特色菜做法十大特色菜？1.砂鍋牛腩原材料：牛腩(帶面筋皮的部分)400g，胡蘿卜200g，青紅椒圈少許，紅薯餅9個(gè)。調(diào)料：八角、生姜、郫縣豆瓣各3克，醬油、胡椒、蔥各2克，桂皮5克，色拉油100克，高

特色菜做法十大特色菜？

1.砂鍋牛腩

原材料：

牛腩(帶面筋皮的部分)400g，胡蘿卜200g，青紅椒圈少許，紅薯餅9個(gè)。

調(diào)料：

八角、生姜、郫縣豆瓣各3克，醬油、胡椒、蔥各2克，桂皮5克，色拉油100克，高湯1500克，香蔥4克。

制作：

1.將牛腩洗凈，切成20g左右的大塊，用清水沖洗1小時(shí)，去除血漬。

2.炒鍋燒熱，放入色拉油50g，將蔥、姜炒至七成熱，放入牛腩，小火炒至肉變白，放入八角、花椒、桂皮、豆瓣醬，小火翻炒，放入高湯、醬油，大火燒開(kāi)，文火煨90分鐘。

3.將胡蘿卜切成重約10克的滾刀塊，放入鍋中煮熟，撈出放入磨好的鍋中。

4.將處理好的牛腩倒入地鍋內(nèi)，撒上青紅椒圈，周圍放置地鍋餅，上桌后點(diǎn)燃地鍋下的酒精。

鍋餅：

把面團(tuán)做成饅頭的樣子，加一點(diǎn)煉乳進(jìn)去，增強(qiáng)蛋糕的風(fēng)味。面團(tuán)做好之后，切成條狀，烤熟。

2、剁椒金針菇

主要材料：

金針菇400克

輔助材料：

剁椒、青紅椒、大米適量。

調(diào)料：

酸湯、食用油

練習(xí)：

1.金針菇切去根部，洗凈瀝干，放在盤子里，把剁碎的辣椒鋪在金針菇上，大火蒸5分鐘。

2.取出后，將盤中的湯倒出。在剁椒上撒上青紅椒飯，澆上酸辣湯，再澆上熱油。

注意：

1、金針菇洗凈后一定要瀝干水分。

2.泡椒有咸味，調(diào)味不需要額外加鹽。

3.最后淋透的熱油一定要燒到微微冒煙，才能激發(fā)香味。

3.醬肉蒸臭豆腐

原材料：

金華本地臭豆腐400g，醬肉150g。

調(diào)料：

鹽雞汁2克，蒸魚(yú)汁30克，蔥油10克，蔥絲、青椒絲、紅椒絲、香菜絲各1.5克。

練習(xí)：

1、醬油肉清洗干凈，切成0.3厘米厚的塊。

2.將臭豆腐底部放入盤中，撒上鹽和雞汁，將醬肉片放在臭豆腐上，倒入蒸好的魚(yú)汁，入蒸鍋蒸20分鐘，撒上蔥絲、青椒絲、紅椒絲、香菜絲，倒入已加熱至八成的蔥油。

清蒸魚(yú)汁：

鍋中放入4公斤清水，倒入原料(香菜芹菜250克，胡蘿卜洋蔥100克，八角3片，香葉5克)燒開(kāi)，然后小火加熱5分鐘，撈出所有原料，在原湯中加入調(diào)味料(醬油600毫升，生抽50克，美味汁50克，泰式魚(yú)露，雞精，糖，鹽)。

4.醬香雞

主要材料：

土雞(選山里養(yǎng)的笨雞)

調(diào)料：

味達(dá)美、鹽、味精、雞精、二鍋頭、醬油、東谷一品鮮。

練習(xí)：

1.將雞血洗干凈，用胡椒粉200克、八角50克、香葉50克、香草300克，用鹽將雞肉炒熟，裹在雞肉上風(fēng)干12小時(shí)。

2.用大骨老雞調(diào)老湯(20斤水把調(diào)料放在湯里)，生姜胡蘿卜50克，芹菜辣椒兩個(gè)，大蒜50克。八角15克。花椒10克，土茯苓5克。扣除5克肉。100克肉桂。香葉15克。白芷15克。生姜5g，茴香5g，海天醬油1kg。

3.將雞肉煮沸，煨45分鐘，關(guān)火煮。

注意：

不要把雞肉做的太爛，突出強(qiáng)烈的口感。

5、酸辣鴨血燉牛肉

原材料：

a(熟牛肉150克、鴨血400克、黑木耳20克、黃花菜20克、青紅椒20克、胡蘿卜10克)

調(diào)料：

鹽2g，花椒10g，陳醋20g，香油3g，生粉5g，清湯1000g。

練習(xí)：

1.將材料A放入水中焯一下。

2.鍋燒熱，倒入清湯燒開(kāi)，放入材料A，將鹽、胡椒粉、陳醋、生粉攪拌成混合醬，倒入攪拌均勻，出鍋后倒入香油。

6、糖醋脆皮茄子

原材料：

茄子500克，胡蘿卜少許。

調(diào)料：

低筋面粉100g，雞蛋一個(gè)，油適量，鹽適量，蠔油適量，糖適量，醋適量，番茄醬適量。

練習(xí)：

1.將茄子洗凈，刮去外皮，洗凈

3.腌茄子把黑水倒掉，放進(jìn)面糊里攪拌均勻，讓每一個(gè)茄子都沾滿面糊。

4、鍋里的油燒至六七成熱，將蓋好面糊的茄子放鍋里炸至脆硬，撈出油。

5.將番茄醬、醋、一勺、糖、水調(diào)成汁，鍋中加少許油加熱，將切碎的胡蘿卜放入鍋中煸炒，然后倒入汁中，小火加熱至汁冒泡，再放入炒好的茄子，放入鍋中煸炒，使每片茄子均勻裹在汁中，出鍋。

7.紫蘇醬炒牛肝菌

原材料：

冰鮮牛肝菌200克，五花肉15克，蔥花、姜片、蒜片各3克。

調(diào)料：

蔥油15g，小米辣段5g，鹽2g，味精2g，白糖1g，生抽2g，鮮紫蘇醬10g(紫蘇葉碎拌少許橄欖油)，香油3g，青蒜段2g。

練習(xí)：

1.將牛肝菌解凍，切成薄片。

2.鍋內(nèi)熱色拉油，放入牛肝菌片炸至微黃，撈出備用。

3.鍋內(nèi)放蔥油燒熱，下五花肉翻炒，下干蔥花、姜片、蒜片、小米辣片翻炒，牛肝菌片、青蒜片翻炒均勻，加入紫蘇醬、鹽、味精、白糖、醬油，上桌前淋上香油。這道菜咸而微辣，有紫蘇葉的特殊香味。

8.秘制烤迷你土豆

原材料：

300克迷你土豆。

調(diào)料：

材料A(1克肉桂、1克香脂葉、1克八角、3克干辣椒)

b(胡楊醬油10克，無(wú)鹽味精2克，白糖15克)色拉油5克，香油3克。

練習(xí)：

1.迷你土豆去泥，洗凈，焯一下。

2.取鍋，用色拉油加熱，炒出材料A，加水600g，迷你土豆，大火燒開(kāi)，放入材料B，改小火煮20分鐘，集中大火，鍋中倒香油，放涼裝盤。

特點(diǎn)：

這道菜選材精良，成本低廉，批量生產(chǎn)，上菜速度快。需要注意的是：取汁時(shí)掌握好溫度是關(guān)鍵，取汁要恰到好處。

9.年輕的蔣紅莎

主要材料：

一條紅魚(yú)(900克)

輔助材料：

土豆粉100克，蓮藕片100克。

調(diào)料：

拍一大塊姜，松散切片，蒜的一端輕輕拍一下，不用切。洋蔥適量，豆瓣或剁椒20克，青椒20克，青紅椒20克，鹽5克，味精6克，胡椒粉1克，料酒10克，醬油6克，醋少許，食用油400克左右。

練習(xí)：

1.將紅沙魚(yú)宰殺洗凈，剁去頭尾，切片成魚(yú)片，用少許鹽、料酒、玉米面和一種蛋白抓勻魚(yú)片，腌制15分鐘；

2.燒開(kāi)小鍋水，將土豆、蓮藕片洗凈，放入沸水中焯一下，撈出放入大盆中備用；

3.在干凈的炒鍋里加入100克油。油熱后加入豆瓣或剁碎炒香。入味后加入料酒、醬油、胡椒粉、白糖。繼續(xù)翻炒一會(huì)兒后，將水加熱，加入鹽和味精調(diào)味即可。

4.水開(kāi)時(shí)，保持大火，把魚(yú)片放進(jìn)去，用筷子叉開(kāi)，三分鐘后關(guān)火，把煮好的魚(yú)和全部湯汁倒入剛剛盛了土豆粉和蓮藕片的大鍋里；

5.再取一個(gè)干凈的鍋，倒入半斤油，油熱后關(guān)火，先晾一下。然后放入姜、蒜、蔥、花椒、青椒、紅椒，小火煸炒，待辣椒顏色即將變化時(shí)立即關(guān)火，將鍋里的油和花椒、辣椒倒入大鍋里，盛魚(yú)。

提示：

1.辣椒要用小火慢慢炒，火不要太大，避免爆炒。倒入一個(gè)大盆里，淹沒(méi)所有的紅砂片和土豆粉。

2.這道菜的配料有許多相似之處。一般可以做鮮鱔、草魚(yú)、鯉魚(yú)、烏江魚(yú)、肥魚(yú)頭、黃魚(yú)丁。

10.剁椒野生秋葵

主要材料：

200克新鮮秋葵

輔助材料：

20克自制剁碎的辣椒醬

調(diào)料：

雞精2g，胡椒粉1g，辣椒油20g，醋15g。

練習(xí)：

1.剪掉尾巴相連的部分

1.紅辣椒洗凈晾干至完全干燥無(wú)水分；

2.將案板、刀具、要裝剁椒的容器、所有工具清洗至無(wú)油，晾干，即所有工具和容器不能留油和生水；

3.將紅辣椒剁碎，蒜瓣一起剁碎，剁成均勻的碎末，分次放入準(zhǔn)備好的容器中，分次放入鹽拌勻；

4.切好的辣椒不要裝瓶太滿，瓶口留一定空間，倒入白酒，然后封口；

5.將混合好的剁碎的辣椒在通風(fēng)的室溫下發(fā)酵2天，然后轉(zhuǎn)移到冰箱冷藏。腌制7天后即可食用。