巧克力變白色怎么回事？巧克力中含有可可脂，熱的時(shí)候會(huì)分解，冷的時(shí)候又會(huì)凝結(jié)，使巧克力表面變成白色。巧克力過了夏天會(huì)變色，變色是常事。變色后，巧克力的口感和味道會(huì)變差，但還是可以吃的。1.變色巧克力的白

巧克力變白色怎么回事？

巧克力中含有可可脂，熱的時(shí)候會(huì)分解，冷的時(shí)候又會(huì)凝結(jié)，使巧克力表面變成白色。巧克力過了夏天會(huì)變色，變色是常事。變色后，巧克力的口感和味道會(huì)變差，但還是可以吃的。

1.變色巧克力的白色物質(zhì)是一種脂肪霜，是巧克力滲出的液體油脂(如可可脂)在巧克力表面形成的一層晶體，對(duì)人體無害。

研究人員將巧克力的主要成分——可可、糖、奶粉和可可脂混合在一起，研磨成粉末，并使用高倍X射線在納米水平上觀察其晶體結(jié)構(gòu)。當(dāng)他們?cè)谶@些粉末樣品中滴入幾滴葵花籽油時(shí)，他們看到這些液體油在巧克力的孔和縫隙中移動(dòng)得非?？?，這特別像毛細(xì)現(xiàn)象。

同時(shí)葵花籽油還可以溶解巧克力中的可可脂。幾個(gè)小時(shí)后，巧克力被油軟化，導(dǎo)致脂肪的遷移率增加。

3.降低巧克力的孔隙率可以減少巧克力的“防結(jié)霜”現(xiàn)象，提高巧克力的整體品質(zhì)。對(duì)于喜歡巧克力的人來說，將巧克力放在陰涼處(不要太冷)可以最大限度的減少反霜現(xiàn)象。事實(shí)證明，18攝氏度是最佳儲(chǔ)存溫度。

巧克力放久了表面變白可以吃嗎？

不會(huì)，可能是霉菌，最好不要吃。并且注意周圍的食物。

巧克力白化是什么意思？

巧克力變白，是巧克力存放不當(dāng)，溫度變化造成的。巧克力在27.7以上長(zhǎng)時(shí)間存放，部分可可脂會(huì)融化滲出到巧克力表面。

當(dāng)溫度下降時(shí)，油在巧克力表面重新結(jié)晶，形成更大的晶體，并呈現(xiàn)白色斑點(diǎn)，就像一層霜。

這種現(xiàn)象對(duì)巧克力的外觀和口感有一定影響，使其表面暗淡無光，缺乏光澤，但不影響食用。

德芙牛奶巧克力為什么會(huì)發(fā)白？

這是因?yàn)閮?chǔ)存巧克力時(shí)，空氣進(jìn)入不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致巧克力表面的可可脂發(fā)生變化，出現(xiàn)一層白色結(jié)晶，但時(shí)間越長(zhǎng)，巧克力越變質(zhì)。

巧克力曲奇餅干為什么顏色發(fā)白？

巧克力表面“變白”的學(xué)名是“可可脂沉淀”?！翱煽芍恋怼笔乔煽肆?chǔ)存不當(dāng)、溫度變化造成的。

這種現(xiàn)象對(duì)巧克力的外觀和口感有一定影響，使其表面顏色暗淡，缺乏光澤，但不影響食品安全，仍可放心食用。

巧克力放久了為啥表面會(huì)有白霜？

如果巧克力放置時(shí)間長(zhǎng)了，表面會(huì)有霜，說明巧克力結(jié)霜了。

結(jié)霜主要是由于儲(chǔ)存溫度高。溫度較高時(shí)，空氣中的濕度增加，空氣中的水蒸氣遇到溫度較低的巧克力就會(huì)液化，在巧克力表面附著一層小水滴。

巧克力中的糖溶解在小水滴中。當(dāng)水滴蒸發(fā)后，水滴中的糖分被分離出來，留在巧克力表面，也就是我們看到的“巧克力開花”。

當(dāng)然，這種情況可以通過調(diào)整配方和密封包裝好的巧克力來相對(duì)減少，但也不是絕對(duì)不可避免的。

巧克力放久了為啥表面會(huì)有白霜？

這其實(shí)是巧克力廠商最頭疼的問題之一。雖然它仍然可以食用，但是霜會(huì)影響它的外觀和味道。因?yàn)樗拇嬖?，巧克力的最佳食用期被限制在極短的時(shí)間內(nèi)。大多數(shù)人不知道，巧克力的霜分兩類，這兩類的形成機(jī)理完全不同。其中一個(gè)叫FatBloom，另一個(gè)叫Sugarbloom。顧名思義，糖衣的主要成分是糖。它的形成往往是由于巧克力在短時(shí)間內(nèi)劇烈受熱造成的。比如把冰箱里冷凍的巧克力直接拿到室溫就更容易出現(xiàn)這個(gè)問題。因?yàn)樵谶@種情況下，空氣中的水分會(huì)凝集在冷巧克力表面，變成水滴。水將溶解巧克力中的白糖，當(dāng)水分蒸發(fā)后，閃閃發(fā)光的糖會(huì)留在巧克力表面。除了升溫，還有一種情況會(huì)導(dǎo)致結(jié)冰的形成，那就是把巧克力放在非常潮濕的環(huán)境中。這也會(huì)促進(jìn)小水滴的形成。與糖霜相比，糖霜更常見，對(duì)巧克力質(zhì)量的威脅更大。它的主要成分是可可脂。關(guān)于它的形成有兩種成熟的理論。第一個(gè)理論是相分離理論。這個(gè)理論認(rèn)為，那些巧克力中的少量“低熔點(diǎn)可可脂”是奶油的罪魁禍?zhǔn)?。我們知道鉆石和石墨是碳的兩種不同的結(jié)晶狀態(tài)。可可脂也有不同的結(jié)晶狀態(tài)。——它還是挺厲害的，一共六種。每種結(jié)晶狀態(tài)對(duì)應(yīng)不同的熔點(diǎn)。比如晶體I的熔點(diǎn)只有17，在室溫下已經(jīng)是液體了。而結(jié)晶VI的熔點(diǎn)達(dá)到36，即使到了舌尖也不一定會(huì)融化。它嘗起來像嚼蠟。我們最希望的是巧克力中的所有可可脂都處于結(jié)晶v的狀態(tài)，這種晶體的熔點(diǎn)是34，常溫下是固體，在舌尖上也能優(yōu)雅地融化。這是一塊完美的巧克力。當(dāng)然，現(xiàn)實(shí)世界不可能如此完美。那些低熔點(diǎn)的可可脂在儲(chǔ)存溫度比較高的時(shí)候會(huì)融化。脂肪融化后會(huì)變大，占據(jù)更多的空間，而脂肪周圍的其他物質(zhì)仍然是固體。因此，這些脂肪將從晶體之間的間隙被“擠壓”到巧克力的表面，在那里它們將結(jié)晶形成奶油。但是，即使巧克力在低溫下存放了很長(zhǎng)時(shí)間，也會(huì)出現(xiàn)奶油，相分離理論無法解釋。這時(shí)就需要另一種理論：多晶轉(zhuǎn)變理論。多晶轉(zhuǎn)變理論認(rèn)為，口感和嚼蠟一樣的結(jié)晶VI最穩(wěn)定?？煽芍钠渌?包括完美的V型)最終會(huì)逐漸轉(zhuǎn)化為結(jié)晶VI，轉(zhuǎn)化后會(huì)形成白霜。換句話說，雖然經(jīng)過回火可以得到完美的巧克力，但是帶霜的巧克力才是“最穩(wěn)定的巧克力”。本文來自：《科技生活》周刊