網(wǎng)友解答: 俗話說，愛酒得有酒活。整日跟酒打交道，要是沒有點真功夫，朋友也不會服你。今天，小生給就大家介紹一門“絕活”——看酒花判斷酒度。?我們知道一定濃度的酒精和水的混合物 ，在一定的

俗話說，愛酒得有酒活。整日跟酒打交道，要是沒有點真功夫，朋友也不會服你。今天，小生給就大家介紹一門“絕活”——看酒花判斷酒度。?我們知道一定濃度的酒精和水的混合物 ，在一定的壓力和溫度下，具有一定的表面張力。搖動酒精和水的溶液后，其表面便形成一層泡沫，這便是人們常說的酒花。?酒花的大小與溶液表面張力有關(guān)，一定的酒花反映著一定的酒精度。這樣根據(jù)酒花的大小、多少及持續(xù)時間，使可以近似地估記出酒精的度數(shù)。常見的酒花有以下幾種：

1、 大清花。酒花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快，酒精含量在60至75%(v/v)，以70%時最明顯。

2、小清花。酒花大如綠豆、清亮透明、消失速度慢于大清花，酒度約在50～60%(v/v)，以58%最為明顯。

3、云花。酒花大如米粒、互相重疊(可重疊二至三層)存留時間比較久，約2分鐘，酒度在40～50%之間，46%時較為明顯。

4、二花。又稱小花，形似云花，大小不一，大者如大米，小者如小米，存留時間與云花相似，酒度在15%最明顯。

5、油花。酒花大如小米的1/4，布滿液面，純系高級脂肪酸形成的油珠，酒度在5%(v/v)時最明顯。?

　《本草綱目》有：“面有細花為真”，說明500年前明代已經(jīng)開始看花量度，此法一直沿用至今，所謂“產(chǎn)香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，摘出好酒靠摘酒工"，由此可見量質(zhì)摘酒工作的重要性。量質(zhì)摘酒，就是把酒頭摘出后，邊摘邊嘗，準確分級，從感觀上來說，直接的方法就是“看花摘酒”。“看花”即看酒花，中國釀酒行業(yè)把在白酒蒸餾過程中，蒸餾液流入錫壺中，水、酒精由于表面張力的作用而激濺起的氣泡，稱為“酒花”。（洋河低溫餾酒工藝）

酒花大小及滯留時間的長短是判定白酒酒度的一種方法， 一般以酒的花細，堆花時間長者為尚品。影響酒花的因素就是酒體里面的醇類、脂類等活性物質(zhì)，這類物質(zhì)越多，表面張力小，形成的長鏈物質(zhì)越多越粘稠，酒花也就越多，持續(xù)時間更久?！　“凑樟骶频倪M程，一般分為大清花，或豌豆花，酒度在65度——80度，此時花如黃豆、整齊一致、清亮透明、消失極快；隨著酒度不斷下降，酒花小而碎，稱謂小清花或豆子花，花如綠豆、消失速度略慢、酒度約在65-62度。隨著蒸餾的進行，酒度不斷下降，逐漸出現(xiàn)碎花和云花，或瞬間無酒花產(chǎn)生，當臨近酒尾時，則出現(xiàn)水花和油花。釀酒師根據(jù)酒花變化接酒，分類入庫，分別儲存。

從釀造工藝來說，要經(jīng)過九次蒸煮；八次加曲、發(fā)酵；七次取酒，歷時一年。而在七個輪次的看花接酒時酒度從≥57.0％（vol），到≥52.5％（vol），按照一定比例盤勾，濃度在53度左右，此時是酒精和水締合最牢固的濃度，游離的酒分子少，對人體的刺激小，更加利于健康也就可想而知。