腐乳后期發(fā)酵有什么微生物嗎(腐乳用什么菌發(fā)酵？)
腐乳用什么菌發(fā)酵？腐乳是由霉菌發(fā)酵而成的，在腐乳的熟化過(guò)程中，霉菌會(huì)布滿(mǎn)白毛。這些白毛可以促進(jìn)霉菌的繁殖，腐乳中的蛋白質(zhì)在霉菌的作用下更容易被人體吸收。在霉菌的作用下，腐乳不僅含有豐富的維生素(維生素
腐乳用什么菌發(fā)酵？腐乳是由霉菌發(fā)酵而成的，在腐乳的熟化過(guò)程中，霉菌會(huì)布滿(mǎn)白毛。這些白毛可以促進(jìn)霉菌的繁殖，腐乳中的蛋白質(zhì)在霉菌的作用下更容易被人體吸收。在霉菌的作用下，腐乳不僅含有豐富的維生素(維生素B2和B12)，而且具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(鐵和鋅)。
另外，發(fā)酵后的腐乳口感變得細(xì)膩可口。
腐乳用什么菌發(fā)酵？
按照生產(chǎn)工藝，發(fā)酵腐乳有四種類(lèi)型:①腌制腐乳；②毛霉腐乳；③腐乳根霉；④細(xì)菌腐乳。
1.腌制腐乳:將豆腐腦坯用水煮沸后，用鹽腌制，放入壇子中加入輔料，發(fā)酵成腐乳。這種加工方法的特點(diǎn)是將豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵(無(wú)前發(fā)酵)直接放入缸中，然后進(jìn)行發(fā)酵，通過(guò)輔料帶入的微生物進(jìn)行熟化。其缺點(diǎn)是蛋白酶不足，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，氨基酸含量低，色香差，如思糖廠(chǎng)腐乳和湖南黎姿無(wú)霉腐乳。
2.毛霉腐乳:毛霉用豆腐腦坯培養(yǎng)，稱(chēng)為前發(fā)酵，使白色菌絲遍布豆腐腦坯表面，形成堅(jiān)韌的皮膜，積累蛋白酶，為腌制和裝罐的后發(fā)酵創(chuàng)造條件。
毛霉的生長(zhǎng)溫度較低，最適生長(zhǎng)溫度為16℃左右。一般毛霉腐乳只能在冬季低溫的條件下生產(chǎn)。傳統(tǒng)工藝是利用空氣中的毛霉自然接種，大約需要10-15天的培養(yǎng)時(shí)間(適合家庭作坊生產(chǎn))。也可以培養(yǎng)純毛霉，人工接種，15-20℃培養(yǎng)2-3天。
3.根霉型腐乳:可采用耐高溫的根霉經(jīng)過(guò)純菌培養(yǎng)和人工接種后生產(chǎn)，但根霉較細(xì)，呈淺灰色，蛋白酶和肽酶活性較低，生產(chǎn)出的腐乳形狀、色澤、風(fēng)味和理化品質(zhì)不如毛霉 南
結(jié)合以上優(yōu)缺點(diǎn)，通過(guò)實(shí)驗(yàn)，混合菌種腐乳不僅可以增加其風(fēng)味。還可以減少輔料中白酒的用量，降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。毛霉與華根霉的最佳比例為7: 3。
腐乳前期發(fā)酵和后期發(fā)酵的區(qū)別？
的前發(fā)酵是在20℃左右的溫度下進(jìn)行的發(fā)酵(在發(fā)霉的過(guò)程中)，應(yīng)該是在發(fā)霉的過(guò)程中。因?yàn)檫@個(gè)溫度適合菌群的生長(zhǎng)，正是這個(gè)原因決定了腐乳生產(chǎn)的季節(jié)性。發(fā)酵后可在28-30℃發(fā)酵成熟一個(gè)月左右。
豆腐乳生產(chǎn)前后的溫度和空氣條件:豆腐乳生產(chǎn)前的溫度控制在15℃ ~ 18℃，因?yàn)槊箤儆诤醚跷⑸铮钥梢苑旁诳諝庵?；豆腐乳的后期制作溫度要控制?0℃左右，放入壇子密封好壇口。
腐乳的主要制作過(guò)程是前期和后期的豆腐發(fā)酵。發(fā)酵初期的主要變化是毛霉在豆腐上的生長(zhǎng)(白色空白)。發(fā)酵溫度15 ~ 18 T，不適合細(xì)菌、酵母、曲霉生長(zhǎng)，適合毛霉緩慢生長(zhǎng)。。毛霉生長(zhǎng)5天左右，把白色空白變成空白。
前發(fā)酵的作用:豆腐表面覆蓋一層菌膜，形成 "身體與健康蘇菲的；同時(shí)毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐中所含的蛋白質(zhì)水解成肽和各種氨基酸。脂肪酶可以將脂肪分解成甘油和脂肪酸。后發(fā)酵主要是酶和微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過(guò)程。通過(guò)腌制和調(diào)配各種輔料(紅曲、面曲、發(fā)酵酒)，使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)，產(chǎn)生腐乳的香氣。