火腿腌制的全過程和風(fēng)干原材料新鮮腿毛(7-15公斤)適當(dāng)?shù)柠}1/準(zhǔn)備配料2/ (1)鮮腿修整成型。鮮腿的羊毛重量應(yīng)該在7-15公斤。在通風(fēng)良好的條件下，冷卻10-12小時(shí)后，根據(jù)腿的大小和形狀進(jìn)行修剪

火腿腌制的全過程和風(fēng)干

新鮮腿毛(7-15公斤)

適當(dāng)?shù)柠}

1/準(zhǔn)備配料

2/ (1)鮮腿修整成型。鮮腿的羊毛重量應(yīng)該在7-15公斤。在通風(fēng)良好的條件下，冷卻10-12小時(shí)后，根據(jù)腿的大小和形狀進(jìn)行修剪，9-15斤修剪成琵琶形，7-9斤修剪成柳葉形。修邊時(shí)，先用刀刮去皮革表面殘留的毛發(fā)和污垢，使皮革表面光滑；然后修剪掉附著在肌膜和盆骨上的脂肪和結(jié)締組織，去除血漬，再?gòu)淖蟮接倚藜舻舾街诩∪馍系亩嘤嘀竞腿饽?，使切割路徑整齊，切面光滑，毛發(fā)光滑，血液干凈。

3/ (2)腌制:將經(jīng)過冷卻、修整、放鹽的鮮腿腌制，含鹽量為鮮腿重量的6.5-7.5 %,每2-3天腌制一次，一般3-4次，第一次2.5%,第二次3%。對(duì)著毛孔向上，用力摩擦皮質(zhì)，使皮質(zhì)濕潤(rùn)或鹽和水成糊狀。重復(fù)第一次腌制后，將腿堆放在便于翻動(dòng)的地方。2-3天后，用同樣的方法第二次加鹽和疊腿。間隔3天后，進(jìn)行第三次加鹽和堆垛。三次堆鹽后，反復(fù)檢查。如果有淤血，再用腿上殘留的鹽(俗稱抓鹽)搓一遍，使肌肉變成栗色，如果腌透了，就會(huì)排出淤血。

4/ (3)將腌制好的腿堆放在干燥、寒冷的室內(nèi)，室內(nèi)溫度保持在7-10℃，相對(duì)濕度保持在62-82%。堆垛按照大、中、小進(jìn)行，大枝6層，小枝8-12層，每層10根。少量加工采用鐵鍋堆碼，在鍋的邊緣和底部放置一層稻草或木棍作為夾層。疊壓應(yīng)重復(fù)三次，每次間隔4-5天，共12-15天疊壓養(yǎng)護(hù)。翻碼時(shí)，把底部的腿轉(zhuǎn)到上部，上部轉(zhuǎn)到下部。上腿療足棒小腿的血筋，使血液排出。

5/ (4)將疊壓好的腌腿洗凈定型。若肌面、骨縫由鮮紅色變?yōu)槔跎?，瘀血已盡，可進(jìn)行沖洗塑形。浸泡、清洗、烘干時(shí)，將腌制好的火腿浸泡在清水中。浸泡時(shí)，肉面朝下，不能接觸到水。浸泡時(shí)間取決于火腿的大小和溫度。氣溫10℃左右。

6.鮮美可口的鹽腌風(fēng)干火腿就完成了。

火腿腌制的全過程和風(fēng)干

2.最后將火腿掛在陰涼通風(fēng)處，蒸發(fā)水分。

3.等水分差不多干了，拿下來(lái)在火腿上撒一層厚厚的鹽，靜置10天左右，再掛起來(lái)發(fā)酵。