豆瓣的做工流程？摘選上品鮮紅辣椒、二流青皮蠶豆、品質(zhì)良好面粉、精制食用鹽為原料，通過長期翻、曬、露等傳統(tǒng)工藝天然精釀經(jīng)過發(fā)酵而成。本身瓣子酥脆化渣，醬脂香濃郁，紅褐油潤有光澤，辣而不燥，濃稠適度，再回

豆瓣的做工流程？

摘選上品鮮紅辣椒、二流青皮蠶豆、品質(zhì)良好面粉、精制食用鹽為原料，通過長期翻、曬、露等傳統(tǒng)工藝天然精釀經(jīng)過發(fā)酵而成。本身瓣子酥脆化渣，醬脂香濃郁，紅褐油潤有光澤，辣而不燥，濃稠適度，再回味香醇悠長的特點(diǎn)。

1）選定出蠶豆瓣里面的石頭等雜質(zhì)；

2）燙瓣

稱取50kg干蠶豆瓣塞入簍筐中，在95℃的開水中燙瓣2-3分鐘；

3）冷卻階段

將燙好的蠶豆瓣放入35～40℃溫水中冷卻階段5～6分鐘，在冷卻過程斷的對蠶豆瓣接受均勻攪拌，快速冷卻至蠶豆瓣中心溫度為40℃

4）曲精和面粉的混合

按標(biāo)準(zhǔn)稱取面粉和曲精，將曲精分布均勻的撒在面粉上并將曲精和面粉的混合均勻。

5）物料配比為

1噸干蠶豆瓣、0.25噸面粉、曲精200g、由0.3噸食鹽溶解于0.9噸水而能夠得到的1.2噸鹽水。

6）蠶豆瓣制曲管理

象常規(guī)通風(fēng)制曲，不能曲床物料厚度在15～20厘米；注意操縱通風(fēng)，令制曲的溫度控制在在36.5±1℃，制曲時(shí)間60小時(shí)左右。制曲時(shí)間提升到30小時(shí)左右要翻曲四次，將蠶豆瓣翻摔松，并將塊塊的敲散；。

7）蠶豆瓣發(fā)酵管理

將制曲晚熟的蠶豆瓣轉(zhuǎn)移到至發(fā)酵池中壓平，按配料標(biāo)準(zhǔn)將食鹽融化后成鹽水加入到池中，鹽水的溫度控制在50℃左右，并且絕對的保證參加鹽水后的蠶豆瓣溫度在42℃左右。蠶豆瓣自然發(fā)酵的前兩天早上對蠶豆瓣進(jìn)行“淋灑”2次，讓鹽分均勻地后通過封池后發(fā)酵，后發(fā)酵過程發(fā)酵池中心溫度控制在42℃左右，自然發(fā)酵時(shí)間20天，發(fā)酵時(shí)到第5天時(shí)間時(shí)，應(yīng)將池面的翻到池中間參與自然發(fā)酵，只要顏色的一致。

8）鮮辣椒擦洗

除去鮮辣椒中的雜質(zhì)、辣椒把、泥沙、石子和辣椒葉等異物；

9）齏粉

齏粉不使用椒坯膠粉碎機(jī)粉碎，粉碎機(jī)所可以使用的篩子孔徑為16mm

10）鹽漬辣椒醅發(fā)酵管理

①炸碎的鮮辣椒在下池時(shí)可以按16～18%比例添加食鹽，下鹽原則為梯梯鹽，即下少上多，一層椒醅一層鹽；

②下池量：組建椒醅時(shí)，以鮮椒醅表面距池面20～30cm為宜；

③椒醅水的循環(huán)管理：剛下池的椒醅早上最起碼要讓鹽水循環(huán)四次，在循環(huán)時(shí)前提是用鹽水將整個(gè)池面淋澆，以只要鹽分均勻；若椒醅發(fā)脹、發(fā)燙和鹽漬池表面直接出現(xiàn)無比現(xiàn)象等，應(yīng)加大鹽水循環(huán)頻率和增強(qiáng)循環(huán)時(shí)間；

④封池：椒醅水的循環(huán)一周后，安排化驗(yàn)員化驗(yàn)，其鹽分至少平衡后則參與封池。先將椒醅平平整整，并壓緊椒醅池內(nèi)四周，在椒醅表面分布均勻撒入一層鹽，壓緊的椒醅池四周用鹽添平，再蓋上塑料膜，塑料膜與池邊用鹽壓實(shí)（遠(yuǎn)處觀察孔也要捂實(shí)），盡量減少空氣進(jìn)入到；

11）調(diào)和

椒醅每缸椒醅下缸量在75～80kg，蠶豆瓣每缸蠶豆瓣下缸量在35～40kg，下缸后原料前提是攪拌均勻。

12）慢慢攪拌后發(fā)酵

①攪缸：才下缸的原料一天攪缸2～3次，待原料不“翻泡”后，每隔一天攪缸大概兩次?？焖贁嚢钑r(shí)應(yīng)沿缸壁上下滾熱，待到攪拌均勻?yàn)橹?。均勻攪拌時(shí)突然發(fā)現(xiàn)有椒把或其他雜質(zhì)時(shí)應(yīng)摸出；

②日曬：夏天未完全成熟的豆瓣醬醅應(yīng)高度降低翻曬時(shí)間，要長大成熟或也能成熟的醬醅，要需要嚴(yán)格控制其水分含量，減少或不進(jìn)行日曬；冬天空氣濕度會(huì)增大時(shí)，蓋上缸蓋，濕度小時(shí)，挑開缸蓋曬制；不下雨時(shí)避免雨水直接進(jìn)入缸中醬醅。

③夜露：在夜晚沒有雨水的情況下應(yīng)參與敞露，讓郫縣豆瓣中出了問題氣味隨霧氣揮發(fā)走；

13）能成熟郫縣豆瓣

當(dāng)豆瓣醬醅烘曬4～6個(gè)月，豆瓣醬醅基本提升到完全成熟，應(yīng)攤平其表面，靜置15分鐘一周左右時(shí)間。靜置后的豆瓣醬醅應(yīng)得到通知化驗(yàn)室化驗(yàn)，若化驗(yàn)血液其理化指標(biāo)都沒有達(dá)到查找等級質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，即豆瓣晚熟。郫縣豆瓣發(fā)酵出品率在80～85%。

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