蛋糕油是什么？蛋糕油是制作海綿蛋糕不可或缺的添加劑。廣泛應(yīng)用于各種中西酥餅中，能起到多種乳化作用。蛋糕油的成分：?jiǎn)胃术ズ妥貦坝徒M成的乳化劑。蛋糕油的作用：1.可以縮短打蛋時(shí)間。當(dāng)雞蛋糖混合物被攪打時(shí)，

蛋糕油是什么？

蛋糕油是制作海綿蛋糕不可或缺的添加劑。廣泛應(yīng)用于各種中西酥餅中，能起到多種乳化作用。

蛋糕油的成分：?jiǎn)胃术ズ妥貦坝徒M成的乳化劑。

蛋糕油的作用：

1.可以縮短打蛋時(shí)間。

當(dāng)雞蛋糖混合物被攪打時(shí)，雞蛋糖混合物可以迅速膨脹并起泡，從而促進(jìn)起泡。蛋糕油中乳化劑的發(fā)泡性和泡沫穩(wěn)定性是蛋糕生產(chǎn)中最重要的功能特性，可以縮短傳統(tǒng)的打蛋時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，縮短生產(chǎn)周期。

2.可以提高蛋糕面糊的泡沫穩(wěn)定性。

使用餅油后，面糊中泡沫的穩(wěn)定性明顯提高。即使攪打后面糊放置一段時(shí)間，泡沫也不會(huì)消失，幾個(gè)小時(shí)后也不會(huì)塌陷，為實(shí)際生產(chǎn)提供了極大的便利，保證了蛋糕的質(zhì)量。而沒(méi)有蛋糕油的面糊，不僅放置數(shù)小時(shí)后消失嚴(yán)重、比容大幅下降，而且也做不出合格的蛋糕。

3、蛋糕制作過(guò)程可以簡(jiǎn)化。

可將傳統(tǒng)的蛋糕面糊分步攪拌法改為一步攪拌法，將所有原料混合攪拌在一起，形成質(zhì)量有保證的均勻蛋糕面糊，大大縮短了生產(chǎn)周期。

4.它能顯著提高蛋糕的質(zhì)量。

乳化劑能與蛋糕面糊中的蛋白質(zhì)形成復(fù)合膜，提高復(fù)合膜的強(qiáng)度，穩(wěn)定空氣泡沫，使各成分分布均勻。該餅油能顯著提高餅的綜合品質(zhì)，內(nèi)部組織更加均勻細(xì)膩，孔壁薄，無(wú)大而不均勻的氣孔，口感細(xì)膩、濕潤(rùn)、柔軟，不破碎、不掉渣。

5、能顯著增加蛋糕體積。

能顯著增加蛋糕體積約 %,增加蛋糕膨松度，彈性強(qiáng)。使用蛋糕油后，面糊和蛋糕的比容均高于對(duì)照。比容是面糊中充入了多少空氣，以及蛋糕油品質(zhì)的重要指標(biāo)。比容越大，面糊中充入的空氣越多，說(shuō)明蛋糕油質(zhì)量越好，蛋糕比容越大，蛋糕孔隙率越好。

6.可以提高蛋糕產(chǎn)量。

因?yàn)榈案庥椭械娜榛瘎┚哂泻軓?qiáng)的親水性，可以增加液體(水、牛奶、果汁等)的量。)用于蛋糕，所以可以大大提高蛋糕產(chǎn)量。

7.可以延長(zhǎng)蛋糕的保質(zhì)期。

由于蛋糕油中的乳化劑能與淀粉、蛋白質(zhì)形成復(fù)合物，保水性好，所以蛋糕能保存很長(zhǎng)時(shí)間，蛋糕內(nèi)部濕潤(rùn)、柔軟、不硬。

擴(kuò)展數(shù)據(jù)

影響餅油添加量的因素；

1.配方奶粉中雞蛋的用量

雞蛋用的越多，蛋糕油要用的越少。因?yàn)榈案獾闹饕l(fā)泡劑是蛋清，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，蛋糕油中的乳化劑是雞蛋發(fā)泡助劑。沒(méi)有雞蛋，再多的蛋黃油也做不出合格的蛋糕。

(1)高檔蛋糕：雞蛋量是面粉量的2倍以上，蛋糕油量約為4%。

(2)中檔蛋糕：雞蛋用量是面粉的1.4 ~1.6倍，蛋糕油用量約為5%。

蛋糕油是什么？

蛋糕油是蛋糕的乳化劑，由單甘酯和棕櫚油組成。在西式糕點(diǎn)行業(yè)，蛋糕油主要用來(lái)和雞蛋、面粉、水?dāng)嚢枳龅案猓部梢院椭参镉?、水、奶粉做成所謂的“鮮奶油”。