五糧酒生料制作過程？五糧：高粱、玉米、糯米、大米、小麥原料配比：高粱36% 玉米8% 大米22% 小麥16% 糯米18%。要求：原料無霉變、無蟲蛀、無異味，無雜質(zhì)、無污染、沒有農(nóng)藥殘留的原料。高粱：紅

五糧酒生料制作過程？

五糧：高粱、玉米、糯米、大米、小麥

原料配比：高粱36% 玉米8% 大米22% 小麥16% 糯米18%。

要求：原料無霉變、無蟲蛀、無異味，無雜質(zhì)、無污染、沒有農(nóng)藥殘留的原料。

高粱：紅高粱（高粱有軟質(zhì)高粱和硬質(zhì)高粱，軟質(zhì)高粱吸水好，容易糊化；硬質(zhì)高粱淀粉含量高，吸水稍差）

玉米：黃色玉米

大米：普通大米

小麥：普通小麥

糯米：白色糯米；

按原料配比——浸泡——蒸煮——打量水——堆積——降溫——加曲——發(fā)酵——蒸餾——半成品酒——陳釀——勾調(diào)——過濾——成品

詳細制作步驟

1、原料浸泡

大米不需要浸泡直接煮熟，跟煮飯一樣；糯米用常溫冷水浸泡8小時左右；其它原料用常溫冷水浸泡24小時左右，水要淹過原料20厘米以上。浸泡過程要翻動1-2次，讓原料浸泡充分吸水，把糧食浸泡軟后放掉泡糧水，清洗干凈。要求：每種原料單獨浸泡，混合蒸料。

2、蒸煮

在酒甑底放一層粗糠，均勻撒上混合的原料，開大火進行蒸煮，把配合均勻的原料裝甑，裝甑做到：輕、松、勻、散，不壓汽，裝好后，圓汽開始計時。蒸煮時間2小時左右，蒸煮達到內(nèi)無生心，外殼開花，保證原料完全熟透。

3、打量水

就是給蒸煮過的原料補充水分，水溫在80℃以上，越高越好，一般要用開水，加水量做到原料吃水透徹，不外流為準。

4、堆積

打量水后，要在地板上堆積30分鐘左右，目的讓原料充分吸水，保證水分充足，便于糖化。

5、降溫

堆積時間到后，開始降溫，可以用鼓風(fēng)機、風(fēng)扇進行降溫，溫度降到25～30℃（夏天越低越好），加入曲。

6、加曲

加曲量0.6～0.8%（不同的小曲用曲量不一樣，要以酒曲說明書為準），加曲量冬季適當多，夏季適當少。加曲藥溫度均勻，攪拌均勻。加曲要看看使用的是什么曲？目前傳統(tǒng)小曲要進行培菌工序，一般在培菌床上培菌24-36小時。非傳統(tǒng)小曲不需要培菌過程。

7、發(fā)酵

原料加曲攪拌均勻后，可以入缸（池子、窖池、桶等，要做濃香型的酒加入濃香型酒曲發(fā)酵發(fā)酵）密封發(fā)酵，發(fā)酵溫度28-30℃，最高不能超過35℃。發(fā)酵過程要檢查溫度，溫度過低要采取保溫措施；溫度過高要采取降溫措施。發(fā)酵過程避免空氣進入，雜菌污染。發(fā)酵期15～20天，如果要提高酒質(zhì)，發(fā)酵期可以延長到30天以上。

8、蒸餾

把設(shè)備清洗干凈（土灶蒸餾要放足底鍋水，蒸汽蒸餾不用放底鍋水），在隔層上鋪一層（3-5cm）清蒸過的粗糠，酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠（稻殼、花生殼等用量3-5%），使酒醅疏松，便于蒸餾時蒸汽流通，提高蒸餾效率。

把發(fā)酵好的酒醅均勻撒在隔層上，做到輕、松、均、薄、準，見汽就上，不能壓緊，不跑酒，不一壓汽。上完后，蓋上鍋蓋加入密封水，開始進行蒸餾。控制冷卻水的流量，保證酒的溫度在20℃，酒溫過高，酒份揮發(fā)大，酒味偏苦，產(chǎn)量減少；酒溫過低，低沸點物質(zhì)不能揮發(fā)，質(zhì)量差不飽滿。酒開始下滴時，根據(jù)下料量的多少決定接酒頭（一般100斤原料接酒頭250ml比例計算），控制冷卻水接酒，到20度去尾，尾酒單獨存放，下次用來復(fù)蒸提純。入庫酒度建議在52-60度。

需要注意的是，蒸餾過程火力要穩(wěn)定，蒸汽要均勻，不能忽大忽小，這樣不僅會影響蒸餾的效果，還會影響酒的口感和風(fēng)味。

蒸餾過后的酒糟，可以再次配料進行發(fā)酵，在工藝上稱為配糟工藝，再次利用，利用酒糟里面的酸度來控制下輪次的發(fā)酵，充分利用香味的前期物質(zhì)；也可以再加曲發(fā)酵，做成面糟，把酒糟里面的殘余淀粉再利用，提高原料利用率。

9、半成品

酒度52-60度，在常溫、避光、密封的狀態(tài)下貯存，建議用陶壇貯存。陶壇具有半滲透性，有利于白酒老熟。

10、陳釀

一般半成品五糧酒要貯存6月以上，酒質(zhì)才穩(wěn)定，辛辣刺鼻的物質(zhì)消失，酒體醇厚，香味穩(wěn)定，具有特殊的五糧酒酒香。貯存期在3年以上就是老酒，可以用來做調(diào)味酒、調(diào)香酒。

11、勾調(diào)

不同酒質(zhì)、不同批次、不同生產(chǎn)時間、不同年份的酒進行勾調(diào)，使酒的風(fēng)格一致，質(zhì)量穩(wěn)定。若做低度酒，要加純凈水進行降，降度后要澄清，過濾，調(diào)香、調(diào)味處理。

12、催陳過濾

無論是高度酒、低度酒都要進行催陳過濾，使酒體透亮，沒有懸浮物沉淀物。

13、成品

具備自己獨特風(fēng)格的五糧純糧酒。

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