、鴨血400克、黑木耳20克、黃花菜20克、青紅椒20克、胡蘿卜10克)

調(diào)料：

鹽2g，花椒10g，陳醋20g，香油3g，生粉5g，清湯1000g。

練習(xí)：

1.將材料A放入水中焯一下。

2.鍋燒熱，倒入清湯燒開(kāi)，放入材料A，將鹽、胡椒粉、陳醋、生粉攪拌成混合醬，倒入攪拌均勻，出鍋后倒入香油。

6、糖醋脆皮茄子

原材料：

茄子500克，胡蘿卜少許。

調(diào)料：

低筋面粉100克，雞蛋一個(gè)，油適量，鹽適量，蠔油適量，糖適量，醋適量，t

3.咸茄子會(huì)把黑水倒掉，放進(jìn)面糊里攪拌均勻，讓每一個(gè)茄子都沾滿(mǎn)面糊。

4.將鍋里的油燒至六七成熱。將蓋好面糊的茄子放入鍋中，煎至脆硬。清除并控制油。

5.將番茄醬、醋、一勺糖和水調(diào)成汁，鍋中用少許油加熱，鍋中放入切碎的胡蘿卜翻炒，然后倒入汁，小火加熱至汁起泡，再放入炒好的茄子，放入鍋中翻炒，使每片茄子均勻裹上汁，出鍋。

7.紫蘇醬炒牛肝菌

原材料：

鮮牛肝菌200克，五花肉15克，干蔥姜蒜各3克。

調(diào)料：

洋蔥15克，小米辣段5克，鹽2克，味精2克，糖1克，生抽2克，鮮紫蘇醬10克(紫蘇葉切碎，拌少許橄欖油)，香油3克，青蒜段2克。

練習(xí)：

1.將牛肝菌解凍，切成薄片。

2.鍋內(nèi)放入色拉油加熱，放入牛肝菌片，小火煎至微黃，取出待用。

3.鍋下蔥油燒熱，下五花肉翻炒，下蔥末、姜片、蒜片、小米辣片翻炒，下牛肝菌片、青蒜片翻炒均勻，加入紫蘇醬、鹽、味精、白糖、醬油。淋上香油即可食用。這道菜咸而微辣，有紫蘇葉的特殊香味。

8.秘制烤迷你土豆

原材料：

300克迷你土豆。

調(diào)料：

材料A(1克肉桂、1克香脂葉、1克八角、3克干辣椒)

b(胡楊醬油10克，無(wú)鹽味精2克，白糖15克)色拉油5克，香油3克。

練習(xí)：

1.迷你土豆去泥，洗凈，焯一下。

2.取鍋，用色拉油加熱，炒出材料A，加水600g，迷你土豆，大火燒開(kāi)，放入材料B，改小火煮20分鐘，集中大火，鍋中倒香油，放涼裝盤(pán)。

特點(diǎn)：

這道菜選材精良，成本低廉，批量生產(chǎn)，上菜速度快。需要注意的是：取汁時(shí)掌握好溫度是關(guān)鍵，取汁要恰到好處。

9.年輕的蔣紅莎

主要材料：

一條紅魚(yú)(900克)

輔助材料：

土豆粉100克，蓮藕片100克。

調(diào)料：

拍一大塊姜，松松的切片，還有一頭蒜，輕輕拍一下就好。不用切，洋蔥，豆瓣或剁椒20克，青紅椒20克，鹽5克，味精6克，胡椒粉1克，料酒10克，醬油6克，醋少許，食用油400克左右。

練習(xí)：

1.將紅沙魚(yú)宰殺洗凈，剁去頭尾，切成魚(yú)片，用少許鹽、料酒、生粉和一種蛋白抓魚(yú)片，腌制15分鐘；

2.燒開(kāi)小鍋水，將土豆、蓮藕片洗凈，放入沸水中焯一下，撈出放入大盆中備用；

3.在干凈的煎鍋里加入100克油。油熱后加入豆瓣或剁碎炒香。入味后加入料酒、醬油、胡椒粉、糖。繼續(xù)翻炒一會(huì)兒后，燒熱水，放鹽和味精調(diào)味咸。

4.水開(kāi)的時(shí)候，保持大火，把魚(yú)片放進(jìn)去，用筷子撥開(kāi)，三分鐘后關(guān)火，把煮好的魚(yú)和所有的湯汁倒入剛好盛有土豆粉和蓮藕片的大盆里；

5.再取一個(gè)干凈的鍋，倒入半斤油，油熱后關(guān)火，先晾一下。然后加入姜、蒜、蔥、花椒、青紅椒，小火翻炒。當(dāng)辣椒顏色變化很快時(shí)，立即關(guān)火，將鍋里的油和辣椒倒入盛魚(yú)的大碗中。

提示：

1.花椒要用小火慢慢炒，才能聞到花椒和辣椒的香味。注意火不要太大，以免爆炒。倒入一個(gè)大盆中，淹沒(méi)所有的紅砂片和土豆粉。

2.這道菜的配料有許多相似之處。一般可以做鮮鱔、草魚(yú)、鯉魚(yú)、烏江魚(yú)、肥魚(yú)頭、黃魚(yú)丁。

10.剁椒野生秋葵

主要材料：

200克新鮮秋葵

輔助材料：

20克自制剁碎的辣椒醬

調(diào)料：

雞精2g，胡椒粉1g，辣椒油20g，醋15g。

練習(xí)：

1.剪掉f尾部的連接部分

1.紅辣椒洗凈晾干至完全干燥無(wú)水分；

2.將案板、刀具、要裝剁椒的容器、所有工具清洗至無(wú)油，晾干，即所有工具和容器不能留油和生水；

3.將紅辣椒剁碎，蒜瓣一起剁碎，剁成均勻的碎末，分次放入準(zhǔn)備好的容器中，分次放鹽拌勻；

4.剁椒不要裝瓶太滿(mǎn)，瓶口留一定空間，倒入白酒，然后封口；

5.將混合包裝好的剁椒放在通風(fēng)的房間里室溫發(fā)酵2天，然后轉(zhuǎn)移到冰箱冷藏。腌制7天就可以吃了。