素食福州魚丸怎么做 福州魚丸制作全過程?
福州魚丸制作全過程?福洲魚丸制作福州魚丸制作材料:配料:新鮮的鰱魚或鳙魚輔料配方:以魚50公斤、鹽1公斤、淀粉3公斤、糖0.5公斤、味精0.075公斤、姜汁適量為基準(zhǔn),含水量一般為魚重量的50-60%

福州魚丸制作全過程?福洲魚丸制作
福州魚丸制作材料:
配料:新鮮的鰱魚或鳙魚
輔料配方:以魚50公斤、鹽1公斤、淀粉3公斤、糖0.5公斤、味精0.075公斤、姜汁適量為基準(zhǔn),含水量一般為魚重量的50-60%。
一種福州魚丸制作方法
1.選材:選用體重1.25 ~ 2.5公斤,肉質(zhì)厚實(shí),新鮮度高的鰱魚、鳙魚。
2、刮肉:將魚切開洗凈,從尾部到頸部,到內(nèi)臟,到脊骨,從背部去掉兩塊肉,先冷藏再刮魚。操作時(shí)需要順著纖維線刮,刀的傾斜角度為45度,這樣才能把魚刮成薄片。將刮下的魚浮在清水中去除血筋和渾濁雜質(zhì),使魚提早變白,再用干凈的新紗布過濾水。
3.剁:把魚平放在案板上,用雙刀有節(jié)奏地按順序剁,直到魚稍微變白,摸起來有粘性。注意徹底剁碎,讓魚全部泥化。這個(gè)過程也可以用絞肉機(jī)操作,但是加工出來的魚丸口感差。
4.攪拌:將魚醬放入容器中,先加入70%左右的清水,總水量為魚的1.7倍,用竹筷子將魚醬攤開,再加入輔料,經(jīng)過大力攪拌,魚糜蛋白呈透明狀。
5.擠丸:將鐵鍋口清洗干凈,裝入清水,另備一個(gè)邊緣光滑的勺子。用你的左手?jǐn)D壓魚糜,把它從老虎 嘴里變成圓形顆粒,用你的右手用勺子接住它,并把它放入清水鍋中。動(dòng)作要干凈利落。魚丸的形狀要圓潤(rùn),光澤度要高。擠壓出來的魚丸在清水中浸泡半小時(shí)左右,防止烹飪時(shí)粘連。
6.煮(或煎):煮(或煎)陰性藥丸要用猛火。弱火的魚丸只有不熟,時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)變味。做菜的時(shí)候,也要防止水開得太大,以免撞碎魚丸。魚丸煮熟后出鍋,即為成品。
福州特色鄭森記大魚丸做法?
1首先在魚肉方面(福州魚丸一般選擇鯊魚或者鰻魚),必須先用刀將魚肉剁碎,再加入精鹽、少量味精、少量水、雞蛋清,這樣魚肉才會(huì)反彈。而且魚要打到一個(gè)方向發(fā)粘,也就是變成膠狀,加少量生粉。第一次最好慢慢來,先少試。粉多了,魚味少了,味道不好。2、和豬肉,可以加入少量蔥花、醬油、雞蛋清、味精、胡椒面、鹽、料酒、醬油攪拌均勻,使魚丸味道更加鮮美。
3、肉丸搓成小球,然后表面撒一層生粉,不然很難搓。最重要的是手里拿一點(diǎn)魚膠,拇指上下活動(dòng)揉成一團(tuán),肉丸從側(cè)面塞進(jìn)去,搓兩下,用勺子拿掉,放在鍋里用熱水煮。
福州特色鄭森記大魚丸做法?
1.草魚的鱗、皮、鰓和內(nèi)臟,以及腹腔必須沖洗干凈。把魚挑出來,保持干凈以備后用。
2.將魚剁成糊狀,放入小碗中,加入一個(gè)蛋清,打勻。;加一勺干淀粉,打成細(xì)肉。
3.五花肉剁碎,放入蔥花、鹽、油,拌成餡備用。
4.將一勺肉末鋪在手掌上,中間放一塊餡料,用手慢慢聚攏魚漿,在拇指和食指之間輕輕擠出一個(gè)光滑完整的魚丸,用勺子舀起來,放入盛有水的盆中。魚丸漂浮在水面上。
5、鍋中放水,燒開后放入魚丸,滴幾滴蝦油,再次燒開。