所謂熟茶燥火味，主要是指熟茶成品在品飲的時(shí)候口腔發(fā)干，火味足，喉嚨發(fā)緊，吞咽唾沫困難，類(lèi)似于上火，相信大家都遇到過(guò)類(lèi)似的情形。文|小小發(fā)酵師類(lèi)似的情況常見(jiàn)過(guò)烘青綠茶，在烘干機(jī)90-130攝氏度的下，2

所謂熟茶燥火味，主要是指熟茶成品在品飲的時(shí)候口腔發(fā)干，火味足，喉嚨發(fā)緊，吞咽唾沫困難，類(lèi)似于上火，相信大家都遇到過(guò)類(lèi)似的情形。

文|小小發(fā)酵師

類(lèi)似的情況常見(jiàn)過(guò)烘青綠茶，在烘干機(jī)90-130攝氏度的下，2-3小時(shí)甚至更短即可干燥完畢，這樣的綠茶就帶有火味，喝了不僅不降燥，反而容易上火，需要攤放個(gè)把星期祛除火味，才能品飲。而熟茶干燥是室內(nèi)自然晾干，緊壓烘干的時(shí)候是長(zhǎng)時(shí)間低溫慢烘，也不會(huì)存在干燥導(dǎo)致火味的問(wèn)題，那么，顯而易見(jiàn)，渥堆才是罪魁禍?zhǔn)祝?/p>

在正式觸及問(wèn)題前，請(qǐng)記住一個(gè)公式，這樣有助于大家理解問(wèn)題：

比如，雞蛋在200-300攝氏度的油溫中幾分鐘就熟了，但是同樣的是在60攝氏度的地面上45分鐘也可以熟，新聞里常有某地高溫酷熱，雞蛋在地面煎熟的趣聞就是這樣一個(gè)道理，但是請(qǐng)注意，這個(gè)低溫可不是隨便低的，它是臨界溫度，是反應(yīng)的最低溫度，相對(duì)于茶葉來(lái)說(shuō)就是35-40度以上。

發(fā)酵進(jìn)程中，堆子的溫度較高，中層是55-65℃，表層是40-45℃，亞表層45-50℃，底層30-35℃，中層占主體，表層和亞表層其次，底層基本忽略，這三層都應(yīng)經(jīng)達(dá)到了反應(yīng)的臨界溫度，尤其中層溫度較高，一般人如果伸手進(jìn)堆子中層的話基本都會(huì)被燙傷，而每次的翻堆又讓茶葉經(jīng)歷了這樣一個(gè)中高溫洗禮熱反應(yīng)過(guò)程。

而堆子由于灑水后，表層是板結(jié)的，內(nèi)部空氣不足，透氣性不佳，溫度累

積效應(yīng)明顯，茶葉不斷經(jīng)歷這種水深火熱，且這種時(shí)間持續(xù)達(dá)到30-45天，甚至50-60天，燥火味就這樣產(chǎn)生了。

如果堆子溫度過(guò)高，燒堆，以及發(fā)酵過(guò)度，那燥火味就更加嚴(yán)重了，這種燥火味的形成是長(zhǎng)時(shí)間的中高溫所致，散去這種火味所需時(shí)間就更加漫長(zhǎng)，不像烘青料綠茶是因?yàn)楹芏痰臅r(shí)間導(dǎo)致燥火味，散去也很容易。

一般祛除燥火味方法比較簡(jiǎn)單，就是將發(fā)酵完的熟茶攤開(kāi)通風(fēng)散味，時(shí)間長(zhǎng)達(dá)數(shù)月不等，如果不著急制作，放上幾年也可以，這樣的工藝稱(chēng)之為攤凉去火，兼帶后熟陳化的作用，是一種行之有效的方法。

喝云南普洱茶熟茶為什么會(huì)上火？

如果是新熟茶，確實(shí)容易上火。

剛做出來(lái)的熟茶由于在發(fā)酵過(guò)程或者是壓餅干燥過(guò)程中經(jīng)歷了高溫，發(fā)生了【美拉德反應(yīng)】產(chǎn)生擬黑素。這些東西就容易導(dǎo)致上火，但擺放一段時(shí)間也就會(huì)自然分解消褪了。

如果不是新熟茶，一般不容易上火，除非是倉(cāng)儲(chǔ)不當(dāng)，雜菌產(chǎn)生了一些有刺激性的物質(zhì)。

補(bǔ)充一點(diǎn)，“上火”我默認(rèn)為說(shuō)的是局部炎癥。不是廣義上火。