小肥羊火鍋底料的配方是什么？無(wú)渣材料：配方黃油20公斤，菜籽油50公斤，雞油10公斤，豆瓣醬10公斤，豆豉2.5公斤，冰糖2.5公斤，姜末15公斤，高度白酒3公斤，醪糟汁5瓶，蔥花10公斤，蒜末10公

小肥羊火鍋底料的配方是什么？

無(wú)渣材料：

配方黃油20公斤，菜籽油50公斤，雞油10公斤，豆瓣醬10公斤，豆豉2.5公斤，冰糖2.5公斤，姜末15公斤，高度白酒3公斤，醪糟汁5瓶，蔥花10公斤，蒜末10公斤，泡椒10公斤(水煮，切碎)。八角1斤?；ń?泡水)。剁碎2包小米辣。茴香0.5，切碎的甘草0.2，肉桂0.2，丁香0.2，肉豆蔻0.5，肉桂0.5，小豆蔻0.2，孜然0.2，蓽茇0.2，白芷0.5，金奈0.2。

紅湯的具體調(diào)制方法是：

將炒鍋放在大火上，用黃油加熱至八成熱，放入蔥、香菜各1斤，去味后撈出，在菜籽油、雞油中加入七成熱的豆瓣、小米辣，晾干，放入姜、蔥、蒜、豆豉、花椒，炒至香紅，將花椒用小火浸泡晾干，再放入香料。炒香后的醪糟汁，冰糖等。都被煮了。當(dāng)湯汁濃稠，香氣四溢，麻辣鮮甜時(shí)，即可舀入火鍋中待用。白酒是用來(lái)降溫的，這樣就不會(huì)炒到基料了。炒完之后悶一夜，第二天再榨油。將雜質(zhì)放入水中煮沸，與老湯一起用來(lái)加湯。配制紅湯要注意以下兩點(diǎn)：一、湯面浮沫，混有油，一定要撇去。方法是：用勺背輕輕蘸一下，讓浮沫粘在勺背上，然后撈出，避免撇去油污。二是中間有味道。如果咸味不夠，適當(dāng)加鹽；如果辣味不強(qiáng)，加點(diǎn)豆瓣、花椒、辣椒；如果太辣或太咸，就加冰糖或淡湯。經(jīng)過(guò)補(bǔ)充調(diào)味后，火鍋的口感更加符合吃貨的要求，正宗重慶火鍋的風(fēng)味更加突出。

小肥羊火鍋，湯底料，配方？

四川火鍋底料的制作方法1?；疱伒琢系姆?以5鍋底料為準(zhǔn))原料：植物油2500 g黃油1500 g郫縣豆瓣1500 g干辣椒250 g姜100 g蒜200 g蔥300 g冰糖150 g醪糟汁500 g八角100 g陳奈50 g肉桂50 g茴香50 g草果25 g紫草25 g香葉10 g .黃油切成小塊；郫縣豆瓣就可以；干辣椒放入沸水中煮2分鐘左右，取出后擰成辣椒末。生姜壞了；大蒜去皮成花瓣；大蔥扎；打碎冰糖；將八角、山奈和肉桂打碎成小塊；草斷了。

2.將炒鍋放入中火，用植物油加熱，放入黃油燒開，放入姜、蒜瓣、蔥爆香，再放入郫縣豆瓣、巴贊辣椒，轉(zhuǎn)小火慢煎1 ~ 15小時(shí)左右。當(dāng)豆瓣菜用水炒香，辣椒微微變白時(shí)，挑出蔥白，不用。3立即加入八角、山奈、桂皮、茴香、草果、紫草、鳳仙花葉、香草、丁香，繼續(xù)小火煎15 ~ 20分鐘左右。當(dāng)鍋內(nèi)香料顏色變深時(shí)，加入冰糖和醪糟汁，小火慢煮，直至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)。此時(shí)將鍋端從火上移開，將鍋內(nèi)原料蓋上。

二、火鍋湯料：豬骨1500克、雞爪骨1500克、生姜500克、大蔥50克、料酒150克、雞精100克、味精150克、炒火鍋底料75克、干辣椒全部、花椒750克、植物油75克。恰當(dāng)?shù)姆椒ǎ?。豬骨、牛骨洗凈，打碎；雞爪和骨頭洗凈；生姜壞了；結(jié)大蔥。

2先將豬的棒子骨、牛的棒子骨、雞的爪骨放入沸水鍋中焯一下，撈出放入清水鍋中，加入姜、蔥、料酒，用武火煮開，然后轉(zhuǎn)小火煮至湯汁呈乳白色。除去殘?jiān)螅傻玫锦r湯。3將火鍋底料平均分成5份，放入5個(gè)火鍋中，然后在鍋中加入鮮湯，每個(gè)火鍋加入2500克左右的湯，然后加入雞精和味精，在炒鍋中加入干辣椒和花椒，用植物油翻炒，然后撒入5個(gè)火鍋中，撒上150克干辣椒an

3.操作中的一些相關(guān)問(wèn)題1。在火鍋底料的油炸過(guò)程中，一定要用小火，一來(lái)避免將原料炸爛，二來(lái)原料里面的香味和色素也能充分滲出。2.在炒制過(guò)程中，需要不斷用勺子或鍋鏟翻動(dòng)，使原料受熱均勻，避免粘鍋。3郫縣豆瓣加入火鍋底料主要用于提味，巴贊辣椒主要用于提色，但兩者都要慢慢炒干水分，使其味道和色素充分溶于油中。

火鍋底料加冰糖可以提亮湯汁。加入醪糟汁的目的是讓豆瓣和辣椒的辣味和香辛料的香味充分滲出，溶入油中。此外，醪糟汁的加入還能起到調(diào)和各種風(fēng)味、去除部分香料苦味的作用。5火鍋底料加香料無(wú)疑是為了增香。加入紫草是為了增加紅色，但香料用量不能太大，否則會(huì)產(chǎn)生苦味。

同時(shí)，香料的種類也不要太多。以八角、山奈、桂皮、茴香等常見(jiàn)的香料為主，再加入少量其他香料為輔。請(qǐng)注意，通常添加到火鍋底料中的香料比添加到鹵水中的少。6準(zhǔn)備火鍋湯料時(shí)，如果口味要求不是太辣，那么干辣椒就不需要直接在炒鍋里油煎，而是先放入開水鍋中降低辣味，再取出來(lái)撒在火鍋里。

火鍋底料大批量和小批量的炒制方法是有一些區(qū)別的。小批量油炸時(shí)，一般要將香辛料打成粉末狀，用量要減少。同時(shí)，香料的炒制時(shí)間要適當(dāng)縮短?；疱伒琢险ê煤螅砻娓≈粚佑?。我們可以把這層油的一部分作為老油作為“母油”用于下一次油炸，因?yàn)檫@樣做可以讓火鍋底料的風(fēng)味更加濃郁醇厚。

小肥羊火鍋，湯底料，配方？

四川火鍋底料的制作方法1?；疱伒琢系姆?以5鍋底料為準(zhǔn))原料：植物油2500 g黃油1500 g郫縣豆瓣1500 g干辣椒250 g姜100 g蒜200 g蔥300 g冰糖150 g醪糟汁500 g八角100 g陳奈50 g肉桂50 g茴香50 g草果25 g紫草25 g香葉10 g .黃油切成小塊；郫縣豆瓣就可以；干辣椒放入沸水中煮2分鐘左右，取出后擰成辣椒末。生姜壞了；大蒜去皮成花瓣；大蔥扎；打碎冰糖；將八角、山奈和肉桂打碎成小塊；草斷了。

2.將炒鍋放在中火上，用植物油加熱，用黃油燒開，放入姜、蒜瓣、蔥爆香，再放入郫縣豆瓣、巴贊辣椒，轉(zhuǎn)小火慢煎1 ~ 15小時(shí)左右。當(dāng)豆瓣菜用水炒香，香味四溢，辣椒微白時(shí)，從鍋里挑出蔥。3立即加入八角、山奈、桂皮、茴香、草果、紫草、鳳仙花葉、香草、丁香，繼續(xù)小火煎約15 ~ 20分鐘。當(dāng)鍋內(nèi)香料顏色變深時(shí)，加入冰糖和醪糟汁，小火慢煮，直至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)。此時(shí)將鍋從火上移開，蓋上鍋內(nèi)的原料。

二、火鍋湯的配料：豬棒子骨1500克，牛棒子骨1500克，雞爪骨500克，生姜50克，大蔥150克，料酒。