重慶火鍋底料制作？一、火鍋底料的油炸材料：植物油300克黃油100克郫縣豆瓣100克干辣椒100克姜20克蒜30克蔥40克冰糖20克醪糟汁50克八角10克三奈5克肉桂5克茴香5克草果3克紫草3克香葉1

重慶火鍋底料制作？

一、火鍋底料的油炸

材料：植物油300克黃油100克郫縣豆瓣100克干辣椒100克姜20克蒜30克蔥40克冰糖20克醪糟汁50克八角10克三奈5克肉桂5克茴香5克草果3克紫草3克香葉1克香草1克丁香1克

制作方法：

1.首先將植物油提煉成黃油，切成小塊。郫縣豆瓣剁碎成細(xì)干辣椒，放入開水鍋中煮2分鐘左右。然后拿出來絞成糊狀，就是把辣椒和姜搗成蒜泥，去皮剝成花瓣，大蔥扎在一起。冰糖碎成小塊的草果。

2.將炒鍋放在中火上，炒鍋，倒入植物油燒熱，放入黃油燒開，放入姜、蒜瓣、蔥爆香，再放入郫縣豆瓣、汽巴椒，小火慢炒1-1.5小時(shí)左右。當(dāng)豆瓣菜干了，香氣四溢，辣椒微微發(fā)白的時(shí)候，把洋蔥從炒鍋里挑出來。

3.立即加入八角、山奈、桂皮、茴香、草果、紫草、桂皮、香草、丁香等。繼續(xù)小火翻炒15-20分鐘左右。當(dāng)鍋內(nèi)香料顏色變深時(shí)，加入冰糖和醪糟汁，小火慢煮，直至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)。此時(shí)將鍋端從火上移開，蓋上炒鍋。

二、火鍋湯料的準(zhǔn)備

材料：豬棒子骨300 g牛棒子骨300 g雞爪骨100 g姜10 g蔥30 g料酒20 g雞精30 g味精15 g。

制作方法：

1.豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后，將雞爪骨折斷，生姜洗凈，蔥結(jié)折斷。

2.先將豬骨、牛骨、雞爪骨放入沸水鍋中焯一下，撈出放入清水鍋中，加入姜、蔥、料酒，用武火煮沸，再用小火煨至湯呈乳白色，去渣取鮮湯。

3.然后，加入雞精和味精，將干辣椒和花椒放入炒鍋中，用植物油翻炒。然后，將150克干辣椒和25克胡椒分別撒入五個(gè)熱鍋中。然后，你可以把火鍋放在桌子上。煮幾分鐘后，就可以開始燙各種原料了。

三、操作中的一些相關(guān)問題

1.火鍋底料在煎的過程中，一定要用小火，這樣一來，一是可以防止原料被煎糊，二是原料里面的香味和色素可以充分滲出。

2.在炒制過程中，需要用手勺或鍋鏟不斷翻動(dòng)，使原料受熱均勻，避免粘鍋。

3.郫縣豆瓣加入火鍋底料主要是用來提味，巴贊辣椒主要是用來提色。但兩者都要慢慢炒干水分，讓其味道和色素充分溶于油中。

4.火鍋底料加冰糖可以“提亮”湯汁。加入醪糟汁的目的是讓豆瓣和辣椒的辣味和香辛料的香味充分滲出，溶入油中。此外，醪糟汁的加入還能起到調(diào)和各種風(fēng)味、去除部分香料苦味的作用。

5.火鍋底料加香料無疑是為了增香。里面加的紫草是為了增加紅色，但是香料的量不能太大，否則會(huì)產(chǎn)生苦味。同時(shí)，添加的香辛料種類不宜過多，以八角、山奈、桂皮、茴香等常見香辛料為主，少量添加其他香辛料輔助。注意，一般情況下，火鍋底料中添加的香料比鹵水配制中添加的少。

6.在準(zhǔn)備火鍋湯料的時(shí)候，如果口味要求不是太辣，那么里面的干辣椒就不需要直接放入炒鍋里用油炒，而是先放入開水鍋中焯一下，減少其辣味，然后取出來撒入火鍋里。

7.火鍋底料的大批量炒法和小批量炒法是有一些區(qū)別的。小批量炒制時(shí)，一般需要將香辛料磨成粉，減少其用量，同時(shí)適當(dāng)縮短香辛料的炒制時(shí)間。

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