長饅頭的做法和發(fā)面全過程？普通面粉900克，老面粉(水煮)150克左右，面團水200克左右，純堿1.5-2克，干面粉200-300克(用于和面)。[制造步驟] :【1】將400克面粉和150克老面粉放

長饅頭的做法和發(fā)面全過程？

普通面粉900克，老面粉(水煮)150克左右，面團水200克左右，純堿1.5-2克，干面粉200-300克(用于和面)。

[制造步驟] :

【1】將400克面粉和150克老面粉放在一起，同時加入面粉水，攪拌至均勻，然后用手揉成一個完整的面團。

【2】將揉好的面條放入盆中，蓋上蓋子，室溫發(fā)酵。如果室內(nèi)溫度在25度左右，面團最多8小時就會膨脹。撕好的面團有明顯的蜂窩狀，是好面團。

【3】將1.5克左右的純堿在溫水中融化，混合200克(視面團的軟硬程度而定)揉成面團。一定要揉一會兒。由于純堿是用水煮的，加入后面團會變軟，所以要加入適量的干面粉。(加入蘇打水和干面粉后，至少揉20分鐘，保證蘇打揉均勻)?！?】面團揉好后，取一小塊，煮熟后檢查其顏色。如果是淡黃色，用適量的堿就可以了。

【5】將面條揉成長條，然后用手拖成基本大小相等的肚臍。然后用手揉成圓形饅頭。[6]放置饅頭胚。這是蒸開花饅頭最關(guān)鍵的一步。當饅頭開花時，用抽屜布將饅頭閉合的地方朝上放在蒸格上。還有一種方法，搟好的饅頭還是收起來，用小刀在饅頭表面只切十字形狀。

【7】喚醒饅頭胚胎。將饅頭胚在蒸籠中逐一預(yù)熱后，疊放，讓其自然醒發(fā)20分鐘左右。

【8】蒸饅頭。把饅頭直接放在有溫水的蒸籠里。開始用大火蒸，蒸至籠蓋氣孔有氣體冒出。

饅頭的蒸時間從蒸的時候開始，蒸多久取決于蒸籠的層數(shù)和重量。如果有一層蒸籠，饅頭重100克，用家用蒸籠充氣后12分鐘就熟了。

【9】出鍋。停火后不要取下鍋蓋，停火3——5分鐘后要取下。防止冷空氣瞬間“入侵”，使熟饅頭脫皮，或塌陷收縮。

長饅頭的做法和發(fā)面全過程？

練習(xí)步驟：

第一步

兩斤面粉和兩包酵母。

第二步

溫水35度左右，倒入酵母，攪拌均勻。

第三步

面粉中加入白糖，倒入酵母水，用筷子攪拌成棉絮狀。

第四步

用手將面團揉至表面光滑，大約十分鐘。面團揉好后，蓋上保鮮膜，然后坐盆里。在盆里放熱水幫助發(fā)酵，兩個小時。

第五步

兩個小時后，它比之前大了一倍，

第六步

里面是蜂窩狀的，也就是搞定了。

第七步

在案板上撒一點細面，反復(fù)揉面，揉出毛孔至表面光滑，將面團塑造成柱狀，將面團切成等份，分別置盤。

第八步

隔一段距離放入鍋內(nèi)，不要馬上火，醒發(fā)10分鐘再火，開大火，水轉(zhuǎn)中火，蒸15到20分鐘。

第九步

時間到了，記得不要馬上打開蓋子。如果你馬上打開蓋子，饅頭就會起皺。關(guān)火后，煨五分鐘再開蓋。饅頭又滑又大。

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長饅頭和圓饅頭只是形狀和味道不同，和面的過程是一樣的。

先說長饅頭的面團制作和制作過程——

在300克中筋面粉中加入180克溫水，然后加入3克酵母粉和一個雞蛋，將面團攪拌成雪花狀，然后揉成面團進行發(fā)酵，發(fā)酵后將面團揉成條狀，然后用刀切成長方形，二次發(fā)酵后放入鍋中蒸熟。