自制蝦滑的做法大全 不管是川式火鍋 還是北方涮羊肉 還是最近大火的泰國火鍋 餐廳必須有蝦滑 也是名副其實的銷量王蝦滑的最佳配方？ 鮮蝦滑這種蝦口感順滑，能吃到整蝦的顆粒感。獨(dú)特的方法是將蝦肉分成三把刀

自制蝦滑的做法大全

不管是川式火鍋
還是北方涮羊肉
還是最近大火的泰國火鍋
餐廳必須有蝦滑
也是名副其實的銷量王

蝦滑的最佳配方？

鮮蝦滑

這種蝦口感順滑，能吃到整蝦的顆粒感。獨(dú)特的方法是將蝦肉分成三把刀：三分之一用絞肉機(jī)擰成筆芯厚度，三分之一擰成筷子厚度（是前者厚度的兩倍）。剩下的三分之一是手工切碎的，用刀面擦拭，然后切碎幾把刀，然后將三者混合在一起先打后摔，直到它們變得強(qiáng)大。用機(jī)器絞出的蝦醬細(xì)膩光滑，手工切碎的蝦仁呈顆粒狀，混合在一起，形成光滑細(xì)膩，極富顆粒感的產(chǎn)品。

制作流程：
1.袋裝青蝦500克在細(xì)流水下沖洗1小時，取出控水，加入100克淀粉(有助于吸收蝦表面的雜質(zhì)，洗凈后蝦又白又干凈)，輕輕攪拌均勻，靜置30分鐘，然后用細(xì)流水沖洗干凈，用干凈的毛巾輕輕取出，分成三份。

袋裝蝦仁

沖水1小時

加淀粉拌勻

沖洗干凈，帶走表面雜質(zhì)

2.取一份蝦仁粗切三刀，然后用刀面抹平，繼續(xù)粗切幾次備用。

1/3蝦仁切碎幾次

3.取另一份蝦仁放入絞肉機(jī)中，絞成筆芯粗細(xì)的蝦仁；剩下的蝦仁被磨成厚厚的筷子。

11/3蝦仁磨成筆芯厚度

11/3蝦仁磨成筷子的厚度

4.將所有原料混合均勻，放入保鮮冰箱冷藏一晚，取出50克生粉、10克鹽面粉、7克味精、5克胡椒粉、雞粉、雞汁，一個方向攪拌均勻，然后倒入25克香油和35克花生油，朝一個方向攪拌15分鐘左右。

倒入香油、花生油

拌勻后摔打上勁

5.剛打好的蝦滑比較松，最好密封保鮮膜，放入冰箱冰鎮(zhèn)一晚，有助于蝦滑收緊定型，口感也比較結(jié)實。

把剛打好的蝦放在冰箱里冷藏一晚

制作關(guān)鍵：
1.若一次做10斤以上蝦滑，蝦仁沖洗后放入甩干機(jī)脫水。

2.打蝦滑的時候不要放太多的油，否則蝦肉太滑，難以起膠，導(dǎo)致變散不成形。

3.攪拌的目的是為了增加蝦滑的粘度，不能放太多，否則口感更面。

鮮蝦丸

制作/王成飛餐廳/保定名家·澳門豆撈

這個蝦球需要脆而有彈性的牙齒。制作時有三個亮點(diǎn):一是選用含水量較少的板式青蝦。用機(jī)器打和搓手后，更容易粘在一起。摔打后定型效果好，不會散。第二，采用先搓后摔的手法。反復(fù)搓手可以使蝦肉釋放膠體，增強(qiáng)粘性，口感更有彈性，反復(fù)打有助于蝦肉起勁，入口有一種清脆爽口的味道。三、放香油和肥肉丁調(diào)味，經(jīng)湯涮后肥肉丁開始從內(nèi)部融化，向外滲透，口感香潤不膩。

制作流程：
1.將750克青蝦用細(xì)流水沖洗1小時，撈出控水，將150克淀粉輕輕攪拌均勻，靜置30分鐘，然后沖洗干凈，撈出吸水備用。

2.將所有蝦仁放入絞肉機(jī)中，磨成筷子厚的蝦末。

3.加5克鹽，3克味精，30克生粉，澄面，拌勻。

4.用手掌搓勻。

5.加入肥肉丁35克，芝麻油25克。

6.繼續(xù)搓勻，將油脂搓入蝦醬中。

7.摔打10分鐘，從虎口擠成丸子，標(biāo)準(zhǔn)是每三個丸子重55克左右，然后將保鮮膜封入冰箱一晚。