長饅頭的做法和發(fā)面全過程？普通面粉900克，老面粉150克左右(用水融化)，面粉水200克左右，純堿1.5-2克，干面粉200-300克(用于和面)。[生產(chǎn)步驟] :【1】將400克面粉和150克面團(tuán)

長饅頭的做法和發(fā)面全過程？

普通面粉900克，老面粉150克左右(用水融化)，面粉水200克左右，純堿1.5-2克，干面粉200-300克(用于和面)。

[生產(chǎn)步驟] :

【1】將400克面粉和150克面團(tuán)放在一起，加入調(diào)面粉水，攪拌至均勻，然后用手揉成一個(gè)完整的面團(tuán)。

【2】將揉好的面條放入盆中，蓋上蓋子，室溫發(fā)酵。如果室內(nèi)溫度在25度左右，面團(tuán)體積最多在8小時(shí)內(nèi)膨脹。撕好的面團(tuán)有明顯的蜂窩狀，是好面團(tuán)。

【3】將1.5克左右的純堿用溫水溶解，混合200克(視發(fā)面軟硬程度而定)揉入發(fā)面。一定要揉一會兒。因?yàn)榧儔A是用水水合的，加入面團(tuán)會使面團(tuán)變軟，所以需要加入適量的干面粉。(加入蘇打水和干面粉后，至少揉20分鐘，保證蘇打揉均勻)?！?】面團(tuán)打磨壓實(shí)后，取一小塊，煮熟后檢查其顏色。如果是淡黃色，用堿比較合適。

【5】將面團(tuán)揉成長條，然后用手拖成同樣大小的肚臍。然后用手揉成圓形饅頭。[6]放置饅頭胚。這是蒸開花饅頭最關(guān)鍵的一步。開花饅頭應(yīng)把饅頭朝上放在墊有蒸籠布的蒸格上。還有一種方法，揉好的饅頭還是收起來的，用小刀在饅頭表面劃個(gè)十字形狀就行了。

[7]醒發(fā)饅頭胚。將蒸籠里的饅頭一個(gè)個(gè)預(yù)熱后，疊起來，讓其自然醒20分鐘左右。

【8】蒸饅頭。將醒發(fā)好的饅頭直接放入有溫水的蒸籠中。先用大火蒸，有氣體從籠蓋的氣孔出來就開始數(shù)。

蒸饅頭的時(shí)間從供氣的時(shí)間算起。蒸多久取決于蒸鍋的層數(shù)和重量。如果有一層蒸籠，饅頭重100克，用家用蒸籠充氣后12分鐘就熟了。

【9】出鍋。停火后不要取下鍋蓋，?；?——5分鐘后要取下。防止冷空氣瞬間“入侵”，使煮好的饅頭起皮，或塌陷收縮。

長饅頭的做法和發(fā)面全過程？

練習(xí)步驟：

第一步

兩斤面粉和兩包酵母。

第二步

溫水35度左右，倒入酵母攪拌均勻。

第三步

面粉中加入白糖，倒入酵母水，用筷子攪拌成棉絮狀。

第四步

用手將面團(tuán)揉至表面光滑，大約十分鐘。揉面后用保鮮膜蓋好，然后坐盆里，盆里放熱水，幫助發(fā)酵兩個(gè)小時(shí)。

第五步

兩個(gè)小時(shí)后，它比之前大了一倍，

第六步

里面蜂巢，也就是頭發(fā)做好了。

第七步

在案板上撒一點(diǎn)薄面粉，反復(fù)揉搓面團(tuán)，揉出氣孔至表面光滑，將面團(tuán)塑造成柱狀，將面團(tuán)切成等份，分別置盤。

第八步

隔一段距離放入鍋中，不要馬上火，醒發(fā)10分鐘再火，沸騰后轉(zhuǎn)中火，蒸15到20分鐘。

第九步

記住時(shí)間到了之后不要馬上打開蓋子。馬上開蓋會把饅頭弄皺。關(guān)火煨五分鐘再開蓋。饅頭又滑又大。

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長饅頭和圓饅頭只是形狀不同，味道是一樣的，和面的過程也是一樣的。

先說長饅頭的面團(tuán)和制作過程——

在300克中筋面粉中加入180克溫水，加入3克酵母粉和一個(gè)雞蛋，攪拌面團(tuán)至雪花狀，然后揉成面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵后將面團(tuán)揉成條狀，然后用刀切成長方形，二次發(fā)酵后放入鍋中蒸熟。