油炸面制品加單甘酯有什么作用？單甘酯在面粉中的作用:單甘酯是一種非離子表面活性劑，因此在面粉中具有乳化、潤滑、軟化和潤濕的作用，且無毒，廣泛用于食品加工和化妝品生產(chǎn)。單甘酯是目前世界上應(yīng)用最廣泛的乳化

油炸面制品加單甘酯有什么作用？

單甘酯是目前世界上應(yīng)用最廣泛的乳化劑，在也很常用。;美國食品工業(yè)。用于面包、餅干、糕點(diǎn)、面食等面制品的生產(chǎn)加工時(shí)，能起到乳化作用，與面粉中的主要成分相互作用，使面制品具有良好的外觀和口感。

求各位大神，大豆磷脂食品添加劑對面粉起什么作用？

含有磷脂的速溶蛋白粉可以快速徹底地與肉類混合。一些水狀膠體也可以容易和快速地加入到食物中。

在面包、餅干、糕點(diǎn)的面團(tuán)中添加磷脂，可以提高面團(tuán)的吸水性，使面粉、水、油易于混合均勻，增強(qiáng)酥脆性，增加產(chǎn)品的體積，改善營養(yǎng)成分，使食品酥脆可口。

在油炸產(chǎn)品中，磷脂是最好的乳化劑。它的優(yōu)點(diǎn)是能長時(shí)間保持所需的發(fā)泡能力，同時(shí)能防止食物粘著和結(jié)焦，只對油介質(zhì)發(fā)泡而無明顯飛濺。推薦制作烘焙西點(diǎn)冰淇淋和蛋糕甜點(diǎn)，不加添加劑。

用于食品的乳化劑有哪些？

面包品質(zhì)改良劑最常用的乳化劑有硬脂酰乳酸鈉(ssl)、硬脂酰乳酸鈣(csl)、二乙酰酒石酸單甘酯(datem)、蔗糖脂肪酸酯(se)、蒸餾單甘酯(dmg)等。通過面粉中淀粉與蛋白質(zhì)的相互作用，各種乳化劑形成復(fù)雜的復(fù)合物，可以強(qiáng)化面筋，改善加工性能，改善面包質(zhì)構(gòu)，延長保質(zhì)期。添加量一般為0.2 % ~ 0.5 %(以面粉計(jì))。

硬脂酰乳酸鈉/鈣

有強(qiáng)筋保鮮的作用。一方面，它與蛋白質(zhì)強(qiáng)烈相互作用，形成面筋蛋白復(fù)合物，使面筋網(wǎng)絡(luò)更加細(xì)致、富有彈性，提高酵母發(fā)酵面團(tuán)的持氣性，增加烘烤面包的體積；另一方面與直鏈淀粉相互作用形成不溶性復(fù)合物，從而抑制直鏈淀粉的老化，保持烘焙面包的新鮮度。Ssl/csl在增加面包體積的同時(shí)，可以提高面包的柔軟度，但與其他乳化劑復(fù)配時(shí)，其優(yōu)異的效果會被削弱。

二乙酰酒石酸單甘油酯

它能與蛋白質(zhì)發(fā)生強(qiáng)烈的相互作用，提高發(fā)酵面團(tuán)的持氣性，從而增加面包的體積和彈性，在配制軟面粉時(shí)更為明顯。如果僅從增加面包體積的角度考慮，datem在眾多乳化劑中效果最好，也是替代溴酸鉀的理想。。

蔗糖脂肪酸酯

蔗糖脂肪酸酯是應(yīng)用最廣泛的面包品質(zhì)改良劑，可以提高面包的松脆度，改善淀粉糊的粘度，面包的體積和蜂窩狀結(jié)構(gòu)，防止老化。用冷藏面團(tuán)制作面包時(shí)，添加蔗糖酯可以有效防止面團(tuán)在冷藏過程中變性。

蒸餾單酸甘油酯

其主要作用是作為面包組織軟化劑，在面包中起到抗老化、保鮮的作用，常與其他乳化劑配合使用，起到協(xié)同作用。

食品乳化劑是指能提高乳化體系中各組成相之間的表面張力，形成均勻的分散體或乳狀液的物質(zhì)，也稱表面活性劑。換句話說，它是一種食品添加劑，能把補(bǔ)充液變成均勻的分散相(乳狀液)，添加少量就能顯著降低油水界面張力，產(chǎn)生乳化作用。