釀酒原理和方法？是釀酒糧中的淀粉轉(zhuǎn)化為酒的過(guò)程，分為糖化和釀酒兩個(gè)階段。在糖化階段，谷物顆粒在預(yù)處理和各種生物酶的作用下轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖，而在醇化階段，水解糖被微生物代謝產(chǎn)生酒精。白酒是由含淀粉的物質(zhì)制

釀酒原理和方法？

是釀酒糧中的淀粉轉(zhuǎn)化為酒的過(guò)程，分為糖化和釀酒兩個(gè)階段。在糖化階段，谷物顆粒在預(yù)處理和各種生物酶的作用下轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖，而在醇化階段，水解糖被微生物代謝產(chǎn)生酒精。

白酒是由含淀粉的物質(zhì)制成的，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、豌豆等。其釀造過(guò)程大致可分為兩步：首先通過(guò)大曲、小曲曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類(lèi)。再經(jīng)過(guò)選糧、蒸煮、攤晾、攤曲、制箱、培菌，這就是所謂的糖化過(guò)程，淀粉原料轉(zhuǎn)化為糖中的糖，成為酒。

葡萄糖被酵母發(fā)酵產(chǎn)生酒精。白酒風(fēng)味濃郁，主要是發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生較多的酯類(lèi)、高級(jí)酯類(lèi)、揮發(fā)性游離酸、乙醛、糠醛等，白酒的酒精度一般在60%以上。

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第一，酒精發(fā)酵

酒精的形成需要一定的物質(zhì)條件和催化條件。糖是酒精發(fā)酵中最重要的物質(zhì)，酶是酒精發(fā)酵不可或缺的催化劑。在酶的作用下，單糖被分解成酒精、二氧化碳等物質(zhì)。法國(guó)化學(xué)家路易斯帕斯特發(fā)現(xiàn)酒精發(fā)酵可以在無(wú)氧條件下進(jìn)行。寫(xiě)下了著名的論斷“發(fā)酵是一種沒(méi)有空氣的生命活動(dòng)”。酒精發(fā)酵是釀酒工藝最重要的原理之一，酒精發(fā)酵的方法有很多種，如白酒的窖池發(fā)酵、酒的酒糟發(fā)酵、大桶黃酒發(fā)酵、啤酒上發(fā)酵、下發(fā)酵等等。但是，隨著科技的快速發(fā)展，人們也可以通過(guò)人工化學(xué)合成來(lái)制造酒精，而不僅僅是發(fā)酵。

第二，淀粉糖化

酒精的產(chǎn)生離不開(kāi)糖，但釀酒的一些原料并不一定含糖。這時(shí)候就需要對(duì)一些不含糖的原料進(jìn)行加工，才能得到所需的含糖量。淀粉酶用于水解淀粉。當(dāng)水溫超過(guò)50時(shí)，淀粉溶于水。淀粉通過(guò)液化酶液化，產(chǎn)生糊精、麥芽糖等中間產(chǎn)物，然后麥芽糖通過(guò)酶解糖化逐漸轉(zhuǎn)化為葡萄糖。我們稱(chēng)這個(gè)過(guò)程為淀粉糖化。理論上，100千克淀粉與11.12升水混合可產(chǎn)生111.12千克糖和56.82升酒精。然而，實(shí)際上，這個(gè)數(shù)字是達(dá)不到的。這里有各種各樣的原因。淀粉的糖化過(guò)程通常需要四到六個(gè)小時(shí)，糖化后的原料可用于酒精發(fā)酵。

三、曲的種類(lèi)及制曲方法

曲是糖化發(fā)酵劑，是葡萄酒發(fā)酵的原動(dòng)力。釀酒要制曲，要釀好酒要用好曲。制曲本質(zhì)上是釀酒微生物擴(kuò)大培養(yǎng)的過(guò)程。有了酒曲，更多的糧食被糖化發(fā)酵成酒，酒曲的好壞直接影響到酒的質(zhì)量和產(chǎn)品。根據(jù)制曲方法和曲型的不同，白酒糖化劑可分為大曲、小曲、麩曲和酒糟曲。

大曲：又稱(chēng)塊曲或陳曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料制成。通過(guò)粉碎，用水揉搓，壓成酒醅，形狀像磚塊，大小不一，讓自然界的各種微生物在上面生長(zhǎng)。一般叫大曲。

小曲：又稱(chēng)藥曲、南曲、藥酒，曲坯較小，主要由大米、小麥、米糠、藥材等原料制成。

麩曲：又稱(chēng)皮曲、塊曲，是以純霉菌株和麩皮為原料，通過(guò)人工控制溫度和濕度制成的，主要起糖化作用。釀酒時(shí)需要與酵母(純酵母)混合進(jìn)行酒精發(fā)酵。

酒糟曲：由酒糟和麩皮制成。酒曲是由纖維素酶細(xì)菌制成的。液體曲是通過(guò)將霉菌接種到液體培養(yǎng)基中制成的。制曲是重要的釀酒技術(shù)之一。制曲質(zhì)量對(duì)酒的風(fēng)格有很大影響，所以人們常以酒的種類(lèi)來(lái)命名酒，如大曲、小曲等

任何葡萄酒的質(zhì)量首先取決于原料處理的質(zhì)量，葡萄酒的釀造必須以原料處理為重點(diǎn)。葡萄酒行業(yè)有句話叫“三分技術(shù)，七分原料”，意思是釀造好的葡萄酒原料是根本，技術(shù)是關(guān)鍵。幅員遼闊，釀造原料種類(lèi)繁多。如黑糯米、薏米、喬麥、小米等谷物，都是釀酒的極好原料。不同釀造原料的加工方法也不同，如選料、清洗、浸泡、粉碎、配料、混合、蒸、煮等。酒類(lèi)新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)空間很大，可以利用地方特產(chǎn)開(kāi)發(fā)具有地方特色的酒類(lèi)新產(chǎn)品。

5.蒸餾獲得葡萄酒

蒸餾是提取白酒的主要手段。釀造原料發(fā)酵得到的酒精和水也含有一些風(fēng)味物質(zhì)。如何將酒精分離成氣體和液體？酒精的理化性質(zhì)給我們的啟示是：酒精的氣化溫度為78.3，發(fā)酵原料加熱到78.3以上可得到蒸氣酒精，冷卻后為液體酒精。不同質(zhì)量白酒的形成是由于溫度的影響。在加熱過(guò)程中，酒精中會(huì)混入水和其他物質(zhì)。隨著溫度的變化，混合情況也會(huì)發(fā)生變化。在78.3以下蒸餾得到的酒稱(chēng)為“酒頭”。在78.3-100之間得到的白酒稱(chēng)為“酒心”；100以上得到的白酒稱(chēng)為“酒尾”。酒頭和酒芯質(zhì)量好，雜質(zhì)含量低。為了保證葡萄酒的質(zhì)量，釀酒師往往會(huì)選擇葡萄酒。在，用“掐頭去尾”的工藝蒸餾名酒的例子很多，世界上大部分名酒都是用這種方法釀造的。

第六，老齡化和高齡化

新出的新酒辣而不醇，只能算是半成品。一般需要存放一定時(shí)間才能自然陳釀，這樣可以減少新酒的刺激性和辣味，使酒柔和適口，醇香四溢，口感相對(duì)和諧。這種現(xiàn)象在釀酒行業(yè)被稱(chēng)為“陳釀”或“老熟”。如法國(guó)勃艮第紅酒、黃酒；許多新酒，如白酒和蘇格蘭威士忌，往往顯得單薄。這些酒需要儲(chǔ)存一段時(shí)間才能從蕪菁變成花蜜。陳釀的做法是將酒放在陶器、瓷器或酒海等稍透氣、漏雨的容器中。比如法國(guó)勃艮第紅酒在室內(nèi)用大木桶儲(chǔ)存，黃酒用泥封在瓦罐里儲(chǔ)存。一些白酒儲(chǔ)存在瓷瓶里，一些蘇格蘭威士忌儲(chǔ)存在橡木桶里。它隨自然溫度而變化，無(wú)需人工調(diào)節(jié)。在陳釀過(guò)程中，葡萄酒質(zhì)量變化的秘密在于隨著貯存日期的延長(zhǎng)，酒體的自發(fā)反應(yīng)。當(dāng)然，衰老是有一定限度的，并不是越好。這取決于葡萄酒的種類(lèi)和溫度等各種條件。世界上很多名酒之所以味道清麗淡雅，與其陳釀方法密切相關(guān)。陳釀中的各種變化對(duì)酒體的影響很大，也許是揮發(fā)增加酒精度，也許是浸泡木材捕捉色澤，葡萄酒的風(fēng)格在陳釀中逐漸變得完美清晰。

七?；旌线^(guò)程

勾兌是釀造過(guò)程中非常重要且必不可少的工序。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是白酒剛釀出來(lái)后，不同作坊生產(chǎn)的白酒味道不一樣。由于原料質(zhì)量的不穩(wěn)定、生產(chǎn)季節(jié)的變化、操作人員的變動(dòng)等原因，人們并不總能得到同樣質(zhì)量的白酒。這時(shí)候就要融合統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味。但勾兌不是簡(jiǎn)單的在葡萄酒中加水，而是包括不同基礎(chǔ)酒的組合和調(diào)味，是一種平衡的酒體。有時(shí)一個(gè)年份的酒與另一個(gè)年份的酒混合，一個(gè)地區(qū)的酒與另一個(gè)地區(qū)的酒混合，一個(gè)品種的酒與另一個(gè)品種的酒混合，就可以得到色、香、味、體更加協(xié)調(diào)的新酒。這是保持其獨(dú)特風(fēng)格的特殊手法。不同的葡萄酒有不同的風(fēng)格，所以在勾兌時(shí)必須充分考慮各種搭配或互斥的因素。這個(gè)工作比較難，個(gè)人經(jīng)歷起決定性作用。在配料過(guò)程中，配料比的選擇和確定是最關(guān)鍵的工作。好的勾兌師在很多著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)被譽(yù)為藝術(shù)大師。