祖?zhèn)鞒舳垢拿胤剑?.鹵水的制作和保養(yǎng)：燒開30公斤開水，準備一個深色不透明的塑料罐或瓷罐。在罐子里放一把茶灰和兩塊皂礬，像泡茶一樣往罐子里倒開水。然后煮點開水晾涼，再取2斤鮮蚌肉和一對豬肺，用涼開水

祖?zhèn)鞒舳垢拿胤剑?/strong>

1.鹵水的制作和保養(yǎng)：燒開30公斤開水，準備一個深色不透明的塑料罐或瓷罐。在罐子里放一把茶灰和兩塊皂礬，像泡茶一樣往罐子里倒開水。然后煮點開水晾涼，再取2斤鮮蚌肉和一對豬肺，用涼開水洗凈。

當缸內(nèi)沸水自然冷卻后，將洗凈的蚌肉和豬肺放入其中，沉入水底，蓋上缸蓋。塑料密封后15天由鹽水制成(取決于溫度)。

避免加入生水和鹽！因為鹽水在以后的生產(chǎn)中可能會被稀釋，所以必須進行維護。方法是：將豆腐放入壇子時，可按上述方法放入一些豆腐(豆腐花)或加入一些蚌類作為氣味源。不要讓蚊蠅、嚙齒類動物等昆蟲弄臟，會引起蛆蟲，影響質(zhì)量。

2.豆腐坯的制作：豆腐的制作與常規(guī)豆腐相同，只是在壇子里準備一些膏藥之前，要加入冷水，溫度控制在60-70度之間。然后成型后，用刀切成想要的規(guī)格。例如33厘米或55厘米。

3.豆腐沖泡：用水桶，在桶里放一把皂礬和茶灰，像泡茶一樣，放進開水里。

根據(jù)顏色的深淺來控制音量。趁熱把豆腐坯放進去，加水放進去，10分鐘后變成淺黑色。第一次把水和豆腐帶進缸里，因為第一次鹵水的性質(zhì)更強。

如果不是第一次，可以不喝水。避免加入生水和鹽。豆腐一般在缸里泡12-24小時，視溫度而定。溫度越高，時間越短。如果時間太長，豆腐會浮起來，變成稀糊。

把泡好的臭豆腐用漏勺舀起來，然后在另一個小桶里放些水，把上面的碎豆腐沖洗干凈。

4.炒臭豆腐：當油鍋里的油溫升到足夠高的程度(煙霧上升)時，就可以放臭豆腐炒了。放進去的時候可以用手抓，但是要用清水把殘渣洗掉，不然會影響油的質(zhì)量。

不要放太多或太少。建議覆蓋整個油位。一邊沒聲音的時候可以把另一邊翻過來，一個勺子就能打翻，不用用筷子一個個夾。

當對方煎的時候沒有聲音，或者用勺子敲的時候有清脆的聲音，可以先拿起來放在盆里，也可以馬上放在湯鍋里煮。

5.湯的準備：準備：丁香、草果、八角、桂皮、香葉、香果、花椒、八角。以上東西平均多放一些，每人抓一個，放入干凈的里，扎緊。第一次和第二次放入開水鍋中煮1-2分鐘，之后時間會慢慢拉長。每次提起都流出紅色液體為宜。以后如果流出無色的水，就要換材料了。以20斤水為基準，放入一勺豆瓣醬、200克味精、同體積雞精、味精，三次(70克)在一包麻辣鮮中，放入適量鹽，然后放入鍋中。

一個里面的香料可以用6-7次，然后換。你也可以準備蒜末、蔥花、剁椒(先用油炒)和姜末。醋、香油、孜然粉、胡椒粉等。