鎮(zhèn)江硝肉汁怎么做？鎮(zhèn)江硝肉是一種具有地方特色的肉類，適合豬和豬的食用。;的頭肉。你可以燉豬頭肉用小火。煮好后放入專用容器中，放入冰箱冷卻。很長(zhǎng)一段時(shí)間都是皮下脂肪里的皮凍。鎮(zhèn)江硝肉用的肴水做法？鎮(zhèn)江水

鎮(zhèn)江硝肉汁怎么做？

鎮(zhèn)江硝肉是一種具有地方特色的肉類，適合豬和豬的食用。;的頭肉。你可以燉豬頭肉用小火。煮好后放入專用容器中，放入冰箱冷卻。很長(zhǎng)一段時(shí)間都是皮下脂肪里的皮凍。

鎮(zhèn)江硝肉用的肴水做法？

1.去掉蹄骨清洗干凈，用細(xì)木簽在蹄的肉面上均勻地打一些小孔。

2.將6.5克硝酸鹽和65克鹽混合，抹在肉上，然后抓住肉來(lái)回揉搓，通過(guò)小孔滲入肉中。煮十斤肉，最多只能用6.5克硝酸鹽。如果肉增加，硝酸鹽也會(huì)相應(yīng)增加。揉好后，冬天腌制三天左右，春秋兩天，夏天一天。鹵制后，將肉放入冷水中浸泡兩個(gè)小時(shí)，取出后用刀輕輕刮去肉上的硝粉和雜質(zhì)，直到肉變白。

3.刮好后將肉放入鍋中，倒入煮肉用的老鹵(注)大火煮。在煮之前，一定要用木板和石頭把肉壓緊，同時(shí)要把鍋蓋蓋好，這樣肉煮好后才不會(huì)變松。烹飪時(shí)間必須根據(jù)肉的嫩度來(lái)決定。冬天一般要煮四個(gè)小時(shí)左右到熟。春秋兩季大概要煮三個(gè)小時(shí)到八成熟，夏天大概要煮兩個(gè)半小時(shí)到七成熟。

4.煮好后，取出肉，用鹵汁把沾在肉上的油沖洗干凈，放入瓷盆中，然后撇去鍋內(nèi)的鹵汁，倒在肉上，用木板和石頭把肉壓緊，等到?jīng)隽恕?/p>

鎮(zhèn)江硝肉最正宗的做法？

調(diào)料:明礬3克料酒50克姜13克八角10克蔥25克粗鹽1350克花椒各10克。

鎮(zhèn)江肴肉的做法:

1.生姜洗凈切片；

2.洋蔥去根，洗凈切段；

3.刮洗豬 s前蹄，用刀一個(gè)個(gè)切開(kāi)(不偏)，去掉骨頭(后蹄要去掉腿筋)，皮朝下平放在案板上，用鐵串分別在瘦肉上戳幾個(gè)洞；

4.將鹽水均勻地撒在每一顆上，然后用粗鹽擦透，平放在壇子里，腌好，然后用冷水浸泡8小時(shí)(夏天不要浸泡)，去掉澀味，取出刮下的污垢，用溫水沖洗干凈；

5.將蔥、姜片裝入布袋，花椒、八角裝入另一布袋，為香袋，扎緊口；

6.將清水5000毫升、鹽400克、明礬1.5克放入大鍋中，大火燒開(kāi)，撇去浮沫；

7.把豬 s豬蹄入鍋(蹄皮朝上，頂蹄皮朝下)，燒開(kāi)后撇去沫；

8.放蔥姜包和調(diào)料包，加料酒，蓋好竹箅子，放上干凈的砝碼壓住蹄肉；

9.小火煮1.5小時(shí)左右(保持微沸)，將蹄肉上下翻起，將蹄皮全部朝上，放入鍋中，煮至爛(3小時(shí)左右)，取出兩個(gè)布袋，保留湯汁；

10.取一個(gè)直徑40厘米，高4厘米的扁盆5。只有，2頭豬 s豬蹄(皮朝下)放入每個(gè)鍋中，5個(gè)鍋疊在一起，1個(gè)空鍋蓋在上面，靜置20分鐘；

11.把鍋一個(gè)個(gè)移到鍋邊，舀入原湯，把鍋里的油和鹵水沖洗干凈后倒入鍋里；

12.將鍋內(nèi)的湯水燒開(kāi)，撇去浮油，加入明礬1.5克，加水250克左右燒開(kāi)，再撇去浮油；

13.然后將湯汁鹵水舀入蹄盆，將肉面注滿水，放在陰涼處冷卻冷凍(天氣熱時(shí)，待完全冷卻后放入冰箱冷凍)，即成水晶菜蹄。

14.煮蹄剩下的鹵水是老鹵，可以留作下次使用。

15.上菜時(shí)換刀放盤，加姜絲和香醋，味道更佳。