發(fā)豆腐乳的正確方法？1.腐乳3360豆腐坯經(jīng)水煮、腌制、裝壇加輔料，發(fā)酵成豆腐。這種加工方法的特點是將：個豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵(無前發(fā)酵)直接放入壇子中，發(fā)酵后通過輔料帶入的微生物進行熟化。其缺點是蛋白酶不

發(fā)豆腐乳的正確方法？

1.腐乳3360豆腐坯經(jīng)水煮、腌制、裝壇加輔料，發(fā)酵成豆腐。這種加工方法的特點是將：個豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵(無前發(fā)酵)直接放入壇子中，發(fā)酵后通過輔料帶入的微生物進行熟化。其缺點是蛋白酶不足，發(fā)酵時間長，氨基酸含量低，色澤風(fēng)味差，如湖南四塘場腐乳和黎姿腐乳。

2.毛霉腐乳：用培養(yǎng)毛霉，稱為前期發(fā)酵，使白色菌絲遍布表面，形成堅韌的皮膜，積累蛋白酶，為后期在腌制缸中發(fā)酵創(chuàng)造條件。

毛霉的生長需要低溫，其最適生長溫度為16左右。一般毛霉腐乳只能在冬季低溫下生產(chǎn)。傳統(tǒng)工藝使用空氣中的毛霉，自然接種，需要培養(yǎng)10-15天左右(適合家庭作坊生產(chǎn))?；蛘呖梢耘囵B(yǎng)純毛霉，人工接種，15-20培養(yǎng)2-3天。

3.根霉型腐乳3360采用耐高溫根霉，純菌培養(yǎng)，人工接種。在夏季高溫季節(jié)還可以制作腐乳。而根霉較細，呈淺灰色，蛋白酶和肽酶活性較低。生產(chǎn)出來的腐乳的形狀、色澤、風(fēng)味、理化品質(zhì)都不如毛霉。

結(jié)合以上優(yōu)缺點，通過實驗，將混合菌種用于釀造豆腐，不僅可以增加其風(fēng)味。還可以減少輔料中白酒的用量，降低成本，提高經(jīng)濟效益，毛霉與華根霉之比為7，333，603。

發(fā)豆腐乳的正確方法？

1.先將稍緊實的鮮豆腐切成邊長3cm的小方塊，然后在竹簾上均勻鋪上梳好的稻草和麥秸，將豆腐塊放在稻草和麥秸上，每塊豆腐之間留有一定的空隙，防止粘連。

2.將毛霉直接均勻的撒在豆腐上。也可將毛霉腐乳按1: 50的比例加入水中，攪拌均勻，半小時后過濾沉淀物。用噴壺將過濾后的水均勻的噴在豆腐上。在豆腐上蓋一層紙。放在陰涼避光的地方，15到20發(fā)酵豆腐塊。大約4天后，這些豆腐片就會長出灰色的細絨毛。

3、然后鹵制。取適量精鹽、五香粉、米酒、辣椒醬或辣椒粉，一起攪拌，將腐乳塊放入攪乳器中，使全身浸勻，最后放入壇中，將壇口密封嚴密。半個月后就可以開壇吃了。

發(fā)豆腐乳的正確方法？

材料

一塊發(fā)霉的豆腐板

鹽125-150克

辣椒粉25-35克

花椒3-5克

高酒精含量

1個玻璃罐

1個大盆

1個噴壺

1副一次性手套

1臺電子秤

朋友贊自制豆腐乳的步驟。

第一步

空間

純牛奶手撕吐司的做法第一步

自己做發(fā)霉的豆腐很難。建議你去菜市場買。發(fā)霉的豆腐顏色一定要純白，要濃稠，否則會有雜菌。發(fā)霉豆腐的質(zhì)量一定要細膩、嫩、合適。發(fā)霉豆腐的質(zhì)量很重要。我們家買的作坊有衛(wèi)生許可證，口碑極好。這塊板子重約2.7斤，兩塊或42塊。

第二步

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純牛奶手撕吐司的做法第一步

把發(fā)霉的豆腐撕開，在放大的盆子里噴上白酒，讓每一塊發(fā)霉的豆腐四面都沾上白酒，整塊豆腐濕潤但不滴白酒。

第三步

空間

純牛奶手撕吐司的做法第一步

均勻撒上鹽、胡椒粉、花椒粉。在材料列表中，克數(shù)下限適合口味清淡但不要太辣，克數(shù)上限適合口味重的。根據(jù)個人口味添加，但不建議鹽少于120g，否則腐乳會酸。

第四步

空間

純牛奶手撕吐司的做法第一步

讓發(fā)霉的豆腐均勻快速的沾上調(diào)料。

第五步

空間

純牛奶手撕吐司的做法第一步

將調(diào)好調(diào)料的發(fā)霉豆腐整齊地放入已消毒的玻璃罐中。你可以用沸水燙它

蓋上瓶蓋放在陰涼處5天，然后倒入常溫的熟油，植物油也行，油需要蓋住腐乳。倒出來的油過幾天就會被腐乳吸收，可能還需要再加。記得檢查并確保油封將腐乳密封，否則容易變色變質(zhì)。

第七步

等一等，1個月后就可以吃了，但是放在我們家至少3個月后，味道會更滑更香。12-1月做腐乳，3-4月天氣變熱發(fā)酵時放冰箱，吃一整年。時間越長，味道越好。