用于食品的乳化劑有哪些？面包品質(zhì)改良劑最常用的乳化劑有硬脂乳酸鈉(ssl)、硬脂乳酸鈣(csl)、二乙酰酒石酸單甘酯(datem)、蔗糖脂肪酸酯(se)、蒸餾單甘酯(dmg)等。通過面粉中淀粉與蛋白質(zhì)

用于食品的乳化劑有哪些？

面包品質(zhì)改良劑最常用的乳化劑有硬脂乳酸鈉(ssl)、硬脂乳酸鈣(csl)、二乙酰酒石酸單甘酯(datem)、蔗糖脂肪酸酯(se)、蒸餾單甘酯(dmg)等。通過面粉中淀粉與蛋白質(zhì)的相互作用，各種乳化劑形成復(fù)合絡(luò)合物，可以強(qiáng)化面筋，改善加工性能，改善面包質(zhì)構(gòu)，延長保質(zhì)期。添加量一般為0.2 % ~ 0.5 %(以面粉計(jì))。

硬脂酰乳酸鈉/鈣(ssl/csl)

具有強(qiáng)筋保鮮的作用。一方面，與蛋白質(zhì)發(fā)生強(qiáng)烈的相互作用，形成面筋蛋白復(fù)合物，使面筋網(wǎng)絡(luò)更加細(xì)致、富有彈性，提高酵母發(fā)酵面團(tuán)的持氣性，增加烘烤面包的體積；另一方面與直鏈淀粉相互作用形成不溶性化合物，從而抑制直鏈淀粉的老化，保持烘烤面包的新鮮度。Ssl/csl不僅可以增加面包的體積，還可以提高面包的柔軟度。但是，當(dāng)與其他乳化劑結(jié)合時(shí)，其優(yōu)異的效果會(huì)被削弱。

二乙酰酒石酸單甘油酯

它能與蛋白質(zhì)發(fā)生強(qiáng)烈的相互作用，改善發(fā)酵面團(tuán)的持氣性，從而增加面包的體積和彈性。這種效果在制作軟面粉時(shí)更加明顯。如果僅從增加面包體積的角度，datem在眾多乳化劑中效果最好，也是替代溴酸鉀的理想方式。

蔗糖脂肪酸酯

面包品質(zhì)改良劑中，蔗糖脂肪酸酯的應(yīng)用最為廣泛，它可以提高面包的松脆度，改善淀粉糊的粘度，面包的體積和蜂窩狀結(jié)構(gòu)，防止老化。用冷藏面團(tuán)制作面包時(shí)，添加蔗糖酯可以有效防止面團(tuán)在冷藏過程中變性。

蒸餾單酸甘油酯

其主要作用是作為面包組織的軟化劑，可以抗老化，保持面包新鮮，常與其他乳化劑配合使用，起到協(xié)同作用。

食品乳化劑是指能提高乳化體系中各組成相之間的表面張力，形成均勻的分散體或乳狀液的物質(zhì)，也稱表面活性劑?；蛘呤且环N食品添加劑，能把互補(bǔ)的互溶液體變成均勻的分散相(乳液)，添加少量能明顯降低油水界面張力，產(chǎn)生乳化作用。

常用食品乳化劑有哪些？HLB值多少？

HLB: 3-5，估計(jì)你是第一次接觸乳化劑。建議你先看一下，乳化的理論基礎(chǔ)。

常用的食品乳化劑：脂肪酸甘油酯、脂肪酸丙二醇酯、山梨醇脂肪酸酯等。

常用食品乳化劑有哪些？

1.復(fù)合油乳化劑

2.食品級(jí)納米油脂乳化劑

食品乳化劑和功能性食品配料的專業(yè)制造商，尤其是用于速凍產(chǎn)品和烘焙食品的乳化劑。公司從韓國引進(jìn)最新技術(shù)和成套設(shè)備，并將產(chǎn)品推向市場(chǎng)，替代進(jìn)口產(chǎn)品。該產(chǎn)品粘度高，溶解性好，乳化穩(wěn)定性高?？扇苄苑肿又泻杏H水基因和親油基團(tuán)，可以滿足食品原料生產(chǎn)過程中所需的分散性、耐鹽性、耐熱性、保鮮性六大功能。它是一種營養(yǎng)乳化劑。