腐乳用什么菌發(fā)酵？腐乳是用霉菌發(fā)酵的，保存時(shí)會(huì)布滿(mǎn)白毛。這些白毛可以促進(jìn)霉菌的繁殖，腐乳中的蛋白質(zhì)在霉菌的作用下更容易被人體吸收。在霉菌的作用下，腐乳不僅含有豐富的維生素(維生素B2和B12)，而且具

腐乳用什么菌發(fā)酵？

腐乳是用霉菌發(fā)酵的，保存時(shí)會(huì)布滿(mǎn)白毛。這些白毛可以促進(jìn)霉菌的繁殖，腐乳中的蛋白質(zhì)在霉菌的作用下更容易被人體吸收。在霉菌的作用下，腐乳不僅含有豐富的維生素(維生素B2和B12)，而且具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(鐵和鋅)。

另外，發(fā)酵后的腐乳口感變得細(xì)膩可口。

根據(jù)

腐乳用什么菌發(fā)酵？

的生產(chǎn)工藝，發(fā)酵腐乳有四種類(lèi)型:①腌制腐乳；②毛霉腐乳；③腐乳根霉；④細(xì)菌腐乳。

1.腌制腐乳:將豆腐腦坯用水煮沸后，用鹽腌制，放入壇子中加入輔料，發(fā)酵成腐乳。這種加工方法的特點(diǎn)是將豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵(無(wú)前發(fā)酵)直接放入缸中，然后進(jìn)行發(fā)酵，通過(guò)輔料帶入的微生物進(jìn)行熟化。其缺點(diǎn)是蛋白酶不足，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，氨基酸含量低，色香差，如思糖廠腐乳和湖南黎姿無(wú)霉腐乳。

2.毛霉腐乳:毛霉用豆腐腦坯培養(yǎng)，稱(chēng)為前發(fā)酵，使白色菌絲遍布豆腐腦坯表面，形成堅(jiān)韌的皮膜，積累蛋白酶，為腌制和裝罐的后發(fā)酵創(chuàng)造條件。

毛霉的生長(zhǎng)溫度較低，最適生長(zhǎng)溫度為16℃左右。一般毛霉腐乳只能在冬季低溫的條件下生產(chǎn)。傳統(tǒng)工藝是利用空氣中的毛霉自然接種，大約需要10-15天的培養(yǎng)時(shí)間(適合家庭作坊生產(chǎn))。也可以培養(yǎng)純毛霉，人工接種，15-20℃培養(yǎng)2-3天。

3.根霉型腐乳:可采用耐高溫的根霉經(jīng)過(guò)純菌培養(yǎng)和人工接種后生產(chǎn)，但根霉較細(xì)，呈淺灰色，蛋白酶和肽酶活性較低，生產(chǎn)出的腐乳形狀、色澤、風(fēng)味和理化品質(zhì)不如毛霉 南

結(jié)合以上優(yōu)缺點(diǎn)，通過(guò)實(shí)驗(yàn)，混合菌種腐乳不僅可以增加其風(fēng)味。還可以減少輔料中白酒的用量，降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。毛霉與華根霉的最佳比例為7: 3。

豆腐乳是什么菌發(fā)酵？

腐乳是用霉菌發(fā)酵的。霉菌發(fā)酵腐乳可以提高蛋白質(zhì)的消化吸收率。在發(fā)酵過(guò)程中，微生物會(huì)分解豆類(lèi)中的植酸，使其富含維生素元素。

在

在果酒、果醋、腐乳的制作中，用到的微生物分別是（?）？

，微生物的胞內(nèi)酶被用來(lái)制作果酒和醋，而胞外酶(主要是毛霉分泌的蛋白酶)被用來(lái)制作腐乳。

你好，:，

讓腐乳變黃的菌？

健康指導(dǎo)。豆腐乳是毛霉發(fā)酵的。毛霉不產(chǎn)生黃曲霉毒素。只有黃曲霉會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素。黃曲霉毒素多見(jiàn)于發(fā)霉的谷物、谷物制品或其他發(fā)霉的有機(jī)物中。變質(zhì)的食物可能被黃曲霉毒素污染。如果豆腐變質(zhì)或過(guò)期，不要食用。;不要再用了。

通常不包裝的豆腐一定要密封，放在陰涼通風(fēng)處。