怎樣曬蘋(píng)果干不變色？第一步:清潔。將蘋(píng)果放入大鍋中，加入適量果蔬劑，用小刷子仔細(xì)刷蘋(píng)果皮，然后將蘋(píng)果沖洗干凈。第二步:準(zhǔn)備鹽水。準(zhǔn)備一個(gè)大盆，倒入半盆水，然后加入兩茶匙鹽，拌勻。第三步:蘋(píng)果去核。把一

怎樣曬蘋(píng)果干不變色？

第一步:清潔。將蘋(píng)果放入大鍋中，加入適量果蔬劑，用小刷子仔細(xì)刷蘋(píng)果皮，然后將蘋(píng)果沖洗干凈。

第二步:準(zhǔn)備鹽水。準(zhǔn)備一個(gè)大盆，倒入半盆水，然后加入兩茶匙鹽，拌勻。

第三步:蘋(píng)果去核。把一個(gè)蘋(píng)果放在案板上，將去核器對(duì)準(zhǔn)蘋(píng)果 s頭，并垂直向下施加一點(diǎn)力，這樣蘋(píng)果的頭、核、尾就可以一下子去掉，所有的蘋(píng)果都可以做這個(gè)操作。

第四步:切蘋(píng)果片。用刀把蘋(píng)果切成2 mm厚的片，用鹽水浸泡蘋(píng)果片5分鐘，這樣蘋(píng)果片不容易氧化變黑。

第五步:將蘋(píng)果切片曬干。準(zhǔn)備一個(gè)大筐，把蘋(píng)果片一塊一塊的放在筐上，然后放在室內(nèi)陽(yáng)臺(tái)的陽(yáng)光下晾曬2-3天。在烘干的過(guò)程中，每隔幾個(gè)小時(shí)就把蘋(píng)果片翻過(guò)來(lái)，把籃子轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，保證每片蘋(píng)果片烘干均勻。

蘋(píng)果熱水泡過(guò)后變褐色能吃嗎？

能吃

蘋(píng)果被開(kāi)水燙過(guò)氧化了，所以變了顏色。

蘋(píng)果含有氧化酶。蘋(píng)果的皮剝開(kāi)后，空氣與果肉相遇，果肉中的有機(jī)物在氧酶的催化下氧化變色，蘋(píng)果變成難看的深棕色。

為什么鹽水能防止蘋(píng)果氧化？

這是蘋(píng)果中一種叫做單寧的物質(zhì)。單寧是一種多酚物質(zhì)，容易被氧化。當(dāng)它與空氣接觸時(shí)，與空氣中的氧氣結(jié)合，慢慢變成紅褐色。

通常，單寧隱藏在蘋(píng)果中，蘋(píng)果皮將它們與空氣隔開(kāi)，這樣它們就可以 因?yàn)榻佑|不到氧氣，所以蘋(píng)果中的果肉不會(huì)腐爛。;不要改變顏色。

然而，一旦切開(kāi)，蘋(píng)果的果肉就會(huì)與空氣直接接觸，表面就會(huì)變成棕色。

把削好的蘋(píng)果放在裝滿鹽水的玻璃杯里，它就贏了。;不要這么快變色，因?yàn)辂}水可以隔絕空氣。

還有，維生素C可以防止蘋(píng)果變色，因?yàn)榫S生素C是可還原的。當(dāng)然這也可以用初中知識(shí)來(lái)回答。蘋(píng)果中有亞鐵離子(淺綠色)，不穩(wěn)定，容易與空氣中的氧氣反應(yīng)生成三價(jià)鐵離子(紅棕色)。把蘋(píng)果放在鹽水里可以隔絕空氣，不會(huì)引起氧化反應(yīng)?。?/p>

蘋(píng)果泡鹽水后為什么不會(huì)氧化了，原理是什么？

蘋(píng)果含有過(guò)氧化物酶和多酚氧化酶等。蘋(píng)果受損前，這些酶存在于細(xì)胞器中，氧氣可以 不要碰它們，所以不會(huì)有氧化變色反應(yīng)。一旦蘋(píng)果皮受損，蘋(píng)果中所含的過(guò)氧化物酶和多酚氧化酶與空氣中的氧氣接觸，就會(huì)發(fā)生一種叫做酶促褐變反應(yīng)的化學(xué)變化，導(dǎo)致果實(shí)變色，就像土豆和茄子的氧化反應(yīng)一樣，會(huì)導(dǎo)致表面變色。水果用鹽浸泡時(shí)，鹽能使上述酶變性，失去活性，保持水果本身的顏色。

所以在削蘋(píng)果皮之前，先用鹽在表皮上擦一擦，然后洗掉，削蘋(píng)果皮。這樣削好的蘋(píng)果不會(huì)氧化，比削好的蘋(píng)果更好吃。重復(fù)使用鹽水泡可以保持更長(zhǎng)時(shí)間，沒(méi)有咸味。也可以用新鮮的檸檬汁滴在切好的蘋(píng)果表面，不僅會(huì)變色，還能保鮮。

有時(shí)候我們?cè)谡写腿说臅r(shí)候會(huì)切一些蘋(píng)果，但是切完之后蘋(píng)果的表面很快就會(huì)變黑，所以我們會(huì)把切好的蘋(píng)果放在鹽水里浸泡一段時(shí)間，防止蘋(píng)果變黑。那么，為什么鹽水能抑制蘋(píng)果表面變黑呢？首先，讓我們 讓我們了解黑化的原理。

蘋(píng)果含有酚類和多酚氧化酶，前者主要分布在細(xì)胞液泡中，后者存在于各種質(zhì)體中，由質(zhì)膜隔開(kāi)。而蘋(píng)果表面變黑，也就是酶促褐變，需要酚類物質(zhì)、多酚氧化酶和氧氣直接接觸反應(yīng)，三者缺一不可，所以一般情況下蘋(píng)果不會(huì)褐變。但蘋(píng)果切開(kāi)后，細(xì)胞被破壞，酚類物質(zhì)接觸到多酚氧化酶，開(kāi)始接觸氧氣，導(dǎo)致蘋(píng)果變色。同時(shí)，苯丙氨酸解氨酶能催化苯丙氨酸轉(zhuǎn)化為酚類物質(zhì)，蘋(píng)果受到機(jī)械損傷后苯丙氨酸解氨酶活性增加，酚類物質(zhì)含量增加，也能促進(jìn)蘋(píng)果快速褐變。

鹽水可以抑制多酚氧化酶等酶的活性，減少蘋(píng)果被破壞后酚類物質(zhì)的增加。同時(shí)，鹽水可以減少細(xì)胞膜透性的變化，維持褐變相關(guān)酶和酚類化合物區(qū)域性分布的膜系統(tǒng)，降低酶促褐變的可能性，抑制褐變。

鹽水可以抑制蘋(píng)果的褐變，但鹽水的濃度也要控制。有研究認(rèn)為0.1mol/L鹽水是最合適的溶液，低濃度時(shí)抑制作用弱，高濃度時(shí)口感差。而且由于蘋(píng)果用鹽水浸泡會(huì)增加含鹽量，吃這種蘋(píng)果會(huì)導(dǎo)致額外的鹽分?jǐn)z入，所以鹽分濃度不能太高，時(shí)間不能太長(zhǎng)，浸泡幾分鐘就能達(dá)到防止褐變的目的。

[1]鄭中祿。鮮切水果的酶促褐變機(jī)理及有效控制方法[J].保存與加工，2009，9(04):5-8。

[2]馬金嶺。氯化鈉溶液處理保持鮮切蘋(píng)果品質(zhì)的研究[D].山東農(nóng)業(yè)大學(xué)，2019。