網(wǎng)友解答: 首先，解釋下過(guò)油的定義：過(guò)油也稱(chēng)為油鍋，是指在菜肴烹飪前以食用油為傳熱介質(zhì)，將加工整理或設(shè)置成型的食物原料，加熱至一定程度，達(dá)到正式烹飪需要的操作過(guò)程。過(guò)油是初步熟處理的另一

首先，解釋下過(guò)油的定義：

過(guò)油也稱(chēng)為油鍋，是指在菜肴烹飪前以食用油為傳熱介質(zhì)，將加工整理或設(shè)置成型的食物原料，加熱至一定程度，達(dá)到正式烹飪需要的操作過(guò)程。

過(guò)油是初步熟處理的另一種重要手段，對(duì)菜肴風(fēng)味的形成起著重要作用，是一種技術(shù)性很高的工藝。

過(guò)油的作用：

1.豐富原件質(zhì)感

2.增加原料色彩

3.加快原料成熟速度

4.改變或確定原料形態(tài)

5.去除原料的部分異味

過(guò)油的具體方法：

根據(jù)所使用油的溫度不同可分為滑油和過(guò)油兩種方法

1.滑油

將加工整理或切配成型的食物原料，采用蛋液、濕淀粉包裹（上漿），投入溫油（油溫3-4成）鍋內(nèi)加熱處理成熟

適用于質(zhì)地鮮嫩，加工形狀薄小的原料

2.走油

也稱(chēng)為過(guò)油、拉油等，將加工整理或設(shè)置成型的食物原料，投入熱油鍋（5-6成熱）或旺油鍋內(nèi)加熱處理，以達(dá)到正式烹飪的要求

適用于如家畜、家禽、水產(chǎn)品、豆制品及一些蔬菜類(lèi)原料

如果是炒蔬菜建議放些其他輔助蔬菜搭配一下。

如果是紅燒葷菜建議對(duì)些高湯沖劑一下如果沒(méi)有高湯對(duì)些白開(kāi)水燒開(kāi)小火繼續(xù)燉至半個(gè)小時(shí)

如果是蔬菜湯和葷菜湯，直接兌水，燒開(kāi)即可，從新調(diào)味。