酒店里的成本應如何計算？一.費用廣義的成本包括原材料、工資和其他費用(包括水、電、氣、餐具廚具、餐具破損、清潔洗滌、辦公用品、銀行利息、租賃物業(yè)租金、費、差旅費等。)，即:成本=直接材料、直接人工和其

酒店里的成本應如何計算？

一.費用

廣義的成本包括原材料、工資和其他費用(包括水、電、氣、餐具廚具、餐具破損、清潔洗滌、辦公用品、銀行利息、租賃物業(yè)租金、費、差旅費等。)，即:

成本=直接材料、直接人工和其他費用

狹義的成本僅指酒店各業(yè)務(wù)部門為正常經(jīng)營而購買的各種原材料的費用。通常，酒店成本核算僅指狹義的成本核算。

二、成本的構(gòu)成

酒店成本一般包括直接提款成本、出庫成本和損壞成本(庫存凈損失)，即:

酒店成本=直接退庫成本，出庫成本凈損失。

所有酒店物資在進入酒店時必須經(jīng)過收貨部門的驗收(參與收貨的人員為收貨人和使用部門負責人)。收貨部門驗收后，收貨部門根據(jù)領(lǐng)料部門和物料性質(zhì)區(qū)分物料是否入庫，倉單入庫，未入庫的訂單直接提請使用部門使用。

存貨凈損失是指通過實地盤點得出的存貨數(shù)與賬戶數(shù)之間的差額。酒店在經(jīng)營過程中，由于種種原因，難免會出現(xiàn)賬實不符的情況。比如產(chǎn)品生產(chǎn)出來后，調(diào)酒師不小心把飲料打碎了，服務(wù)員算了一下成本。

消耗費用的計算采用反推的方法計算:

消耗成本=期初余額本期增加-本期減少-期末余額

其中，期初余額和期末余額分別由上期期末存貨數(shù)量和本期期末存貨數(shù)量乘以單價得出。本期增加包括直接拉引、領(lǐng)料和轉(zhuǎn)入(部門間的物料轉(zhuǎn)移)，本期減少是指允許核銷的退回、轉(zhuǎn)出和非常損失部分。

第四，成本指數(shù)

1.毛利率收入減去直接材料就是毛利，是指毛利占收入的比例，即單位收入中包含的毛利。

直接收入材料

毛利率= × %

收入

2、成本率成本(直接材料)在收入中所占的比重，即單位收入需要多少成本才能達到。

直接材料

成本率= × %

收入

3、成本利潤率單位成本能帶來毛利。

直接收入材料

成本利潤率= × %

直接材料

酒店成本控制

p酒店成本控制是以廣義成本為控制對象的。

運營的目的是以最小的投入獲得最大的利潤，收入減去成本等于利潤。增收節(jié)支是增加利潤的兩個基本途徑，成本控制的目的是節(jié)約支出，杜絕浪費和不必要的支出。它可以分為三個部分:采購成本控制、運營成本控制和物流成本控制。

一、采購成本控制

采購成本的控制在于采購數(shù)量和采購單價的控制，重點是采購單價的控制。各部門會根據(jù)實際情況，以采購申請單的形式列出所需物品的名稱、采購數(shù)量、規(guī)格等，交由采購部進行價格巡視。采購部進行價格巡視后，填寫市場調(diào)查價格，提交酒店總經(jīng)理。管理層(或相關(guān)負責人)審批，總經(jīng)理審批后方可采購。對于材料(如蔬菜、水果、肉類、膳食等。)各生產(chǎn)部門日常必須使用的，采購部、總部員工、生產(chǎn)部可以先進行市場調(diào)研，然后生產(chǎn)部、成本部、采購部與供應商共同制定《報價表》，經(jīng)酒店審批簽字后生效 的上級領(lǐng)導。生產(chǎn)部根據(jù)實際需要向采購部提交采購申請單，采購部訂貨。具體來說，應做到以下幾點:

1.建立健全采購申請審批制度，杜絕不合理、不必要的盲目采購；

2.成立由采購部、成本部、生產(chǎn)部負責人組成的定價小組，定期對酒店生產(chǎn)部所需物資進行市場調(diào)研，定期與供應商制定《報價表》，使價格降到最低；

3.采購部要盡可能多的開發(fā)供應商，多貨比三家，保證商品質(zhì)量，降低采購價格。

二、經(jīng)營成本控制

營業(yè)成本控制是指包括廚房、酒吧、客房等業(yè)務(wù)部門的成本控制。具體來說，應該是:

1.使用永續(xù)盤存制核算飲料、廚房里的貴重食品、客房里的布草、地板上的餐具等。(即期末賬戶存款=期初余額，本期進貨-本期銷售，存貨凈損益=實際存款-賬戶存款)，如有存貨損失，責令相關(guān)對象負責人賠償；

2.不定期對廚房、酒吧等生產(chǎn)部門進行抽查，嚴厲查處浪費原材料和 "打貓 "，堅決杜絕浪費和盜竊；

第三，物流成本控制

物流成本控制是指對各部門辦公用品、物資、水、電、氣的使用進行控制。應該做:

1.不時檢查各營業(yè)點的水電使用情況，減少浪費；

2.對各種辦公用品和材料實行嚴格的審批制度，不應接收的不予批準，嚴禁浪費；

3.監(jiān)督各部門使用各類辦公用品和材料做到物盡其用，以舊換新；

堅決杜絕 "公共使用為私人使用，禁止員工將酒店材料帶出酒店，禁止員工用酒店打私人。